Фальсификация слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Фальсификация слабоалкогольных и безалкогольных напитков   

 К слабоалкогольным  напиткам относятся пиво и  брага. Однако промышленным способом  брагу не производят, поэтому  мы будем говорить только о  пиве - одном из наиболее распространенных  и излюбленных напитков в разных  странах.   

 Пиво - слабоалкогольный  напиток, получаемый путем сбраживания  солодово-хмелевого сусла.   

 Высокая стоимость  и дефицит основного сырья  - солода и хмеля, довольно большая  продолжительность технологического  цикла производства (от 7 до 42 дней) служат  побудительными мотивами упрощения  приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Мы уже отмечали выше, что взгляды на средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.    

 Наряду с технологической  фальсификацией пива, особенно реализуемого  в розлив, широко распространена  предреализационная фальсификация его. В таблице представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
	Полная замена с подкрашиванием колером	Химические методы определения  цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных  веществ
Несложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса  и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приготовления  соответствует технологической  инструкции	Органолептические и физико-химические методы
--	Нарушения технологии: недоброженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения	То же
--	Недолив при розливе и  отпуске потребителю	Измерительные методы -- измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения  пенообразования (высота пены)	Оценка вкуса Определение  рН

 

 

 

    Самым распространенным способом  фальсификации является разбавление  пива водой при производстве, транспортировании и реализации  его.   

 Установить место фальсификации  бочкового пива трудно.   

 Разбавленное пиво, разлитое  в бутылки или банки, чаще  всего бывает фальсифицировано  при изготовлении, хотя бутылочное  пиво может быть вскрыто, разбавлено  и вновь укупорено. В этом  случае фальсификаторов выдает  слабо закрытая металлическая  пробка: при переворачивании такой  бутылки вверх дном отмечается  течь или открывается пробка.   

 В случае полной  замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.    

 Использование некачественного  сырья -- один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.   

 Другой разновидностью  технологической фальсификации  пива является нарушение технологического  режима, обусловленное в основном  сокращением сроков главного  брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.    

 Недолив -- это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+1-6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется измерением объема с помощью мерной посуды (мензурок, цилиндров и т.п.), при этом пиво надо переливать осторожно, без потерь по стенке посуды.   

 Добавлением пенообразователей  (стиральных порошков и др.) фальсифицируется  бочковое пиво, реализуемое в  розлив. Это один из способов  недолива за счет интенсивного  образования пены. В отличие от  ранее описанных достаточно безопасных  способов фальсификации этот  способ очень опасный, так как  чаще всего в качестве пенообразователей  используют стиральный порошок,  вредный для здоровья.    

 Безалкогольные напитки -- пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.   

 В зависимости от  консистенции и содержания сухих  веществ безалкогольные напитки  подразделяются на жидкие -- концентрированные  (с повышенным содержанием сухих  веществ) и неконцентрированные  (с умеренным и пониженным содержанием  сухих веществ), а также порошкообразные  сухие ( с высоким содержанием сухих веществ). Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.   

 В зависимости от используемого сырья жидкие безалкогольные напитки подразделяют на газированные фруктово-ягодные натуральные, на синтетическом сырье, тонизирующие, витаминизированные, диетические, хлебные, морсы, соки и негазированные напитки плодово-ягодные и овощные, минеральные воды, концентраты, экстракты, сиропы.   

 Напитки разных групп,  подгрупп и видов характеризуются  как общностью, так и спецификой  потребительских свойств. Вследствие  этого средства и способы фальсификации  их могут быть как общими, так  и специфичными.

Наименование	Средства	Способы
Напитки безалкогольные	Вода	Разбавление    Полная замена
	--	Недолив
	Дешевые напитки	Замена маркировочных  этикеток с указанием наименований дорогих напитков
Газированные напитки	Специфичные	Отсутствие или недостаточное  насыщение двуокисью углерода
Фруктово-ягодные и тонизирующие натуральные напитки, морсы	Синтетические:  Красители   Ароматизаторы   Подсластители, сахар   Кислоты пищевые и непищевые   Колер   Вода	Подкрашивание   Ароматизация   Подслащивание   Подкисление   Подкрашивание   Растворение
Хлебные напитки, морсы	--	Недостаточность или избыточность брожения
Соки и напитки плодово-ягодные  и овощные натуральные	Концентраты на синтетической  основе (красителях, ароматизаторах и других компонентах)	Разбавление концентратов водой
	Дешевые соки (яблочный, грушевый)	Замена дорогих высокоценных соков частичная или полная
Минеральные природные воды	Минеральные соли, Вода	Растворение в воде
Концентраты, экстракты, сиропы натуральные	Синтетические компоненты: подсластители, красители, ароматизаторы, кислоты, сахар	Замена натурального сырья  синтетическими компонентами

 

 

    Самые распространенные способы  фальсификации всех безалкогольных  напитков -- разбавление или полная замена их водой. Если напитки окрашены, то их подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт.    

 Такой грубый способ  фальсификации легко обнаруживается  органолептическим методом при  проверке на вкус и запах.  Окрашивание синтетическими красителями  можно выявить качественной реакцией: при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) изменяется окраска.   

 Более изощренной подделкой  является подбор всех компонентов,  имитирующих вкус, запах и цвет  натуральных напитков. Зачастую  фальсификаторы придумывают им  новые, оригинальные названия. Суть  фальсификации заключается в  отсутствии информации об используемом  сырье и составе продукта. Иногда  даже в рекламе и на этикетке  дается ложная информация о  натуральности продукта. Этот способ  фальсификации с использованием  синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.    

 Этот способ фальсификации  обнаруживается органолептическими  методами -- проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании в напитках сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин.), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен и недостоверен.    

 Замену натурального  сырья синтетическим с большей  степенью достоверности можно  определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50% всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.    

 Недостаточное насыщение  двуокисью углерода (или отсутствие  газирования) для газированных  соков и напитков определяется  органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.   

 Замена дорогих высокоценных  соков более дешевыми может  быть частичной или полной, при  этом заменители должны быть  аналогичного цвета или их  подкрашивают другим соком, близким  по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки.   

 Установить подделку  можно органолептическим методом  по вкусу и запаху. Для более  достоверной оценки определяют  качественный состав органических  кислот, а для виноградного сока - сахаров (должны преобладать  моносахар, в частности глюкоза), но исследования проводят физико-химическими методами.