Модифицированный крахмал

Порівнянням властивостей модифікованих видів крохмалю виявлено, що найбільш важко піддаються деградації зразки крохмалю кукурудзяного модифікованого і звичайного з вмістом амілози 50 %, а найбільш легко з вмістом амілози 26 %. Зразки що включають 70 % амілози займають проміжне місце за біодеградацією, тому вважається що деградація молекул крохмалю зменшується з підвищенням кількості поперечних зшивок і збільшується внаслідок карбоксиметилювання.

Створюються нові види модифікованого крохмалю харчового призначення, які мають підвищену ферментативну стійкість (резистентний крохмаль). Такий крохмаль характеризується загущу-вальною, водо- і жироутримуючою здатністю, але лише частково засвоюється організмом людини. Його отримують із злакових культур. Він збільшує надходження дієтичних харчових волокон, підтримує травну систему, регулює рівень цукру в крові, має пребіотичні властивості. Цей крохмаль мінімально впливає на смак, текстуру, зовнішній вигляд продукту і використовується у виробництві печива, бісквітів тощо.

Кондитерськими виробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає: мармеладу і пастили — 300—350; цукерок — 380— 600; шоколаду — 550—600 ккал. В той же час більшість кондитерських виробів бідна біологічно активними (вітамінами, мінеральними з'єднаннями) і баластними речовинами (клітковиною).Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовин можуть привести при надлишку їх вживання до надмірних жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску, розширенням асортименту коштують завдання підвищення біологічної цінності і зниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (підірваних круп рису, кукурудзи), соняшникової крупи і муки, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового).

У залежності  від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові і мучні. У кожній з цих груп можна виділити вироби вітамінізовані, спеціального призначення (для діабетиків і ін.), типу східних солодощів.

 

 

 

 

 

 

 Вид крохмалю | Розмір зерен, мікрон |  
| Картопляний | 110 |  
| Кукурудзяний | 50-50 |  
| Пшеничний | 30-40 |  
|                     Рисовий                                                    | 10 |

Після визначення приналежності проводять органолептичні оцінкукрохмалю.

Колір. Невелика кількість крохмалю насипають на дошку і розрівнюютьповерхню, розглядають при денному світлі. Колір повинен бути білим. Укартопляного крохмалю сорту «Екстра» і вищого сорту має бутикристалічний блиск. У другого сорту допускається сіруватий відтінок, а укукурудзяного - допускається жовтуватий відтінок.

Запах. Невелика кількість крохмалю беруть на долоню, зігріваютьдиханням і нюхають. Для посилення запаху крохмаль поміщають в стакан, обливаютьводою (температурою 50 (С), через 30 секунд воду зливають і визначають запах.  
Спочатку крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю летючихречовин (в основному ефірних олій). Сторонні запахи в крохмалі можутьз'явитися або в результаті псування крохмалю (молочнокислих, олійно-кисломубродінні), або в результаті адсорбції крохмалем сторонніх пахучихречовин. Кожен сторонній запах в крохмалі вважається неприпустимим.

Хруст. Хруст свідчить про наявність в крохмалі піску. Визначенняхрускоту виробляється в клейстері, приготованому з досліджуваного крохмалю.  
Крохмаль (10г) розмішується в холодній воді (40мл) в крохмальної молоко. Усклянці паралельно нагрівають 150мл води до кипіння. У киплячу воду прибезперервному помішуванні вливають крохмальної молоко. Отриманий клейстердоводять до кипіння, охолоджують і пробуют на смак, відзначаючи наявність хрускоту прирозжовування.

За органолептичній оцінкою слід визначення кількості крапками.  
Крапками - це темні включення, обумовлені наявністю в крохмалі дужедрібних частинок картопляної мезги, оболонок кукурудзяного зерна і т.д. Чимнижче сорт крохмалю, тим більше в ньому крапками. Для визначення кількостікрапками 50г крохмалю висипати на дошку, розрівняти, на поверхню покластискляну пластинку, вирізану зі звичайного скла розміром 10х10 см зрозбивкою на клітини, площею 1 см2 кожна. Пробу крохмалю злегкапридавлюють склом і вважають крапками на площі в 1 см2. Після цьогокрохмаль перемішують і повторюють підрахунок крапками. Підрахунок виробляють неменше 5 разів.

Кількість крапками (А) штук на I дм2 розраховують за формулою:

A = (N · 100)/(5 · I) де N - загальна сума крапками після 5 вимірювань,

I - площа окресленого  прямокутника, см2.

Вологість крохмалю визначають висушуванням його в бюксах при 130 (С впротягом 45 хвилин (метод висушування до постійної маси). Зважуютьпопередньо висушений і охолоджений порожній бюкс з кришкою, відважують внього 5г крохмалю і поміщають в сушильний шафа у відкритому вигляді притемпературі близько 130 (С. Як тільки температура в шафі досягне 130 (С,помічають час і сушать 45 хвилин. Охолоджують бюкс в закритому вигляді вексікаторе 10-15 хвилин і зважують.

Вологість визначають за формулою:

ВЛ = ((а - в) • 100)/m де а - маса бюкси з навішуванням до висушування, в - маса бюкси з навішуванням після висушування, m - навішування крохмалю (5г).

Кислотність характеризує чистоту і ступінь свіжості крохмалю,є показником сорту. Для визначення кислотності навіску в 20 гкрохмалю переносять в конічну колбу, доливають туди 100 млдистильованої води, додають 5-8 крапель розчину фенолфталеїну ітитрують 0,1 Н розчином KOH до яскраво-рожевого забарвлення, не зникає протягом  
1 хвилини. Так як крохмаль здатний адсорбувати фенолфталеїн, то передкінцем титрування ще раз додають 5-6 крапель розчину фенолфталеїну.

Кислотність розраховують за формулою:

А = (V • 100 • 100 • K)/(m · (100 - ВЛ )) де V - кількість мл 0,1 Н розчину KOH, який пішов на титрування,

K - коефіцієнт нормальності щелечі,

M - навішування досліджуваного  крохмалю,

ВЛ - вологість крохмалю в%.

Висновок про сорт крохмалю роблять за наступним принципом. Якщо будь-якийз показників, виявлених під час аналізу відповідає більш низькомусорту то цей сорт і встановлюється. Наприклад якщо за всіма показникамикрім кількості крапками крохмаль можна віднести до сорту «Екстра», акількість крапками відповідає першого сорту, то дається висновок щоцей крохмаль першого сорту.

Крім перерахованих вище вимог до крохмалю ще пред'являються івимоги з безпеки. Відповідно до СанПин 2.3.2.560-96 «Крохмаль,патока і продукти їх переробки »п. 6.9.8 вони наступні:

Допустимий вміст токсичних елементів.

 

 

 

 

 

 

 

Література  

 

1.Безотходная технологія  переробки картоплі/ І. І.Паромчик, Ф. І.Субоч, Є. М.Скачков — Мінськ: Наука і, 1990. — 136 з.

2. Бутковський У. А.,Нерко А. І., Мельников Є. М. Технологія  переробних виробництв. — М.:Интеграф  сервіс, 1999. — 472 з.

3. Кузнєцова М. А. Переробка плодів, овочів і картоплі/ Довідкове посібник. — Мінськ:Уражай, 1993. — 344 з.

4.Марх А. Р.,Зикина  Т. Ф., Голубєв У. У.Технохимический  контроль консервного виробництва. — М.:Агропромиздат, 1989. — 304 з.

5. МиколаєваA.M.,Личников  Д. З.,Неверов А. М. Ідентифікація  і фальсифікація продуктів харчування/ Товарний довідник. — М.: Економіка, 1996. —109 з.

6. Довідник за  якістю овочів і картоплі/ Під  ред. проф. З. Ф. Поліщук — Київ: Врожай, 1991. — 224 з.

7. Довідник цеху  малої потужності з переробки  плодів і овочів/ Під ред. Еге. З.Горенькова,ВНИИКОП. — М.:Видное, 1993. — 104 з.

8.Волкинд І. Л. Промислова технологія зберігання картоплі, овочів і плодів. — М.:Агропромиздат, 1989.

9. Дементьєва показова  М. І. Хвороби плодів, овочів і  картоплі при зберіганні. — М.:Агропромиздат, 1988.

10. Дяченка У. З. Збереження  картоплі, овочів і плодів. — М.:Агропромиздат, 1987.

11. Момот У. У., Балабанов  У. У.Механизация процесів збереження  і переробки плодів і овочів. — М.:Агропромиздат, 1988.

12.Скрипников Ю. Р. Прогресивна технологія збереження  і переробки плодів і овочів. — М.:Агропромиздат, 1989.

13. Технологія переробки  продукції рослинництва / Під ред. М. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серія «Підручники  іучеб.Пособия для студентів вузів».

14. Р. М.Кругляков; Р. У. Круглякова.Товароведения продовольчих  товарів. Вид. Центр «Березень» Ростов  на Дону 2000.