Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2014 в 19:56, отчет по практике
Мета другого етапу - вивчення практичних можливостей удосконалення виробництва харчової продукції на місці проходження практики, підбір практичного матеріалу для виконання курсового проекту.
Мета третього етапу – вивчення практичних можливостей розробки технологічної документації на виробництві. Складання технологічних карт на страви. Участь в налагодженні випуску нових видів харчової продукції.
Вступ
1.Дослідження бази практики
1.1 Загальні відомості
1.2 Штат підприємства
1.3 Асортимент продукції (меню)
1.4 Організація матеріально - технічного постачання
2. Організація виробництва на базі практики
2.1 Організація роботи у виробничих цехах
2.2 Організація технологічного процесу
3. Ведення виробничої та технологічної документації на базі практики
4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі
5. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони довкілля у закладі ресторанного господарства.
6. Рекомендації щодо поліпшення існуючих на базі практики технологічних процесів, організації праці на виробництві
7. Висновки та пропозиції
8. Список використаних джерел
9. Додатки
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються у масі продукту (г) 0.01
Політивні стафілококи не допускаються у масі продукту (г) 1.0
Патогенні мікроорганізми у тому числі сальмонели не допускаються у масі продукту (г) 25
Фізико-хімічні показники готового виробу нормуються:
Масова частка сухих речовин % не менше 20.7
Масова частка жиру, % не менше 3.1
Масова частка солі, % не більше 0.7
Автор фірмового виробу: Н. М. Сидун
Карту складав шеф-кухар: Н. М. Сидун
Додаток №4
Технологічна схема приготування
котлети відбивної
Корейку нарізають під кутом 45° порційними шматочками овально-плоскої форми з реберною кісточкою
В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2-3 см
Зачищають кісточку
М’якоть відбивають
Перерізають сухожилки
Посипають сіллю, перцем
Змочують у льєзоні
Панірують в сухарях
Додаток 5
Вимоги до комори
Відпустити Ресторану « Весна» Шевчук Надія Володимирівна
для
(найменування структурного (
Найменування товару |
Одиниця виміру |
Кількість |
Картопля |
Кг |
25 |
Баклажани |
Кг |
9 |
Буряк |
Кг |
5 |
Цибуля |
Кг |
15 |
Помідори |
Кг |
8 |
Огірки |
Кг |
20 |
Кабачки |
Кг |
18 |
Редиска |
Кг |
6 |
Часник |
Кг |
3 |
Разом |
88 |
Завідувач виробництва
підпис
Відпуск дозволив
керівник закладу