Пищевая и биологическая ценность растительного сырья

УДК 664-03-021:664.6

 

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Жумалиева Г.Е., к.т.н., Кененбай Г.С., к.т.н., Шоман А.Е. магистрант

ТОО «КазНИИППП», guljan_7171@mail.ru, gkenenbay@mail.ru, shoman_aruzhan@mail.ru

 

В настоящее время в Казахстане в области профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является создание новых хлебобулочных продуктов функционального назначения.

Одним из видов дополнительного сырья в хлебопекарном производстве является сахар. В связи с увеличением спроса на хлебобулочные продукты антидиабетического действия в последние годы проводятся интенсивные изыскания новых сахарозаменяющих веществ. Актуальность этой проблемы обусловлена необходимостью удовлетворения потребностей населения и решения вопросов питания людей, страдающих сахарным диабетом. По прогнозам социологов, к 2025 г. Количество людей, страдающих сахарным диабетом, составит порядка 300 млн. В настоящее время насчитывается во всем мире 145 млн. человек больных диабетом. К сожалению, на сегодняшний диабет не излечим, но можно избежать его осложнений, тем самым продлевая жизнь и улучшая ее качество. Для больных диабетом подсластители наряду с заменителями сахара (ксилит, сорбит и др.) – практически единственная альтернатива иметь в своем пищевом рационе сладкие продукты и блюда [1].

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара: сахарин, ацесульфат, аспартам и др. Имеют ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов, поэтому накапливаясь в организме эти вещества способны привести к необратимым последствиям (доказано, что ксилит недостаточно эффективноснижает уровень сахара в крови, а сорбит отрицательно влияет на липидный обмен, аспартам окисляется в организме человека до токсичнейшего формальдегида) [1].

В этой связи проблема разработки специализированных продуктов с определенным заданным составом для лечебного питания больных сахарным диабетом  приобретает особую актуальность.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является  разработка ассортимента  диабетических хлебобулочных изделий. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [2].

Для диетического и диабетического питания больных и людей группы риска, а также для повышения культуры питания во многих странах ведется поиск натуральных диабетических подсластителей и консервантов. Издавна известны диабетические свойства листа стевии, шиповника, топинамбура и корня сельдерея.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является разработка высокоэффективной технологии хлебобулочных изделий антидиабетического действия с комплексом биодобавки из растительного сырья с применением современных биотехнологических и электрофизических методов.

В связи с этим  авторами исследована пищевая и биологическая ценность растительного сырья (листа стевии, шиповника, топинамбура и корня сельдерея).

В таблице 1 приведены результаты исследований пищевой ценности, содержание минеральных веществ и витаминов растительного сырья.

 

Таблица 1 – Пищевая ценность растительного сырья (лист стевии, шиповника, топинамбура и корня сельдерея)

 

Показатели	Листья стевии	Шиповник	Корень сельдерея	Топинамбур
Пищевая ценность, г/100 г:
Белки	2,41	1,63	1,33	2,17
Жиры	0,43	0,71	0,32	0,13
Углеводы	9,82	24,68	12,84	12,94
Влага	79,99	59,98	82,81	78,86
Зола	1,98	2,20	1,10	1,40
Энергетическая ценность, ккал/100 г	53	112	60	62
Содержание минеральных веществ в 100 г: Макроэлементы, мг:
Калий	86	24	394	203
Кальций	23	29	61	21
Магний	17	10	36	13
Микроэлементы, мкг:
Железо	309	1307	508	409
Цинк	367	416	1804	297
Содержание витаминов в 100 г:
β – каротина, мкг	1240	2603	1007	126
Е, мг	1,15	1,72	0,26	0,23
РР, мг	0,79	0,68	0,85	1,31
В1, мг	0,02	0,05	0,03	0,07
В2, мг	0,07	0,13	0,06	0,05
С, мг	9,5	646	8,3	6,7

 

 

Исследована пищевая и биологическая ценность (аминокислотный и жирнокислотный состав) растительного сырья  (топинамбур, корень сельдерея, шиповник, листья стевии) для производства комплекса биодобавки, результаты исследований аминокислотного состава приведены в таблице 2, а в таблице 3 – жирнокислотный состав растительного сырья.

 

Таблица 2 – Аминокислотный состав растительного сырья (топинамбур, корень сельдерея, шиповник, листья стевии)

Показатели	Листья стевии	Шиповник	Корень сельдерея	Топинамбур
Аминокислотный состав, мг/100 г:
Незаменимые, в т.ч.:	942	454	386	801
Валин	147	81	51	136
Изолейцин	117	66	58	96
Лейцин	166	83	64	142
Лизин	173	72	88	150
Метионин	38	17	19	29
Треонин	124	61	51	108
Триптофан	43	15	12	31
Фенилаланин	134	59	43	109
Заменимые, в т.ч.:	1396	1128	902	1310
Аланин	140	91	38	110
Аргинин	144	78	70	112
Аспарагиновая	251	256	315	278
Гистидин	56	27	13	33
Глутаминовая	117	55	36	114
Глутаминовая	352	445	263	292
Пролин	106	57	45	102
Серин	102	62	60	142
Тирозин	103	34	48	101
Цистин	25	23	14	26
Сумма аминокислот	2338	1582	1288	2111

 

 

Таблица 3 – Жирнокислотный состав растительного сырья (топинамбур, корень сельдерея, шиповник, листья стевии)

Показатели	Листья стевии	Шиповник	Корень сельдерея	Топинамбур
Жирноксилотный состав, мг/100 г:
Насыщенные, в т.ч.:	118	197	57	37
С 10:0 каприновая	13	22	12	4
С 14:0 миристиновая	2	4	7	1
С 16:0 пальмитиновая	85	141	33	26
С 18:0 стеариновая	18	30	5	6
Мононенасыщенные, в т.ч.:	200	327	28	58
С 16:1 пальмитолеиновая	8	10	7	6
С 18:1 олеиновая	192	317	21	52
Полиненасыщенные, в т.ч.:	103	171	194	32
С 18:2 линолевая	98	163	188	30
С 18:3 линоленовая	5	8	6	2
Сумма жирных кислот	416	687	279	127

 

Анализ данных, характеризующих общий химический состав растительного сырья (топинамбур, корень сельдерея, шиповник, листья стевии), свидетельствует о том, что они имеют высокое содержание β – каротина – 126-2603 мкг, Е – 0,23-1,72 мг, РР- 0,68-1,31мг,  микроэлементы Fe – 309-1307 мкг, Zn – 297-1804 мкг.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот растительного сырья составляет соответственно 25% и 70% от общей суммы кислот, по аминокислотному составу растительное сырье отличаются как количественным составом так и соотношением аминокислот, что и определяет их биологическое действие на организм человека, содержанием большого количества белка, в том числе незаменимых аминокислот (свыше 30% от общего содержания белка), такие как лизин, валин, лейцин, которые являются регуляторами обменных процессов в организме. Топинамбур, лист стевии, корень сельдерея и шиповник содержат инулин - качественный природный заменитель инсулина. На основе таких сочетаний авторами планируется создать качественно новый комплекс биодобавки для профилактики и лечения сахарного диабета. Таким образом, показаны высокие потенциальные возможности использования растительного сырья (топинамбур, корень сельдерея, шиповник, листья стевии) при условии осуществления взаимосбалансирования компонентов в рецептурах хлебобулочных продуктов.

         

 

Литература

 

1. Красина И.Б., Ходус Н.В. Технологии и продукты здорового питания // Успехи современного естествознания. – 2004.-№ 9. – С. 92-93.
2. Есаулко Н. А., Кривенко А. А., Войсковой А. И., Стародубцева Г. П., Жабина В. И., Донец И. А. Использование стевии для улучшения качества и удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий // Вестник АПК Ставрополья. – 2011. - №4(4)- С.7-10.