Отчёт по Могилёвскому мясокомбинату

1 Общая  характеристика предприятия

 

ОАО «Могилевский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий  мясной промышленности Беларуси. Он основан в 1905 году как городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 году предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 тонн мяса в сутки. В годы войны комбинат был полностью разрушен. После освобождения Могилева в июне 1944 года началось восстановление предприятия.

А в 1950-1953 года были уже построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса. Был построен холодильник мощностью 20 тонн заморозки мяса в сутки и 1000 тонн единовременного хранения. За годы с 1959 по 1965 осуществлен ряд технических и организационных мероприятий по увеличению мощности предприятия. В этот период было внедрено 15 новых поточно-механизированных линий и более 440 единиц нового высокопроизводительного оборудования.

Объем производства в 1971-1975 года увеличился на 40,6 %, производительность труда повысилась на 27,0 % и прибыль возросла на       44 %.

Мясокомбинат 30 января 2002 года зарегистрирован как ОАО «Могилевский мясокомбинат».

В декабре 2010 года на предприятии установлена  автоматическая линия для производства пельменей.  В связи с этим, производство пельменей увеличилось более чем вдвое, значительно возросло  их качество, расширился ассортимент.

На сегодняшний  день около 40% продукции экспортируется, в основном в Россию.

8 апреля ОАО "Могилевский мясокомбинат" открыло фирменный магазин в городе Ярцево Смоленской области. На сегодняшний день в этом магазине предлагается покупателям широкий ассортимент колбасных изделий и копченостей собственного производства под брендом "Богатырская еда" - всего более 200 наименований.

Сейчас  ОАО  «Могилевский  мясокомбинат» - это современное предприятие, со значительными производственными  мощностями и высококвалифицированными кадрами.

Ассортимент продукции выпускаемый на ОАО «Могилёвский мясокомбинат» представлен в приложении А.

На предприятии  ведется работа по укреплению связей с сырьевой базой с одной стороны, и торговой сетью с другой. Расширяется  ассортимент выпускаемой продукции, внедряется новое современное оборудование, проводится совершенствование технологических  процессов, повышение культуры производства, создание лучших условий для высокопроизводительного  труда.

2 Основное  производство

 

 В  состав основного производства  колбасно-кулинарного цеха       ОАО ''Могилевский мясокомбинат'' входят следующие отделения: холодильное,  обвалки и жиловки туш, посола сырья, машинно-шприцовочное, термическое и отделение производства полуфабрикатов.

Аппаратурно-технологические  схемы производства продукции приведены в приложение Б

Копии документов учёта и отчётности представлены в приложении В.

 

2.1 Холодильник

Мясо  и мясопродукты – скоропортящийся  продукт, поэтому в мясной промышленности используются следующие способы  консервирования направленные на сохранение продуктов от порчи и увеличение сроков хранения. К таким способам консервирования относятся: посол, копчение, сушка, варка – однако при этом в мясе происходят значительные изменения свойств мяса  и мясопродуктов (изменяется вкус, утрачивается часть  воды и растворимых в ней веществ), т.е. происходит ухудшение усвояемости  продукта и снижается его пищевая  ценность.

Наилучшим способом консервирования является тот, при котором в наибольшей степени удается сохранить вкус и питательные свойства продукта. Этим требованиям в большей степени  удовлетворяет консервирование  холодом.

При понижении  температуры продукта замедляется  скорость физико-химических и биохимических  процессов происходящие в мясе, а  также снижается жизнедеятельность  микроорганизмов. 

На ОАО  «Могилевский мясокомбинат» для замораживания и хранения замороженного животного сырья имеется четырехэтажный холодильник. Холодоснабжение предприятия осуществляется от существующей аммиачной холодильной установки, а также автономными фреоновыми установками.

Сырье поступает  из МЖЦ на холодильник. На предприятии существует технологические инструкции по холодильной обработке и хранению туш и полутуш, шпика и свиной грудинки, жира животного топленого пищевого, жира-сырца, а также общие основные требования, предъявляемые к холодильному транспорту при перевозках мяса и мясопродуктов, в соответствии с ТТИ BY 100098867.173-2009. Для соблюдения требований технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности осуществляется своевременная поверка средств измерений, контроль за состоянием холодильного оборудования.

Контролируемый  параметр и его предельные значения: температура воздуха в камере замораживания от минус 23 ⁰ С до минус 30 ⁰ С; камере охлаждения – от минус 3 ⁰ С до 3 ⁰ С.

Процедура мониторинга, ответственные за его  проведение, периодичность:  контроль температурных режимов в камерах  замораживания, охлаждения каждые 4 часа, мастер холодильника с регистрацией в журнале температурно-влажностных режимов.

Корректирующие  действия и ответственные исполнители: при отклонении от оптимальных температурных  режимов в камерах охлаждения и замораживания мастер холодильника сообщает мастеру компрессорного участка (при отсутствии машинисту холодильных  установок) с регистрацией температуры  в журнале температурно-влажностных  режимов. Мастер компрессорного участка  проводит корректирующие действия с  записью в суточном журнале работы компрессорного цеха. Мастер (машинист холодильных установок) принимает  решение о пуске в работу дополнительного  компрессорного оборудования, находящегося в резерве с отметкой в суточном журнале о достижении требуемых  температур.

Регистрационный документ:

- Журнал  температурно-влажностных режимов;

- Суточный  журнал работы компрессорного  цеха.

На мясокомбинате осуществляется двухфазное замораживание. Первая фаза – мясо из убойного цеха направляется в камеры охлаждения, где его температура достигается 4^оС; вторая фаза – мясо из камер охлаждения направляется в морозильные камеры, где поддерживается температура   минус 23^оС и температура мяса в толще бедра постепенно снижается до минус 8^оС. В морозильных камерах перед загрузкой снижается температура мяса – по мере возможностей.

После замораживания  мясо направляют в камеры хранения мороженого мяса. Свинина хранится 3 месяца при температуре минус  12 ⁰С; 6 месяцев при температуре минус 18 ⁰С; 7 месяцев при температуре минус   20 ⁰С; 12 месяцев при температуре минус 25 ⁰С; говядина, конина - 8 месяцев при температуре минус 12 ⁰С; 12 месяцев при температуре минус 18 ⁰С;       14 месяцев при температуре минус 20 ⁰С; 18 месяцев при температуре минус 25 ⁰С. В этих камерах поддерживается естественная циркуляция воздуха.

Субпродукты в блоках из убойного цеха поступают  в камеры замораживания. Замораживание  субпродуктов на Могилевском мясокомбинате осуществляется в скороморозильнике плиточного типа.  После замораживания субпродукты направляются в камеры хранения мороженых субпродуктов. Здесь поддерживается температура минус 12^оС. Замораживание и хранение субпродуктов ведется на стеллажах.

Размораживание (отепление) сырья осуществляется на дефростере, на который свиные и  говяжьи полутуши  поступают по подвесным путям. Используют медленное размораживание. Температура окружающей среды не выше 8 ⁰С; относительная влажность воздуха не менее 85 %, скорость движения воздуха составляет 0,5-1 м/с;  продолжительность 2-3 суток.

При приёмке  сырья из холодильника его осматривают  и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтёков, остатков щетины, затем срезают ножом  клейма   и   штампы. Операция осуществляется на выходе из дефростера на подвесных путях.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед  разделкой на подвесных путях  при температуре 0-4 ⁰С и влажности воздуха 85 % не более 8 ч.

При выгрузке мясо взвешивают на таких же монорельсовых  весах, что и при приемке на холодильник. По подвесным путям дефростированное сырьё подаётся на разделку, обвалку и жиловку.

Недостатком холодильного отделения можно считать  его большую площадь, которая  не соответствует объемам закладываемого сырья, что влечёт излишние траты  на электроэнергию. Положительным моментом является то, что готовая продукция  не хранится на холодильнике, а направляются непосредственно на реализацию в розничную торговлю.

 

2.2 Сырьевое  отделение

Сырье используемое на ОАО “Могилевском мясокомбинате” подразделяется на основное и вспомогательное. К основному относятся различные виды мяса и субпродуктов, яйца, меланж, кровь, молоко и молочные продукты, рис, соевый белок и связывающие вещества (пшеничная мука, крахмал). К вспомогательному относят соль, нитрит, специи и добавляемую воду.

В сырьевом отделении ОАО «Могилёвский мясокомбинат»  осуществляются следующие операции: разделка   полутуш,   обвалка   и жиловка.

Всё сырьё, направленное для производства всего  ассортимента продукции, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. На разделку, обвалку, жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц бедренной части полутуш на глубине не менее 6 см: охлаждённое от 0 до 4 ⁰С; размороженное  не ниже 1 ⁰С.

В сырьевом отделении находятся 3 новых конвейера обвалки и жиловки, два из которых используются для разделки свинины и один для говядины. Конвейеры работают одновременно. При необходимости на конвейере жиловки говядины проводят жиловку свинины.

Разделка  позволяет дифференцировать различные  части туши по качеству: химическому  составу, соотношению мышечной и  костной ткани, по функционально-технологическим  свойствам, уровню пищевой и биологической  ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, солёные и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

Таким образом, как с экономической, так и с технологической позиций  целесообразным является в колбасном  производстве использовать говядину II категории упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов - говядину 1 категории.

На ОАО ''Могилевский мясокомбинат'' наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей-отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде.

Затем полутушу делят на 7 частей. Граница  раздела говяжьих отрубов следующая: шейный, между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спинно-реберный, между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный, между последним поясничным позвонком и тазовой костью; грудной, по линии соединения хрящей с рёбрами (отрезают ножом), между крестцовой и тазовой костью.

Дифференцированную разделку (Рисунок а) производят на подвесном пути, отделяя последовательно отдельные отруба: 1-лопатку, 2-шейку,         3-грудинку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-тазобедренную часть и передавая их на дальнейшую обработку.

                          а                            б                           в                          г

          а - Схема  дифференцированной разделки говяжьих  полутуш;

          б - Схема полуфабрикатной разделки говяжьих полутуш;

          в - Схема колбасной разделки свиных полутуш;

          г - Схема разделки свиных полутуш для производства солёностей.

Рисунок 1 – Схемы разделок говяжьих и свиных полутуш

При полуфабрикатной разделке (Рисунок б) полутушу предварительно разделяют на четвертины "а" и "в". В часть "а" входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудобедренная часть. Четвертина "в" состоит из тазобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4-го позвонка. Такой принцип разделки позволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший раскрой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эффективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запечёная, шейка запечёная и т.п.

При разделке свиных полутуш главное  внимание должно быть уделено максимальному  получению из сырья отрубов, предназначенных  для выработки соленых изделий  и копченостей. Согласно стандартной  колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и  заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути. И заднюю, при этом (Рисунок в) переднюю часть "а" отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части "с" надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделения основной части мякоти отруба "а" и "в" направляют на производство полуфабриката "Рагу свиное".