Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 МС25-2001 - для перемешивания салатов  и винегретов (10 кг на одну загрузку);

 МСЗ-40 - соковыжималка;

МС4-20 - взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

 Продукты хранят в холодильных  шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда  используют льдогенераторы жидкого  мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

 В холодном цехе используют  разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для  сливочного масла, ножи поварской  тройки (для нарезания сырых и  вареных овощей); яйцерезки (для нарезания  яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

 

 На рабочем месте для приготовления  блюд из гастрономических продуктов  и для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических  продуктов, маслоделитель, весы типа  ВНЦ-2. Для нарезания продуктов  используют разделочную доску, ножи  для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

 На рабочем месте для приготовления  заливных блюд целесообразно  установить стол с охлаждением  и холодильный шкаф. Для нарезания  мясных и рыбных продуктов  используют разделочную доску  с маркировкой MB и РВ, ножи поварской  тройки. Порции взвешивают на  весах типа ВНЦ-2 и укладывают  в лотки или формы. На этом  же столе заранее подготавливают  украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют  фигурные выемки и карбовочный  нож. Приготовленные блюда украшают  и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на  части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

 Рабочее место для приготовления  холодных супов должно быть  расположено рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов  и винегретов, а в небольших  предприятиях может быть совмещено  с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают  на овощерезках, входящих в состав  универсального привода для холодных  цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания  зеленого лука используют устройство  для нарезания зелени УНЗ. Супы  заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных  супов, варят заранее в горячем  цехе. Холодные супы отпускают  в суповых мисках или глубоких  тарелках.

 Рабочее место для приготовления  сладких блюд и холодных сладких  супов оснащают столом с ванной  и столом с охлаждением. Это  рабочее место желательно располагать  рядом с рабочим местом по  приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и  фрукты тщательно промывают, обсушивают  и отпускают в натуральном  виде, со сливками, с сахаром или  используют для приготовления  компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества  фруктов их моют в овощном  цехе.

 

 При приготовлении желированных  сладких блюд из фруктов и  ягод отжимают сок с помощью  соковыжималки МС-3-40, входящей в  комплект универсальной кухонной  машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

 В холодном цехе выделяют  участок приготовления салатов  и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

- овощерезательная машина 

- слайсер 

- холодильные шкаф -купе со стеклянными  дверями для хранения заготовок  и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе для  хранения п/ф ,сырья

- миксер 

- столы производственные 

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15кг

Инвентарь:

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

 

 

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

 Количество сырья должно  регулироваться заявкой и не  должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может  поступать с учетом двухдневного  запаса.

 Подготовка рабочего места  к работе - Получение сырья - подготовка  сырья - заправка салатов- фасовка  салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Все инградиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

 

-Картофель очищенный отварной  шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после  варки должен охлаждаться и  стабилизироваться в холодильной  камере 10-12часов.В этом случае  он хорошо пропускается через  машину.

-Морковь отварная очищенная  шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

 

-Морковь сырая очищенная шинкуется  соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная  шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через  машину ножом «слайсер» или  ножом «жульен»,после чего, в случае  необходимости, рубится на разделочной  доске до нужного размера в  соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают  под проточной водой мелко  нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается  чеснокодавилкой или ножом. Заранее  чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять  цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают  и убирают в ШХ, не должно  быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются  от кожицы и сердцевины ,и нарезаются  соломкой вручную перед заправкой  салата

-Перец болгарский промывается  при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается  соломкой или кубиками по мере  необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают  в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере  от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение  должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены  в муку. После этого убираются  в сухое холодное место. Орехи  не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается  соломкой или кубиком .

-Сельдь разделывается на чистое  филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной  подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают  соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный  кубиком обжариваю, охлаждают. Печень  куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

- Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное, консервированные  овощи, фрукты, уксус освобождаются  от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения  сырья.

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы!

Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

 Запрещается держать салаты  или сырье продолжительное время  на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

 Заправка салатов производится  только перед отпуском. При отпуске  через экспедицию салаты отпускаются  в гастроемкостях с крышками  или затягиваются пищевой пленкой.

Проектирование холодного цеха.

К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

 

Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов 

 Салат «Цезарь»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Куриная грудка (филе) с/м	110	96/70
Масло подсолнечное (для жарки)	10	10
Соус Цезарь с анчоусами	50	50
Гренки чесночные	10	10
Салат "Лолло Россо"	12	10
Салат "Романо"	100	100
Помидоры черри	22	20
Сыр Пармезан	11	10
Соль пряная	1	1
Выход		100

Технология приготовления

Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.

Органолептические показатели:

Цвет:  Свойственный компонентам, входящим в состав салатов;

Консистенция: Сочная, хрустящая; Вареных овощей ,рыбы и птицы, печени  мягкая, мяса и языка  плотная, но не жесткая;

Вкус: Приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата, в меру соленый;

Запах : Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата; Посторонние  включения: Не допускаются. 

-Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

Салат «Греческий»

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	53	50
Огурцы свежие	53	50
Перец сладкий	67	50
Сыр Фета	41	40
Салат Латук	32	25
Салат "Лолло Россо"	32	25
Базилик	4	2
Лук красный	12	10
Оливки без косточек	10	10
Маслины б/к	10	10
Масло оливковое	30	30
Перец черный молотый	0.2	0.2
Соль пряная	2	2
Выход	-	150

Технология приготовления

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Органолептические показатели:

Цвет:  Свойственный компонентам, входящим в состав салатов; Консистенция: Сочная, хрустящая; Вареных овощей ,рыбы и птицы, печени  мягкая, мяса и языка  плотная, но не жесткая;

Вкус: Приятный, свойственный доброкачественным продуктам,      входящим в состав салата, в меру соленый; Запах : Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата;