Гігієна харчування

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Гігієна харчування

 

Без повітря людина може витримати  лише кілька хвилин (не беремо до уваги  феноменальних прикладів перебування  без повітря ловців перлин), без  води — до двох тижнів, без їжі  — щонайбільше 45 днів. Для поповнення енергетичного балансу людина повинна харчуватись. Інша річ, як до цього ставитися: їсти, щоб жити, чи жити, щоб їсти. За статистикою, нині значна кількість населення планети відчуває нестачу продуктів харчування, а багато людей загалом голодують.

Водночас доведено, що переїдання, нераціональне харчування можуть спричинитися до найрізноманітніших, у тому числі й онкологічних, захворювань.

В економічно розвинених країнах виробництво  продуктів харчування поставлене на промислову основу, стає дедалі багатоетапнішим. Ускладнюється технологія обробки харчових продуктів, що здебільшого призводить до їх забруднення сторонніми речовинами. Тому нині у високорозвинених країнах населення надає перевагу екологічно чистим продуктам харчування.

Однак для отримання високих  врожаїв застосовують засоби хімічного захисту сільськогосподарських рослин, мінеральні та органічні добрива, що за певних умов негативно позначається на якості продуктів харчування (детальніше про це йтиметься у розд. 4).

Зі свого боку, підприємці, намагаючись будь-що отримати високі прибутки, докладають багато зусиль для того, щоб, наприклад, надати своїй продукції привабливого вигляду, своєрідного смаку тощо. Для цього зазвичай вони використовують небезпечні для вживання синтетичні барвники, наповнювачі, харчові добавки. Незважаючи на суворий державний контроль за безпекою та якістю продуктів харчування і харчових добавок, у торговельній мережі часто з'являються неякісні продукти.

Наприклад, надходження в організм людини синтетичного барвника "Понсо  4R "з продуктів харчування перевищує припустимі добові дози (ПДД) для дорослих у 9,3 раза, для дітей — у 28 разів (табл. 6).

Результат вибіркового контролю харчових продуктів, які містять харчові барвники, свідчить, що у 44,4 % желатинових цукерок з шоколадною глазур'ю виробництва Німеччини і 39,2 % карамелі вітчизняного виробництва концентрація барвників перевищує допустиму.

Разом з тим у харчуванні, в  технології приготування їжі і зберіганні продуктів харчування людина часто  сама припускається помилок. Потрібно дотримуватися загальновідомих правил: зберігати продукти в холодному місці, раніше приготовлену їжу (супи, борщі, каші, м'ясні страви) перед вживанням не лише підігріти, а й піддати відповідній термічній обробці.

Слід пам'ятати, що копченості (м'ясо, риба) можуть містити канцерогени, наприклад, бенз(а)пірен, нітрозоаміни. Вміст канцерогенів у продуктах значною мірою залежить від технології копчення і за певних умов його можна істотно знизити. Однак лікарі не рекомендують вживати часто копченості, особливо людям, які мають проблеми зі шлунком, печінкою, підшлунковою залозою, стравоходом тощо.

Потрібно також уникати обвуглення продуктів, їх обробки на відкритому вогні. Не можна багаторазово використовувати  для смаження жири, вживати продукти, що зберігалися тривалий час, і тим більше — вкриті пліснявою.

Важливе значення мають посуд і  пакувальний матеріал, де зберігаються продукти харчування. Не варто користуватись  алюмінієвим посудом для приготування їжі, зберігати продукти у пластмасовій тарі, не призначеній для цього.

Харчування має бути біологічно повноцінним і раціональним. Внаслідок  харчування одними і тими самими продуктами можна викликати харчовий дефіцит, при якому захисні сили організму  послаблюються. Шкідливі для здоров'я  нерегулярне харчування, а також переїдання.

Розглядаючи питання безпечного харчування, звернемо увагу на такий важливий продукт, як гриби. Нагадаємо, що, особливо останніми роками, масового характеру  набувають випадки отруєння грибами. Це пов'язано насамперед з елементарним незнанням, особливо міським населенням, для якого гриби не є традиційним продуктом, які з них їстівні, а які отруйні.

У їстівних грибах багато білка і  фосфорних сполук, заліза, вітамінів  A, Bj, B2, С, РР, мінеральних речовин (калій, кальцій, натрій) і мікроелементів (мідь, цинк, йод, марганець, миш'як). Білки грибів (печериць, білого гриба, порхавок) майже не поступаються поживною цінністю тваринним білкам. Встановлено, що людині вагою 70 кг для підтримання білкового балансу за відсутності інших білків потрібно на добу 100-200 г сухих їстівних грибів.

Незважаючи на великий вміст  білків їстівні гриби не можна  використовувати як єдине джерело  потрібних людині білків, оскільки їх довелося б споживати у великій  кількості (1-2 кг свіжих грибів на добу). Однак в екстремальних умовах протягом нетривалого часу завдяки споживанню грибів людина, яка опинилася наодинці з природою, може підтримати свій загальний стан.

У загальновідомому жарті "Неїстівних грибів не існує. Проте окремі з них  можна їсти лише один раз у житті", на жаль, є частка правди.

З 500 видів грибів, що ростуть на території України, понад 25 смертельно небезпечні.

Різні види отруйних грибів з'являються  з ранньої весни до пізньої  осені. Саме тому випадки отруєння грибами  трапляються протягом усього вегетаційного  періоду. Медична статистика враховує лише ті випадки отруєнь грибами, які зумовлюють тяжкі захворювання або летальні випадки. Численні ж отруєння, які викликають розлад шлунково-кишкової діяльності або інші легкі симптоми захворювання, найчастіше залишаються поза увагою медиків.

Отруйні гриби, якщо вміст отруйних речовин у них  невисокий, здебільшого спричинюють  легке отруєння, нетривалі захворювання. До речі, легке отруєння можуть спричинити, наприклад, навіть погано висушені білі гриби або недостатньо відварені опеньки. Наслідки отруєння грибами залежать також від віку і стану здоров'я людини, кількості спожитих грибів, від споживання їх натщесерце чи після іншої їжі, а також виду отрути, що міститься в них.

Загалом відомо три групи грибних отрут. До першої групи належать отрути місцевої збудливої дії. Вони спричинюють лише порушення травлення, а їх дія виявляється через одну-дві години після вживання. Такі отрути містять окремі види сироїжки, печериця рудіюча отруйна, недоварені справжні осінні опеньки.

Другу групу отрут містить мухомор червоний, пантерний та інші його види, що діють на нервові центри. Ознаки отруєння з'являються через півгодини або дві години після споживання у вигляді сильної нудоти, блювання, проносу, запаморочення, втрати свідомості, посиленого виділення поту, нападів сміху або плачу, галюцинацій. У цьому разі потрібна невідкладна медична допомога.

Третю групу отрут містить бліда  поганка, окремі види мухоморів, павутинників. Отруєння ними найчастіше призводить до летального випадку. Ознаки отруєння з'являються через 8-72 години після вживання грибів. Отрута потрапляє до шлунка, проте поки що не викликає помітних ознак отруєння. Навіть тоді, коли отрута потрапляє через кров до всіх внутрішніх органів, симптоми отруєння такі незначні, що не викликають у людини тривоги. Ознаки отруєння з'являються лише тоді, коли отруйні речовини досягають головного мозку і впливають на нервові центри, які регулюють функції окремих органів. Після цього внаслідок посилення діяльності мускулатури шлунка починають інтенсивно виділятися шлунковий сік і слиз, які викликають блювання і розлад шлунка. Організм втрачає велику кількість рідини, тобто зневоднюється, настає "згущення" крові, з'являється невгамовна спрага. Губи і нігті потерпілого набирають синюватого кольору, холодіють кінцівки, з'являються судоми. Згодом отрута паралізує нерви, що регулюють діяльність кровоносних судин, і викликає застій у них крові. Падає кров'яний тиск. Спостерігається жирове переродження тканин печінки, нирок, серця. Стан здоров'я погіршується так сильно, що найчастіше людину не вдається врятувати.

Потрібно наголосити, що ефективне  лікування хворих, які отруїлися  грибами, які містять отруту другого  та третього типу, можливе лише в  разі правильного визначення виду гриба, який споживала людина.

В окремих випадках грибні отруєння виникають в результаті неправильного  або невмілого приготування умовно їстівних грибів, які необхідно відварювати  протягом щонайменше 15-30 хв, а відвар після кип'ятіння вилити. Такі отруєння найчастіше викликають хрящі-молочники з їдким пекучим соком, свинухи, сироїжки з гострим пекучим їдким смаком. Ознаки отруєння виникають через півгодини або чотири години після вживання грибів; з'являються нудота, блювання, пронос. Одужання зазвичай настає через добу. За характером такі отруєння не відрізняються від звичайних шлунково-кишкових розладів і не мають таких специфічних ознак, як отруєння грибами, що вже були наведені.

Отруєння можуть спричинити також  їстівні гриби, якщо обробляти їх через значний проміжок часу після  збирання. Особливо легко псуються старі й червиві гриби. Вживати їх не рекомендується.

Зазначимо, що в окремих людей  спостерігається ідіосинкразія  до грибів. У цьому разі вживання в їжу навіть правильно приготовлених  їстівних грибів призводить до отруєння, яке відбувається дуже бурхливо. З'являються болі в животі, блювання, пронос, висипання на шкірі, які викликають нестримне свербіння. За кілька годин зазвичай настає одужання. Таким людям не слід взагалі їсти грибів. Грибів не можна їсти і при захворюванні печінки, нирок, запальних процесах шлунково-кишкового тракту.

Існує інший різновид ідіосинкразії  до грибів — несприйнятливість людини до грибної отрути, тобто стійкість  до цієї отрути. Саме це породжує безпідставні випадкові відомості про їстівність і отруйність окремих видів грибів.

Перша допомога при будь-якому отруєнні грибами полягає в терміновому виклику лікаря і невідкладній госпіталізації потерпілого. До прибуття лікаря постраждалого слід покласти в ліжко і давати йому пити маленькими ковтками холодну підсолену воду. Це сприяє послабленню нудоти і блювання. Рекомендується також пити холодний міцний чай або каву, мед і молоко. Категорично забороняється вживати алкогольні напої, оскільки вони сприяють посиленому всмоктуванню грибних отрут. До ніг потерпшого (якщо вони стають холодними) треба прикласти теплу грілку.

Слід пам'ятати, що лікування буде ефективним лише тоді, коли відомий  вид гриба, що призвів до отруєння. Тому залишки грибів, які споживала  потерпіла людина, бажано зберегти до приїзду лікаря і передати на дослідження в лабораторію.

Способи запобігання отруєнню грибами  дуже прості:

• ніколи не збирайте невідомих грибів. Навіть коли людина впевнена на 99 % у  тому, що гриб їстівний, його не слід збирати. Це особливо стосується пластинчастих  грибів;

• найменше отруйних грибів — лише один вид — серед трубчастих грибів, тому ними отруюються дуже рідко. Єдиний в Україні отруйний трубчастий гриб (чортів гриб) дуже легко вирізняється серед їстівних оливково-сірою (а  в молодого гриба — брудно-білою) шапкою і червоною або червоно-оливковою ніжкою та сподом шапки (гіменофором). Від дотику ніжка і гіменофор синіють, а при розрізанні м'якоть гриба червоніє;

• незважаючи на те що їстівні гриби (особливо трубчасті) можна одразу після  збирання смажити, тушкувати тощо, бажано прокип'ятити їх 15-20 хв, а відвар вилити. Звичайно, смакові якості від цього дещо знизяться, але це запобігає отруєнню.

Дуже сильно зіпсувати смак їжі  може трубчастий гриб, що має назву  гірчак. Він схожий на справжній  білий гриб, але відрізняється від нього рожевим кольором споду шапки і має гіркий смак.

Якщо трубчастих грибів у лісі немає, то не слід збирати пластинчастих  грибів, що мають на ніжці піхву  і кільце. Ці дві ознаки найчастіше властиві мухоморам і блідій поганці  — смертельно отруйним грибам. Отже, ще раз наголосимо: збирати можна лише ті гриби, які добре відомі як їстівні.

На жаль, випадки отруєння грибами, у тому числі і їстівними, почастішали. Тому гриби не слід збирати в лісосмугах поблизу сільське-

господарських ланів, у лісах І  лісосмугах, що прилягають до підприємств. Це пов'язане із здатністю грибів концентрувати у своєму плодовому тілі хімічні та радіоактивні забруднювачі. З огляду на те, що підземна частина (міцелій) гриба має площу десятки квадратних метрів, то можна уявити собі, яка кількість забруднювачів "збирається" у грибах, якщо щільність забруднення висока.

Існує багато начебто бездоганних  рецептів щодо того, як відрізнити під  час приготування отруйні гриби  від їстівних. Усі ці рецепти абсолютно  неправильні! Ось деякі з них.

Занурена у відвар грибів срібна монета або ложка чорніє, якщо там  є отруйні гриби — Потемніння срібла викликають амінокислоти, які  містять сірку, утворюючи сірчисте срібло чорного кольору Такі амінокислоти містяться як в отруйних, так І  в їстівних грибах

Якщо головка цибулі або часнику  при кип'ятінні з грибами набирає  бурого кольору, то серед цих грибів є отруйний — Побуріння цибулі або часнику викликає фермент  тирозиназа, який міститься І в  їстівних, І в отруйних грибах

Личинки комах І слимаки не їдять отруйних грибів — Не лише личинки комах І слимаки, а й хребетні тварини поїдають як їстівні, так І отруйні гриби

Отруйні гриби викликають зсідання молока — Зсідання молока викликають ферменти типу пепсину І окремі органічні  кислоти, які можуть міститися І в отруйних, І в їстівних грибах

Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні — приємний —  Запах смертельно отруйної блідої поганки  не відрізняється від запаху печериці Натомість їстівна сироїжка ароматом нагадує старий оселедець, за що й  заслужила назву "смердюк"

Ще раз нагадуємо, що в жодному  разі не слід сподіватися на легке  і просте визначення отруйних грибів за допомогою наведених ознак. Лише добре вивчивши відмінності отруйних грибів від їстівних, можна запобігти  отруєнню.

Щорічно в Україні грибами отруюються до 2 тис осіб, з яких гине близько 8 %, у тому числі й діти