Дизайн – проект ресторана в бизнес – отеле Форум

АКАДЕМИЯ  МАРКЕТИНГА И СОЦИАЛЬНО -

ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ (ИМСИТ) - г. Краснодар

Факультет маркетинга туризма и международного бизнеса

Кафедра дизайна

 

       

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине «Проектирование»

На тему: «Дизайн – проект ресторана в бизнес – отеле Форум»

 

 

 

 

 

 

                                                                                 Работу выполнила студентка:        

                                                                                      3 г.о. группы 11-ЗДЗспо-01

                    Зиновьева Е.А.

 

 

Научный руководитель:

Член союза художников России                                                          А.А. Гринь

 

 

 

 

Работа защищена с оценкой ________________________

 

              2014г.

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………..

 

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СРЕДЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика типов предприятий  общественного питания……….

1.2 Классификация ресторанов…………………………………………….

 

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

2.1 Анализ современных направлений создания концепции дизайна предприятий питания……………………………………………………….

2.2 Характеристика концепции дизайна ресторана-кафе……………..

3.2 Характеристика концепции дизайна  ресторана-кафе ……….

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛЕТЕРАТУРЫ………

 

Введение

 

  В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих  услуги населению в питании  и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только  услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации  досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и  те, и другие услуги относятся  рестораны и в некоторых случаях  кафе.

Популярность среди посетителей и успешность ресторана зависит не в последнюю очередь от дизайна интерьера заведения и уютной обстановки в ресторане. Популярность ресторана напрямую зависит от его внутреннего убранства, от того впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя. Зачастую, дизайн интерьера ресторана для посетителя играет даже большую роль, чем предлагаемые блюда. На подсознательном уровне дизайн ресторанов уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Сейчас в данной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся дизайном заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн ресторана может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, нужно учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта.

Дизайн ресторана должен полностью соответствовать позиционированию и концепции ресторана. Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему.

Целью данного курсовой работы является организация планировочного решения дизайна ресторана в бизнес отеле.

Задачи курсовой работы:

1. Изучение классификации кафе, баров и т.д.

2. Анализ оборудования кафе-баров  и стилистических решений.

3. Разработка концепции дизайна  предприятия питания.

4. Разработка планировочных решений  предприятия питания.

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СРЕДЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1  Характеристика типов предприятий  общественного питания.

 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

 Услуги, предоставляемые потребителям  в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления  и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной  продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

 Для регулирования отношения  между потребителя-, ми и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

 Услуги общественного питания  определяются исполнителем (предприятием  общественного питания) в .соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

 В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения  плановых санитарных дней, ремонта  и в других случаях) предприятие  обязано своевременно предоставить  потребителю информацию о дате  и сроках приостановления своей  деятельности и поставить в  известность органы местного  самоуправления.

 Предприятия общественного  питания обязаны соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  документах и других нормативных  документах, обязательные требования  к качеству услуг, безопасности  их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 Услуги общественного питания  независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

 Специализированные кулинарные  цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов  из мяса, рыбы и овощей и  снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых  применяется метод самообслуживания  потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче-, том максимального приближения к обслуживаемым .контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

 Диетические столовые специализируются  на обслуживании лиц, нуждающихся  в лечебном питании. В диетических  столовых вместимостью 100 мест и  более ' рекомендуется иметь 5-6 основных  диет, в других столовых, имеющих  диетическое отделение (столы), - не  менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: