Анализ производственно-хозяйственной деятельности ПО «Троицкое-1»

Для измерения температуры  хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба. Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

 

 

2.3.6. Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они  находятся в некоторой зависимости  друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилище предприятия. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитана с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены-с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, в том числе и для ПО «Троицкое-1» .Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону  Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Хлеб хранится на предприятии  в течение 14 часов, а реализовываться  должен в течение 36 часов с момента  выхода из печи.

2.4. Характеристика дефектов хлеба, возникающих в процессе производства в ПО «Троицкое-1»

В процессе производства хлеба  могут возникать различные дефекты. Их появление может быть связано  с несколькими причинами:

• Ненадлежащее качество используемого сырья(основного и дополнительного);
• Нарушение в технологическом процессе.

Более подробная характеристика, возникающих в процессе производства хлеба дефектов в ПО «Троицкое-1» представлена в таблице 4. Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что большая часть дефектов, возникаем при нарушении технологии производства, которое влечет за собой нарушение органолептических показателей, таких как изменение цвета поверхности, структуры мякиша, деформация формы.

Дефекты	Причины	Способы устранения
1	2	3
Дефекты, обусловленные низким качеством  муки
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака  или другого постороннего запаха или вкуса	Использование муки в смеси с другой в количестве, устраняющем указанный недостаток в хлебе
Хлеб  пониженного объема, с малоразрыхленным и недостаточно эластичным мякишем.	Мука  из зерна, пораженного клопами-черепашками. Клейковина отмывается в небольшом количестве или не отмывается.	Использовать  в смеси с сильной мукой. Повысить кислотность опары на 1-2 º и теста на 1 º
Хлеб  малого объема, с пониженной пористостью и бледноокрашенной коркой	мука  имеет недостаточную газообразующую способность («крепкая на жар»)	Применять в смеси с мукой из проросшего зерна, с повышенным содержанием сахаров («слабой на жар») или для изделий, в рецептуру которых входит сахар
Хлеб  пониженного объема и подовый, сильно расплывается	Мука  имеет пониженную «силу».	Применять в смеси с «сильной» мукой, использовать преимущественно для выпечки изделий в формах.
Дефекты, обусловленные плохим качеством  дополнительного сырья
Изделия малого объема с плохо разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто долго бродит.	Низкое  качество прессованных или жидких дрожжей.	Увеличить расход дрожжей. Улучшить качество жидких дрожжей. Прессованные и сушенные дрожжи активировать.
Дефекты, обусловленные нарушениями  в технологическом процессе
Хлеб  тяжелый, имеет плоскую верхнюю корку. Надрезы в изделиях не имеют выраженного рельефа. Мякиш с крупной неравномерной пористостью, влажный на ощупь, заминающийся	Допущена  повышенная влажность теста.	Уменьшить количество воды на замес теста.
В хлебе  встречаются комочки муки («непромес теста»)	Недостаточная продолжительность или тщательность замеса.	Увеличить продолжительность замеса теста или отрегулировать работу тестомесильной машины.
Хлеб  с бледной коркой с трещинами, по вкусу и запаху кислый, в мякише иногда разрывы.	Перебродившее, закисшее тесто из-за повышенной температуры  или чрезмерно длительного брожения.	Установить  нормальную продолжительность брожения или оптимальную температуру брожения.
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, неравномерная пористость.	Недостаточная переработка заготовок теста при формовке. Излишняя продолжительность расстойки.	Улучшить  работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки.
Небольшие трещины на поверхности хлеба.	Заветривание  теста при расстойке.	Устранить сквозняки. Вести расстойку в специальных камерах.
Отслаивание корки от мякиша, разрывы и пустоты  в мякише.	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в  начале выпечки.	Устранить толчки при посадке и выпечке  хлеба.
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами.	Отсутствие  пара в пекарной камере.	Увлажнить пекарную камеру.
Бледная окраска боковых корок	Тесная  посадка при выпечке.	Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками при выпечке
Загрязнение и прилипшие корки.	Выпечка изделий на загрязненных листах, подиках или формах.	Не  допускать выпечку на загрязненном поду, листах или в формах.
Деформация  изделий.	Небрежная посадка тесовых заготовок в печь или укладка готовых изделий в лотки.	Аккуратней  производить посадку тестовых заготовок  и укладку готовых изделий в лотки.

Таблица 4 - Дефекты, возникающие при производстве хлеба и причины их возникновения

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Анализ структуры ассортимента, вырабатываемого ПО 

«Троицкое-1»

Рассмотрим подробнее  и проанализируем ассортимент ПО «Троицкое-1». Изменение ассортимента с течением времени представлено в таблице 5.

ААссортимент	22009 г		22010г.		22011 г.
	ВВыработано (реализовано), кг	УУдельный вес, %	ВВыработано (реализовано), кг	УУдельный вес, %	ВВырабо-тано (реализовано), кг	УУдельный вес, %
ХХлеб пшеничный формовой 1 сорт	553585	333,7	553885	333,7	554385	333,7
ХХлеб пшеничный формовой 2 сорт	552865	333,3	553165	333,2	553665	333,3
ХХлеб ржано-пшеничный	552260	332,9	552760	333,1	553290	333
ВВсего	1158710		1159810		1161340	––

Таблица 5- Структура ассортимента, выпускаемого ПО «Троицкое-1»  в течение 2009-11г.

Исходя из данных представленных в таблице вычислим коэффициенты широты, устойчивости и обновляемости ассортимента.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

 

 

где Ш_д – широта действительная, Ш_б – широта базовая.

;

;

У- устойчивость ассортимента, Ш_д  -широта действительная.

 

Коэффициент обновляемости  ассортимента:

 

 

Н- количество новых видов  и наименований товаров .

 

 

Таким образом коэффициенты широты, обновляемости, устойчивости позволяют  сделать вывод о том, что ассортимент продукции выпускаемой ПО «Троицкое-1» устойчив, не изменился в течение трех лет, соответственно можно сделать вывод о том, что хлеб данного завода пользуется постоянным спросом у населения.

2.6. Хранение, упаковка, маркировка хлебобулочных изделий, изготавливаемых ПО «Троицкое-1»

Так как хлебобулочные  изделия, изготавливаемые ПО «Троицкое-1»  не упаковываются, то соответственно отсутствует  возможность мааркировать каждое готовое  изделие, поэтому отправляемая для  реализации в розничную торговую сеть продукция дополняется информационным листком. В информационном листке должна содержаться следующая информация:

• Наименование продукта;
• Наименование и местонахождение (адрес) предприятия-изготовителя;
• Масса нетто;
• Состав продукта;
• Пищевая ценность;
• Час и дата изготовления;
• Дата упаковывания;
• Срок реализации;
• Обозначение настоящих технических условий;
• Информация о сертификации, декларировании.

Отсутствие упаковки с  одной стороны сокращает затраты  на производство хлебобулочной продукции, с другой стороны является менее гигиеничным и удобным при транспортировании, хранении и реализации, Упакованный в индивидуальную потребительскую тару хлеб является наиболее привлекательным для покупателей, дольше сохраняет свои потребительские свойства. Государственный стандарт предусматривает донесение информации до потребителей через информационный, в котором содержится вся необходимая информация, характеризующая продукцию.

Готовая продукция может  находиться на складе до 14 часов. Микроклимат складского помещения должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к микроклимату производственных помещений». СанПиН 2.2.4.548-96.

Температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха  в производственных помещениях, камерах  и складах должен соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлебобулочные  изделия, а также нормам, предъявляемым  к производству и хранению готовой  продукции. Измерения показателей  микроклимата в целях контроля их соответствия гигиеническим требованиям  проводятся 2 раза в год, в холодный и летний период года.

Помещения, в которых предусмотрено хранение хлебобулочных изделия, должны быть:

• Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
• Хорошо вентилируемы;
• Не зараженными вредителями хлебных запасов;
• Без плесени на стенках и потолках;
• Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС;
• Хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба оборудуются тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками – стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаются со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и  ящики должны:

• изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.
• иметь такую конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба  подвергаются ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

В помещениях, предназначенных  для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не допускается держать  иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственный им запах.

По выемке из печей хлеб  и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на полки или  лотки, укладывание производится в  один ряд на боковую или нижнюю корки.

Остывшие изделия укладывают для хранения в соответствии с  таблицей.

№№ п/п	ННаименование ттовара	ВВид тары		УУсловия хранения, 0С
		пПотребительская	тТранспортная
11	ХХлеб пшеничный 1 сорт	О–	оЛотки	2+6
22	ХХлеб пшеничный 2 сорт	О–	оЛотки	2+6
33	ХХлеб ржано-пшеничный	О–	оЛотки	2+6

Таблица 6 - Хранение хлебобулочных  товаров в ПО «Троицкое-1»

Особенности транспортирования  и хранения формового хлеба:

1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

3. Укладывание  хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
4. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
5. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованном автомобиле, имеющем кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
6. Автомобиль, тара содержатся в чистоте, осматриваются и очищаются перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также периодически подвергается санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
7. Лотки устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделий.
8. Освобождающаяся хлебная тара до обратной погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
9. Автомобиль имеет санитарный паспорт, который говорит о его пригодности для укладывания  хлеба и хлебобулочных изделий.