Обогащение молочных продуктов витаминами

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2013 в 22:44, контрольная работа

Краткое описание

Молоко и молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белок, углеводы, кальций, жирорастворимые витамины А и бета-каротин, рибофлавин), хорошо сбалансированные, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Однако содержание витаминов в молочных продуктах нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нужно выпивать от 1 до 1,5 − 2 л молока либо съедать до 1 кг жирного творога или сыра.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3
1 Аспекты обогащения молочных продуктов………………………………..4
2 Принципы обогащения………………………………………………………5
3 Характеристика и роль витаминов, применяемых в молочной промышленности………………………………………………………………………9
4 Технология витаминизации…………………………………………………18
4.1 Витаминизация питьевого молока……………………………………….20
4.2 Витаминизация обезжиренного сухого молока………………………..22
4.3 Витаминизация йогурта………………………………………………….22
4.4 Витаминизация молочных продуктов бета-каротином……………….23
Заключение…………………………………………………………………….26
Список литературы…………………………………………………………...27

Вложенные файлы: 1 файл

мой реферат - работа над ошибками.docx

— 119.80 Кб (Скачать файл)

He менее важную роль играет и витамин В2 (рибофлавин) − двигатель жизни. Из 70 трлн клеток нашего тела нет ни одной, которая может обойтись без этого витамина.

Значительно возрастает потребность в витамине В2 у людей, которые постоянно испытывают психические и физические нагрузки и стрессы, живущих в постоянной спешке и конфликтных ситуациях. Очень важен витамин В2, для спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом, беременных женщин.

До последнего времени  среди специалистов по обмену веществ, все еще бытует устаревшее мнение, что проблемы дефицита пантотеновой кислоты (витамина В5 не существует.

Витамин В5 разрушается при жарении, консервировании, замораживании пищевых продуктов. Блюда, которые обильно поливаются уксусом, да еще хранятся после этого в течение некоторого времени, вообще не содержат витамина В5.

Если утром, вставая с  постели, вы с трудом можете согнуть  руки и ноги из-за артрита, это может  означать, что вам не хватает витамина В5.

Этот витамин помогает нам справиться со стрессовыми ситуациями, борется с воспалительными процессами и косвенно способствует сохранению или восстановлению стройной фигуры. Он стимулирует деятельность сердца и повышает концентрацию внимания и, кроме того, предотвращает преждевременное старение и образование морщин.

Фолиевая кислота (витамин В9) − этот витамин чрезвычайно важен для выработки в организме «гормонов счастья». Он активно участвует в поднятии нашего настроения, включая в обмен веществ аминокислоту метионин. При этом создаются нервные возбудители серотанин и норадреналин. Серотанин оказывает успокаивающее действие, обеспечивая нам здоровый сон, а норадреналин дает ощущение радостного возбуждения, позволяя активно и динамично прожить день.

Фолиевая кислота незаменима для созревания красных кровяных телец и для синтеза нуклииновых  кислот, содержащих наследственную информацию Поэтому она незаменима для процессов роста, «ремонта» и замены 70 трлн нуклеиновых кислот, содержащихся в наследственной клетке нашего тела.

Фолиевая кислота работает в сочетании с витамином В12 при образовании новых клеток. Низкие количества этого витамина в организме грозят анемией Если в клетках не хватает витамина В12,молекулы фолиевой кислоты «испытывают одиночество» и покидают клетку. Таким образом витамин В12 следит за тем, чтобы в клетках постоянно был достаточный запас фолиевой кислоты, недостаток которой приводит к психическим и нервным расстройствам.

Фолиевая кислота необходима женщинам до момента зачатия и  особенно в начале беременности, помогая  избежать нарушения развития плода в первые 12 нед. По данным клинических исследований, прием фолиевой кислоты во время беременности может предотвратить дефекты спинного мозга у детей.

Самый удивительный среди  витаминов - витамин В12 (цианкобаламин). Этот витамин активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Укрепляет наши нервы, помогая бороться со стрессами. Он увеличивает запасы железа в нашем организме, которых, как правило, не хватает. В последнее время получены данные о том, что витамин В12 имеет большое значение и для образования костей. Он обеспечивает включение каротинов в обмен веществ и их превращение в активный витамин А.

Сахар, кондитерские изделия  и сладкие напитки разрушают  чувствительную флору кишечника  и тем самым препятствуют усвоению   витамина В12.

Витамин РР необходим для превращения аминокислоты триптофана в ниацин (витамин РР), без которого невозможно нормальное функционирование нервной системы (мозга). Витамин РР называют «лекарством для нервных клеток». Это одно из важнейших веществ, предназначенных для транспортировки электронов и производства энергии в живой клетке. Без ниацина очень быстро отмирают большие участки тканей, под угрозу ставится сама жизнь.

Важная функция ниацина  в обмене веществ − снижение уровня холестерина в крови. Исследования показали, что при лечении ниацином уровень холестерина в крови снижается на 22 %, а триглицеридов (продуктов обмена жиров) на 52 %. Кроме того, ниацин расширяет кровеносные сосуды, улучшая кровообращение

Витамин Е выполняет в организме важную защитную функцию, борясь со свободными радикалами и предохраняя жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, от этих прожорливых хищников. Молекула витамина Е перехватывает свободный радикал и превращает его в нейтральное безвредное вещество, которое может быть выведено с мочой.

Витамин Е предотвращает  или устраняет нарушения кровообращения, так как уменьшает свертываемость крови и не дает образоваться тромбам. Кроме того, он защищает важнейшие железы, такие как гипоталамус, зобная железа и кора надпочечников.

Дефицит витамина Е приводит к развитию дегенеративных изменений  в мышцах, нервных клетках и  печени, нарушается функция половых желез. У тех, кто ест много мяса и одновременно испытывает нехватку витамина Е, создаются условия, вызывающие воспалительные процессы в организме.

По результатам недавних исследований, витамин Е может защитить организм от атеросклероза, сердечных заболеваний, образования катаракты, угрозы выкидыша, при нарушениях функций половых желез у мужчин и женщин, а также от быстрого старения всех наших тканей. Источником витамина Е: салат-латук, салат, подсолнечное масло, красное пальмовое масло, каши, печень, яичный желток.

Витамин С − это сильный антиоксидант и кофактор многих ферментов. Организм не может запасать витамин С, поэтому необходимо чтобы он поступал постоянно. Поскольку витамин С водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи на огне разрушает его.

Витамин С выполняет в  организме две важные функции: обеспечение  иммунной защиты и стабилизацию психики. В иммунной системе витамин является злейшим врагом всех возбудителей болезней, паразитов, вирусов, микробов и в первую очередь − свободных радикалов.

Витамин С повышает концентрацию интерферона в крови. Молекула витамина С настолько проста, что может проникать в кровь уже в слизистой оболочке рта, когда мы едим, например, апельсин. Это позволяет немедленно восполнять возможный дефицит витамина С.

Витамин С способствует образованию  соединительных тканей. Интересное открытие сделали недавно ученые. Оказалось, что в центре свежей раны всегда собирается большое количество витамина С. Этот витамин незаменим для образования главного белкового компонента соединительной ткани − коллагена. Уже через полчаса после приема богатой витамином С пищи производство коллагена увеличивается в 6 раз.

Витамин С - это здоровые десны  и крепкие зубы. Он укрепляет соединительные ткани, разглаживает стенки сосудов. Помогает при варикозном расширении вен и геморрое, устраняет складки и морщины.

Главные поставщики витамина С − овощи и фрукты в свежем виде. Чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается витамина С. Значительная часть витамина С теряется при переработке и нагревании пищи, но относительно хорошо сохраняется в замороженных фруктах и овощах. Главный поставщик витамина С в условиях России в зимнее время − капуста, как свежая, так и квашеная. Сохраняется витамин С и в квашеных овощах (соленьях), не подвергавшихся температурной обработке.

Источником пополнения организма витамином С в зимнее время служат также цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут), киви, свежие лук и чеснок. При варке продуктов содержание в них витамина С снижается. Но если капусту и овощи при приготовлении пищи слегка не доваривать (когда они будут «с хрустинкой») и блюдо употреблять сразу же после готовности, то витамин сохраняется.

Витамин D − это группа биологически активных веществ (в том числе − эргокальциферол и холекальциферол). Витамины группы D − незаменимая часть пищевого рациона человека. Его источником служат яйца, молоко, сливочное масло, печень и рыба.

Витамин D, помогающий организму усваивать кальций, особенно важен для паращитовидных желез.

Природные источники витамина А (каротина) − зеленые и жёлтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат, брокколи, зелёный лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня и различные травы.

Один из первых признаков  недостатка в организме витамина А − сухость кожи. Появление «гусиной кожи» на локтях, бедрах, коленях, голени, слущивание кожи на пятках, сухость кожи на руках также сигнализируют о том, что в организме образовался дефицит этого витамина.

Витамин А, как уже доказали иммунологи, при достаточной концентрации в крови может улучшить деятельность зобной железы. Кроме того, этот витамин повышает количество белых кровяных телец − стражей иммунной системы.

Известно, что острота  зрения постоянно изменяется в зависимости  от того, сколько витамина А содержится в крови. Витамин А необходим  и в такой деликатной сфере, как  любовь, секс и продолжение рода. Во-первых, он стимулирует производство слизи, которая предохраняет от высыхания тончайшую оболочку, в том числе половых органов. Во-вторых, витамин А играет важную роль в выработке прогестерона − женского полового гормона. Если витамина А недостаточно, то возникает дефицит сперматозоидов у мужчин и, как доказал Томас Мур из Кембриджского университета, снижение полового влечения и бесплодие у женщин.

Существует две формы  витамина А: ретинол, который поступает в организм с продуктами животного происхождения, такими как рыбий жир, печень, яйца и сливочное масло, и провитамин А под названием -каротин, который присутствует в ярко окрашенных овощах, фруктах и особенно в некоторых микроводорослях (спирулина, дуналиелла). Синтетический и природный ретинол токсичны только в случае потребления высоких доз витамина /7/.

Витаминные премиксы вносят в молоко в водном растворе или в виде эмульсии, интенсивно перемешивают для достижения эффекта равномерного распределения.

При обогащении молока некоторые  минеральные вещества, выступая в  пищевой системе в качестве прооксидантов, инициируют окисление липидной фракции  по свободнорадикальному механизму. Продукты окисления липидов могут не только ухудшить потребительские характеристики готового продукта, но и способствовать накоплению в нем вредных веществ. Поэтому для эффективного обогащения минеральными веществами необходимо тщательно  подбирать форму, в которой они  вводятся в тот или иной пищевой  продукт.

Кисломолочные продукты обогащают  кальцием, йодом и другими минеральными веществами, а также витаминами по тем же принципам и с помощью  тех же технологических приемов, что и молоко.

При производстве молочных продуктов  низкой жирности вместе с молочным жиром удаляются содержащиеся в  нем жирорастворимые витамины и  каротиноиды. Возникает необходимость  обогащения низкожирных молочных продуктов  витамином А и его предшественником – бета-каротином. Использование бета-каротина не только улучшает вкус и цвет низкожирных молочных продуктов, но и повышает их витаминную ценность.

Премикс веторон-С − 2 % водный раствор бета-каротина и витамина Е − предназначен для обогащения молока и молочных продуктов бета-каротином и витамином Е.

Молоко (молочный напиток) и  молочные продукты

Стадия внесения: после  пастеризации (стерилизации) и охлаждения при постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,25 л на 1 тонну молока (молочного напитка) при изготовлении продукции массового спроса, 0,5 л – для изготовления молока (молочного напитка) лечебно-профилактического назначения.

НТД: Молоко питьевое и напиток  молочный обогащенный.

Мороженое

Стадия внесения: в охлажденную  смесь при температуре +4±2 °С при  постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,4–0,5 л на 1 тонну  мороженого.

Премикс веторон-К − 2 % водный раствор бета-каротина − предназначен для окрашивания молока и молочных продуктов бета-каротином.

Молоко (молочный напиток) и  молочные продукты

Стадия внесения: после  пастеризации (стерилизации) и охлаждения при постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,03–1 л на 1 тонну  молока (молочного напитка) в зависимости  от интенсивности желаемого цвета.

Мороженое

Стадия внесения: в охлажденную  смесь при температуре +4±2 °С при  постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,1–0,6 л на 1 тонну  мороженого.

НТД: Инструкция по применению в производстве мороженого комплексной  пищевой добавки-красителя «Веторон-К» (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, лаборатория  мороженого, от 01.09.2010).

Плавленные сыры

Стадия внесения: в общую  смесь при постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,15–0,25 л на 1 тонну готового продукта.

Премикс −  кудесан-С − 3 % водный раствор коэнзима Q10 с витамином Е − предназначен для обогащения молока и молочных продуктов коэнзимом Q10 и витамином Е.

Коэнзим Q10 – витаминоподобное вещество, которое играет важную роль в обмене веществ. Q10 замедляет процесс  старения организма и участвует  в профилактике синдрома хронической  усталости, оказывает антиоксидантное  действие.

Молоко (молочный напиток) и  молочные продукты

Стадия внесения: после  пастеризации (стерилизации) и охлаждения при постоянном перемешивании.

Норма ввода: 0,15–0,2 л на 1 тонну  молока (молочного напитка).

В 200 мл обогащенного молока содержание коэнзима Q10 составляет 20–30% от рекомендуемой суточной нормы потребления.

Минеральные и витаминные премиксы для обогащения молочных продуктов:

− Витаминный премикс "GS-2022" Состав: A, D3, E, C, В1, В2, В6, Вc, В12, ниацин.  Предназначен для молока питьевого ультрапастеризованного.

− Витаминный премикс "GS-2025" Состав: A, D3, E В6.  Предназначен для ультрапастеризованного молока.

− Витаминный премикс "GS-2026" Состав: A, E, C, В1, В6, Вc, В12, PP.  Предназначен для фруктовых напитков на сыворотке.

− Витаминный премикс "GS-2034" Состав: A, C, В1, В2, PP.  Предназначен для использования в пищевой промышленности, в том числе в производстве молока и молочных продуктов.

Информация о работе Обогащение молочных продуктов витаминами