Гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кинешемский Педагогический Колледж

Ф.И.О.  Корникова Екатерина Сергеевна

Курс           2                                  Группа _____ 1__________    

Предмет  Возрастная анатомия, физиология и гигиена.                                             

Работа___________ Вариант 3

Адрес       МО. Одинцовский р-он, г. Голицино, ул. Советская д.52 к.2 кв 23                                                          

Дата поступления__________Дата проверки________________

Ф.И.О. преподавателя_________________  Оценка___________

                                                             Подпись___________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях.

 

 

ПЛАН.

1. Возрастные особенности системы пищеварения у детей дошкольного возраста.
2. Рациональное питание детей.
3. Гигиенические требования к организации питания в дошкольных учреждениях.
4. Оценка суточного рациона ребёнка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Возрастные особенности системы пищеварения у детей дошкольного возраста.

          Полость рта у новорожденных детей и детей раннего возраста относительно небольшая. Жевательные мышцы развиты хорошо, язык относительно больших размеров, но короткий и широкий. Слизистая оболочка полости рта нежная, богата кровеносными сосудами, имеет яркую окраску. Во рту у ребенка раннего возраста имеются некоторые особенности, способствующие акту сосания.

 Эти особенности следующие:

-в толще щек хорошо выражены жировые комки, так называемые подушечки Биша, которые способствуют созданию отрицательного давления в полости рта при акте сосания;

-вдоль альвеолярных отростков имеется валикообразное утолщение, лучше всего выраженное между участками, где в будущем будут прорезываться клыки;

-на слизистой оболочке губ имеется поперечная исчерченность или складки.

          Наличие утолщений и поперечных складок способствует лучшему охватыванию соска при сосании. Слюнные железы у новорожденного и ребенка первых 3-4 месяца жизни недостаточно дифференцированы. Поэтому слюны выделяется мало, что обуславливает сухость слизистой оболочки полости рта. На 3-4 месяце жизни слюнные железы становятся вполне развитыми, и в этом возрасте у детей наблюдается постоянное слюнотечение, объясняется это тем, что слюны выделяется достаточное количество, а способность глотать её ещё полностью не выработалась.

         Пищевод у детей раннего возраста относительно длиннее, чем у взрослого, и имеет воронкообразную форму. Слизистая оболочка его нежна, богата сосудами, сухая в связи с тем, что слизистые железы почти отсутствуют. Длина его у новорожденного равна 10-11 см, у детей грудного возраста – 12 см, у детей 5 лет – 16 см.

         Желудок расположен в левом подреберье и только выход его – пилорус – вблизи срединной линии. До 1 года положение желудка горизонтальное, после 1 года, когда ребенок начинает ходить, желудок принимает более вертикальное положение. Слизистая оболочка желудка относительно толще, чем у взрослого. Мускулатура желудка развита умеренно, за исключением привратника, где она хорошо развита. Сфинктер входной части желудка недоразвит. Это обстоятельство при слабой мускулатуре желудка способствует частому срыгиванию в грудном возрасте.

        Вместимость желудка у доношенного новорожденного составляет 30-35 мл, возрасте 3 месяцев – 100 мл, 1 года – 250 мл. Секреторные железы выделяют желудочный сок, содержащий все ферменты, как у взрослого, но меньшей активности.

          Кишечник грудного ребенка относительно длиннее, чем у взрослого. Длина кишечного тракта у грудного ребенка в 6 раз превышает длину тела (у взрослого в 4 раза). Слизистая оболочка кишечника сильно развита, обильно снабжена кровеносными сосудами, богата клеточными элементами, нежна, с большим количеством лимфатических узлов и ворсинок. В то же время слабо развиты подслизистая ткань, мышцы, поперечные складки и несовершенны в строении нервные сплетения. Все это вместе взятое обуславливает легкую ранимость желудочно-кишечного тракта.

           Отличительной и важной особенностью кишечника ребенка грудного возраста является повышенная проницаемость её стенок. Поэтому при многих заболеваниях токсины и продукты неполного переваривания пищи легко проходят через кишечную стенку и поступает в кровяное русло, обуславливая развитие токсикоза. Кишечник сразу после рождения стерилен, но спустя несколько часов он уже заселяется разнообразными микробами, попадающими из воздуха, с сосков матери, с предметов ухода.

          В различных отделах пищеварительного тракта здорового ребенка содержится характерная для них микрофлора. Микрофлора кишечника ребенка грудного возраста обусловлена характером вскармливания. Основным микробом кишечника детей, находящихся на грудном вскармливании, являются бифидобактерии. Наряду с ними в небольшом количестве встречаются энтерококки и кишечные палочки.

          Печень у новорожденных и детей грудного возраста является относительно большим органом. Вес её у новорожденных составляет4% веса всего тела (у взрослого 2%). Печень ребенка очень богата кровеносными сосудами, соединительнотканных элементов в ней мало, дольки её выражены не резко. Функциональная деятельность печени многообразна, но у детей раннего возраста недостаточна.

          Желудочный сок у ребенка имеет такой же состав, как и у взрослого человека, т.е. он содержит соляную кислоту и ферменты. Переваривание пищи в желудке происходит под воздействием следующих ферментов:

-сычужного, створаживающего молоко;

-пепсина, расщепляющего белки на пептоны и альбумозы;

-липазы, расщепляющей жиры на глицерин и жирные кислоты.

          Частично переваренная пища из желудка эвакуируется для дальнейшего переваривания сначала в двенадцатиперстную кишку, а затем в тонкий кишечник. Пищеварение в этом отделе происходит под действием соков, выделенных поджелудочной железой, печенью и тонким кишечником.

            Толстый кишечник является главным органом всасывания железа, фосфора, щелочей, воды, сахара, хлоридов, кислот и некоторых лекарственных средств. Продолжительность прохождения пищи через кишечник колеблется в широких пределах: у новорожденных от 4 до 18 часов, у более старших – в среднем около ста. Продолжительность кишечного переваривания при искусственном вскармливании – около 2 суток.

 

 

2.Рациональное питание детей.

           Что влияет на структуру детского питания? Возраст, национальные и семейные традиции, экономические и климатические условия, состояние здоровья. Эти факторы нужно учитывать, когда вы складываете меню для вашего малыша. Не забудьте учесть его вкусовые индивидуальные пристрастия, предлагайте альтернативу!

           К понятию «рациональное питание» входит и качество продуктов, и количество и частота приемов пищи, а также способ приготовления и хранения продуктов питания. И, конечно, хоть капля здравого смысла родителей. Дети должны питаться хорошо - это аксиома, которая особенно нравится бабушкам. А сколько они должны съедать? И как часто? 
Понятно, что с возрастом количество калорий в рационе ребенка должна увеличиваться. Растущий организм делает свое благородное дело. Стоит к нему лишь прислушаться. И забрасывать «дрова в печку». Сколько нужно этих «дров» вашему ребенку, чтобы он чувствовал себя сытым, уверенным и довольным? Это зависит от пола ребенка, возраста, роста, рода занятий, физической активности, психологических и умственных нагрузок.

            Например, в возрасте от 3 до 6 лет дети должны получать 1800-2000 ккал в сутки. Для ребенка 6-10 лет суточная норма составляет 2000-2400 ккал. Какие это могут быть калории? Можно съесть три булки (кстати, в одной сдобной булке содержится примерно 250 ккал), пару пирожков, закусить шоколадкой - и полный порядок. По калорийности, подразумевается. Но полный беспорядок с точки зрения рациональности и полезности. Мучное и сладкое - быстрый набор за калориями. Но есть еще и мясо, рыба, молочные продукты, злаковые и овощные блюда. Нормы за калориями лучше набирать из этого ассортимента продуктов. Вы можете повесить на кухне таблицу калорийности и делать калькуляцию, превратив прием пищи вашего ребенка на бухгалтерский учет. А можно включить родительскую интуицию и здравый смысл, полистать поварское книгу и всего лишь разнообразить питание. Современные исследования в области детской диетологии показывают, что целесообразнее режим 4-5 разового питания. Особенно для детей от 5 до 10 лет 5-6 разовое питание с меньшим объемом пищи может быть рекомендовано врачом, если у ребенка какие-то проблемы со здоровьем. Перерывы между каждым приемом пищи должно составлять около 4-5 часов. пища должна успеть перевариться и усвоиться в это время. К обеду или ужину лучше садиться с чувством голода, только не волчьего. 
            В промежутках между приемами пищи желательно не «хватать куски». Это чтобы потом не удивляться - почему же пропал аппетит? исключением могут быть фрукты. Регулярность и объем пищи - еще один важный принцип рационального питания. Кормите ребенка примерно в одно и то же время. С одной стороны, объем пищи не может превышать 1/3 (или 35%) от всей суточной нормы калорий. А с другой, он не должен быть заниженным. Режим питания детей может отличаться в зависимости от их жизненного режима. 

 

3.Гигиенические  требования к организации питания  в ДОУ.

 

              1 октября 2010 г. вступили в действие новые санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее – СанПиН 2.4.1.2660-10).

         С момента введения в действие новых санитарных правил санитарноэпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных учреждениях. СанПиН 2.4.1.1249-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003 (далее – СанПиН 2.4.1.1249-03), утратили силу.

Наиболее серьезные изменения в новых санитарных правилах касаются разделов, посвященных организации питания детей.

 

Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде

 

Согласно СанПиН 2.4.1.2660-10 изменились требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

 

Введены новые требования:

-раковины для мытья рук персонала должны быть во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока;

-разделочные доски и ножи необходимо хранить на рабочем месте отдельно – в кассетах или в подвешенном виде. В новых правилах указаны буквенные обозначения для их санитарной маркировки

-посуда для персонала обязательно должна быть промаркирована. Однако порядок маркировки не уточняется, в связи с чем можно рекомендовать цветовую маркировку (т. е. для персонала выделяется посуда, имеющая отличный от детской посуды цвет – такой порядок необходимо зафиксировать приказом по ДОУ). Столовая посуда для персонала должна обрабатываться отдельно от детской столовой посуды;

-мочалки, щетки для мытья посуды и ветоши для протирания столов необходимо стирать с моющим средством после каждого использования.

 

В приложении 4 к СанПиН 2.4.1.2660-10 даны рекомендации к технологическому и холодильному оборудованию пищеблока.

 

Уточнены требования:

-к материалу, из которого должны быть изготовлены отдельные виды оборудования и инвентаря (столы, доски, отдельные виды кухонной посуды);

-оборудованию моечной обменной тары;

-режиму обработки кухонной посуды. Теперь для этого должна использоваться двухсекционная ванна.

 

Изменились требования к дезинфекции предметов производственного окружения в пищеблоке.

Отменены:

-указания на конкретные марки оборудования (моечных ванн);

-нормы концентрации моющих и дезинфицирующих средств;

-требования к проведению дезинфекции (обеззараживания) посуды, ветоши, мочалок и щеток в случае инфекционных заболеваний (основанием для проведения любых противоэпидемических мероприятий при инфекционных заболеваниях теперь являются предписания, выданные органом Роспотребнадзора).

 

Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ

 

       В связи с отменой санитарно-эпидемиологических заключений в новых санитарных правилах предусмотрено только общее требование о том, что пищевые продукты, поступающие в дошкольное образовательное учреждение (далее – ДОУ), должны иметь документы,подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. В настоящее время качество и безопасность пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества предприятия-изготовителя (на конкретную партию продуктов), декларацией о соответствии предприятия-изготовителя (на конкретный вид пищевых продуктов), а для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации – свидетельством о государственной регистрации.

        Прием продовольственных товаров в ДОУ осуществляется только при наличии маркировки (информации для потребителя), предусмотренной законодательством о защите прав потребителей и действующими техническими регламентами, а до того, как будут введены технические регламенты на все виды пищевых продуктов – национальным стандартом "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003", утв. постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 401-ст.

        Для перевозки разных групп пищевых продуктов разрешено использование одного транспортного средства при соблюдении следующих условий:

-проведение санитарной обработки транспортного средства между рейсами с применением дезинфицирующих средств;

-разделение кузова транспортного средства на изолированные отсеки для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

       Для перевозки скоропортящихся продуктов предусматривается обязательное использование специализированного охлаждаемого транспорта или изотермических контейнеров. Следует обратить внимание работников ДОУ на то, что санитарная обработка транспорта проводится ежедневно.

 

Требования к хранению пищевых продуктов

 

          Прежней редакцией санитарных правил были установлены требования к условиям хранения и срокам годности основных видов пищевых продуктов (таблица в приложении 15). Они вводили в заблуждение работников ДОУ, и главное – противоречили требованиям Федерального закона РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (ред. от 30.12.2008) и Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (ред. от 23.11.2009), согласно которым право устанавливать срок годности и условия хранения пищевых продуктов имеет только изготовитель. На практике нередко встречались случаи, когда работники ДОУ, ссылаясь на упомянутую таблицу, необоснованно ограничивали сроки годности продуктов (а нередко и пытались их вернуть поставщику до истечения установленного изготовителем срока годности). Именно поэтому в СанПиН 2.4.1.2660-10 данная таблица отсутствует, так же как и отдельные требования к условиям хранения продуктов. При определении сроков и условий хранения продуктов теперь следует руководствоваться сроком годности и режимом хранения пищевого продукта, установленными предприятием-изготовителем и указанными на этикетке (на таре и на потребительской упаковке), а также в удостоверении качества и безопасности.