Анализ технологии убоя и переработки свиней без снятия шкуры, ее совершенствование

    

                                  СОДЕРЖАНИЕ 
 

Введение……………………………………………………………...……………2

1. Основная часть.

1.1  Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству………………………………………………………………………3

    1.1.1 Характеристика данного вида скота……………………………..….4

1.1.2 Требования стандарта к мясу из данного вида     скота………………………………………………………………………….6

1.2 Технологический  процесс убоя и первичной обработки  скота, его  анализ………..………………………………………………………………9

1.3 Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки………………………...……………………………….………13

Выводы……………………………...……………………………………………16

Список  использованной литературы………………………………………...…17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Введение 

       Мясная  промышленность представляет собой  комплекс производств, последовательно  перерабатывающих исходное сельскохозяйственное сырье – скот. 
            Основная продукция - мясо - и такая сопутствующая продукция, как некоторые виды субпродуктов и пищевой жир, предназначены для пищевых целей. Обработанные шкуры служат материалом для выработки на кожевенных предприятиях различных видов кожи. Обработанные кишки используются в основном как оболочка колбасных изделий, из эндокринно - ферментного сырья производят лекарства. Техническое сырье, непищевые субпродукты, как и возвратные отходы, направляются на выработку животных кормов, пищевого и технического альбумина, мыла, желатина.

       От  того, какая продукция вырабатывается из исходного сырья, зависит структура  организаций мясной промышленности. Основной тип производств в отрасли - мясокомбинат. Это мясожировое  производство, где осуществляются убой и первичная переработка скота, обрабатывается сопутствующая продукция, перерабатывается техническое сырье  и возвратные отходы, и, как правило, от одного до трех мясоперерабатывающих производств. Чаще всего в мясокомбинат входит производство по выпуску колбасных  изделий и копченостей. В более  крупных организациях есть обособленное производство (цех, отделение или  участок) мясных полуфабрикатов, мясных консервов.

       Помимо  мясокомбинатов существуют также мясоперерабатывающие цеха. Они функционируют таким  же образом, как мясоперерабатывающие производства мясокомбинатов, но не осуществляют убой скота. Мясная промышленность вырабатывает скоропортящуюся продукцию, поэтому  в структуру организаций входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и  мясопродукты. Организации, выпускающие  мясные консервы, производят и жестяные банки для них. Другие вспомогательные  производства, за исключением вырабатывающих искусственную колбасную оболочку, не имеют отраслевой специфики - это энергетические, ремонтные, транспортные, тарные цехи или участки.

       Свиньи  — ценный источник получения мясных продуктов и продуктов убоя. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, сальный и мясо-сальный. Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).

       Мясо  — это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.

    Основная  часть

    1.1    Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству 

    Качество  мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и

качества  мяса. В свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из  которых  являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

         Породой  называют  значительную  группу  сельскохозяйственных животных общего   происхождения,   сложившуюся   в   определенных   естественных    и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и  продуктивности, которые передаются по наследству.

        По полу животных  подразделяют  на  самцов,  самок  и  кастратов.  Более ценным считают мясо кастратов и самок.

        От возраста животных зависит  степень жесткости мяса,  расположение  жира в  мясе,  количество  и  качество   малоценной   в   питательном   отношении соединительной ткани. По  мере  старения  животных  увеличивается  жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

        Упитанность животных характеризуется  развитием мускулатуры и  отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных  тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

        Кормление животных (вид корма  и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

        Для мясоперерабатывающей  промышленности  прежде  всего имеет значение мясная продуктивность, которая  характеризуется  в  основном  убойным  весом животных и убойным выходом мяса.

        Живой вес —это  масса  животного,  определяемая  путем  взвешивания  или промерами.

        Убойный вес  —  масса   туши  животного  без  головы,  ног  и  внутренних

    органов, выраженная в килограммах. В  убойный вес свиней  включают массу головы.

        Убойным выходом мяса называют  отношение убойного веса  животного   к  его живому весу, выраженное в процентах.

         
 
 
 
 

1. Характеристика  данного вида скота

 

     Среди других домашних животных  свиньи выделяются высокой плодовитостью  и скороспелостью, удовлетворительными  откормочными и мясными качествами, хорошо приспосабливаются к природно-климатическим  условиями.

     

       Свиньи подразделяются в основном на породы:

- универсального  направления продуктивности (крупная белая, северокавказская, камеровская, ливенская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, цивильская)

- мясного  беконного направления продуктивности (ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит)

- сального  направления продуктивности (крупная черная)

       

      Свиньи универсального направления продуктивности

       Крупная белая – типичная универсальная порода. Возраст достижения живой массы 100 кг – 180-185 дней, среднесуточный прирост на откорме – 700-750 г, расход кормов на 1 кг прироста – 3,5-3,8 корм. ед., толщина шпика – 27-29 мм, масса задней трети туши – 10,6-10,8 кг, выход туши – 58-62 и выход мяса в туше 56-58%

       Сибирская северная – безупречный экстерьер, крепкая конституция и густая оброслость. При интенсивном сальном откорме свиньи достигают живой массы 150 кг в возрасте 10 месяцев.

       Северокавказская – характеризуется лучшей скороспелостью. Внешний породный признак – черно-пестрая масть.

        Ливенская – ярко выраженный изгиб профиля головы, умеренно длинные, свисающие уши, складчатость кожи на ногах, слабость конституции.

        Белорусская черно-пестрая – среднесуточный прирост – 720г, затраты корма на1кг прироста – 3,7 корм. ед.,        толщина шпика – 28-30мм, масса окорока – 10,5 кг,выход мяса в туше – 57%.

 Свиньи мясного и специализированного беконного направления

      Эстонская беконная – отличается скороспелостью и высоким выходом мяса.

       Ландрас – является наиболее отселекционированной породой беконного типа.

        Уржумская – растянутость средней части туловища, что свидетельствует о принадлежности ее к беконному типу, скороспелость, высокий выход мяса в туше, белая масть.

       Пьетрен – широко используется для улучшения мясных качеств свиней отдельных пород.

            

          Использование мясных пород дюрок, ландрас, белорусской черно-пестрой породой позволить получить высокопродуктивных гибридов со следующими параметрами: прирост живой массы – 770-795 г в сутки, выход мяса в туше – 60-62% при убое свиней живой массой 100кг и 58-62 при убое массой 120кг. У свиней породы дюрок толщина шпика равна 22,5-23,5 мм, а выход мяса в туше достигает 64-65%.

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.2 Требования стандарта  к мясу из данного  вида     скота 

 

          Предусмотренные в действующих стандартах на свиней для убоя и мясо объективные показатели, устанавливаемые при определении массы туш и толщины шпика, измеренной вручную в определенной точке, позволяют осуществлять дифференцированную сортировку их на качественные группы. Однако, учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, спрос на которую все более возрастает, возникла необходимость совершенствования действующих стандартов на свиней для убоя и мясо.