Армянская кухня 130 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2013 в 20:50, курсовая работа

Краткое описание

В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.

Скачать в ZIP архиве (40.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

kursovaya.docx

— 42.80 Кб (Скачать файл)

Производим расчет холодных, горячих напитков , хлебобулочных и других изделий исходя из нормы потребления одним человеком.

Расчеты сносим в таблицу №3.

Таблица №3 Расчет горячих, холодных напитков и других изделий.

Наименование изделий	N	Норма потребления изделий 1 человеком	Количество изделий
1	2	3	4
Горячие напитки, л:	520	0,05	26
Чай		0,02	10
Кофе		0,025	13
Какао		0,005	3
Холодные напитки, л:		0,25	130
Собственного производства		0,23	120
Соки		0,02	10
Хлеб и х/б изделия:		150	78
Ржаной хлеб		60	31
Пшеничный хлеб		90	47
Мучные, кондитерские и булочные изделия, шт.		0,5	260
Конфеты и печенье, кг		0,02	10
Фрукты, кг		0,075	39

На основе полученных расчетов с учетом типа предприятия, контингента питающихся и сезона, составляем производственную программу предприятия

Таблица № 4 - Производственная программа ресторана на 1 сентября 2013 года

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество,шт
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
-	Икра красная зернистая с лимоном	50/10	40
-	Ассорти рыбное(семга соленая,севрюга,палтус копченый)	200	33
-	Семга слабосоленая с лимоном	100/10	40
-	Салат из овощей гриль под медовым соусом	200	30
-	Салат Греческий	200	40
-	Салат с утиной грудкой	200	30
-	Салат из манго и тигровыми креветками	200	30
-	Салат из тунца и яйцом Пашот	200	30
-	Ассорти мясное(язык говяжий,балыккопченый,колбаса сыровяленая)	150	30
-	Ассорти сырное(российский,голландсий, мраморный, camombere,dorblu)	150	30
-	Яйца фаршированные сыром и беконом	130	30
-	Творожная масса с орехами(миндаль,фундук)	150	35
-	Творожная масса с ягодами(малина,клубника)	150	30
-	Масло	30	40
Горячие закуски
-	Пузатый баклажан	150	60
Первые блюда
-	Бульон из кур с гренками	300/50	60
-	Борщ украинский с пампушками	300/50	140
-	Суп-крем из овощей	300	35
-	Суп-крем из говядины	300	35
-	Окрошка мясная	300	42
Вторые блюда
-	Стейк из тунца с фисташковым соусом	250	60
-	Осетрина гриль с соусом тартар	250	50
-	Камбала жареная	250	35
-	Кролик на спаржи с сельдерейным пюре	220	30
1	2	3	4
-	Свинина под соусом грибным	200	100
-	Рулетики из телятины, фаршированные грибами	150/100	70
-	Стейк из телятины на гриле	300	50
-	Поджарка из свинины с овощами	250	100
-	Телятина по- тайски	200	30
-	Свиное филе в беконе	250	45
-	Творожные батончики	150	30
-	Драчена	150	24
-
Гарниры
-	Картофель жаренный	100	110
-	Дикий рис	100	135
-	Овощи гриль	100	180
-	Спаржа тушеная	100	100
-	Сельдереевое пюре	100	99
Соуса
-	Соус фисташковый	30	60
-	Соус тар-тар	30	50
-	Соус грибной	35	270
-	Соус медовый	40	30
-	Соус	30	70
Сладкие блюда
-	Чиз-кейк	200	30
-	Пана-котта	200	30
-	Шашлык фруктовый	200	30
-	Штрудель яблочный с мороженным	150	35
-	Тирамиссу	250	21
-	Ананас восторг	280	10
Горячие напитки (л)
-	Чай черный с бергамотом	150	6
-	Кофе “Американо”	150	8
-	Кофе”Лате”	200	6
-	Капучино	200	6
Холодные напитки (л)
	Морс персиковый	150	20
	Фреш апельсиновый	150	30
	Крюшон гранатовый	150	20
	Молочный коктейль	150	50
	Сок яблочный	150	5
	Сок вишневый	150	5
Хлеб (кг)
1	2	3	4
	Хлеб пшеничный	30	35
	Хлеб ржаной	30	35
	Ржаные булочки с семечками	25	8
Мучные кондитерские и булочные изделия (кг)
	Эклеры	60	100
	Слойка с персиком	80	80
	Шоколадный кекс	75	80
	Конфеты и печенье (кг)
	Бисквитное печенье	100	4
	Шоколадные конфеты	100	2
	Фисташковые конфеты	100	4
	Фрукты (кг)
	Яблоки	150	10
	Груши	150	10
	Инжир	100	9
	Виноград	150	10

3.3.Назначение проектируемого цеха и режима работы.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции цеха изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Режим работы: с 6-00 до 22-00.

3.4.Составление производственной программы цеха и расчет сырья

Таблица №5 Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г		Количество,шт
1	2	3		4
Горячие закуски
-	Пузатый баклажан	150		60
Первые блюда
-	Бульон из кур с гренками	300/50		60
-	Борщ украинский с пампушками	300/50		60
-	Суп-крем из овощей	300		140
-	Суп-крем из говядины	300		30
-	Окрошка мясная	300		70
Вторые блюда
-	Стейк из тунца с фисташковым соусом	250	60
-	Осетрина гриль с соусом тартар	250	50
-	Камбала жареная	250	35
-	Кролик на спаржи с сельдерейным пюре	220	30
-	Свинина жареная под соусом грибным	200	100
-	Рулетики из телятины, фаршированные грибами	150	70
-	Стейк из телятины на гриле	300	50
-	Поджарка из свинины с овощами	250	100
-	Телятина по- тайски	200	30
-	Свиное филе в беконе	250	45
-	Творожные батончики	150	30
-	Драчена	150	24
Гарниры
-	Картофель жареный	100		110
-	Дикий рис	100		135
-	Овощи гриль	100		180
-	Спаржа тушеная	100		100
-	Сельдеревое пюре	100		99
Соуса
-	Соус фисташковый	30		100
-	Соус тар-тар	30		100
-	Соус грибной	35		270
-	Соус медовый	40		40
-	Соус шафрановый	40		70

3.5.Характеристика линий приготовления блюд.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Информация о работе Армянская кухня 130 мест