Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов прежде всего в овощах.

При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты особенно сильно выражена, например у листовой зелени, а также кольраби и редиса, необходимо пересмотреть агротехнику. Необходимо систематически контролировать содержание азота. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30...40%.

Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах.

Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места.

Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.

В зависимости от режимов  и видов технологической переработки  меняется содержание нитратного азота  в конечном продукте. Как правило, оно снижается. Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) приводит к снижению количества нитратов в продуктах питания на 3-35 %. В процессе переработки продукции быстро разрушаются ферменты и гибнут микроорганизмы, что останавливает дальнейшее превращение нитратов в нитриты.

При варке картофеля  в воде уровень нитратного азота  падает на 40-80 %, на пару – на 30-70 %, при  жарении в растительном масле  – на 15%, во фритюре – на 60 %. При  предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлорида кальция и 1%-ном р-ре аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре уровень нитратов падает на 90%.

Наибольшее количество нитратов теряет во время варки капуста  – почти 60% исходного содержания.

В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.

В плодах соленых томатов  количество нитратного азота возрастает в 1,4-1,8 раза, при этом в рассоле  его в 2,2-2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах. Это результат в  том числе применения в качестве приправы зеленых овощей (укроп, петрушка) и чеснока, содержащих повышенное количество нитратов.

При производстве мясо-овощных  консервов необходимым условием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании, чем при засолке. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30 % исходного уровня в продукции.

При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством. В течение двух последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

При квашении, мариновании  и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возрастает на 3-4-й день, затем их содержание падает и к 5-7 дню нитриты полностью исчезают. Поэтому использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуется.

В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. Значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу. Количество нитратов в соке зависит от вида продукции (в морковный сок – 44%, в свекольный – почти 80 %).

При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать 1…47,8 мг нитратного азота в 1л. Известно, что онцентрация нитратов свыше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий, кисловато-соленый вкус.

Свежеприготовленные соки нельзя долго хранить без обработки, они могут стать опасными для здоровья вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37˚С количество нитритов возрастает от нуля до 296 мг/л, а в холодильнике – до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости количество нитратов зачастую увеличивается.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при производстве и консервировании колбасных и мясных изделий и рыбной продукции. Обычные концентрации нитритов в пищевых продуктах и воде не представляют опасности для здоровья взрослых и детей старшего возраста, но риск может быть намного выше для грудных детей до 6-месячного возраста.

Из мясных продуктов наибольшее количество нитритов обнаружено в солонине и ветчине (до 200 мг/кг), наименьшее в сырах – не более 1 мг/кг.

Во многих странах (в т.ч. России) добавление нитритов в мясо, мясные продукты, сыр и рыбные продукты регламентируется законодательством.

Список используемых источников

1 Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос; Колос-Пресс, 2002. – С. 15.

2 Позняковский  В.М. Гигиенические основы питания,  качество и безопасность пищевых  продуктов. – 4-е изд., испр. и  доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С. 183.

3 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С. 198.

4 Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2005. – С. 85.