Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация производства готовой продукции в холодном

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

среднего профессионального  образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

по дисциплине «Организация производства»

специальность 260502 Технология продукции общественного питания

По теме «Организация работы ресторана, специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Организация  производства готовой продукции  в холодном цехе»

 

 

 

 

Выполнил студент

3 курса, группы № 340Т

Норманских Юрий Юрьевич

 

                                                                    Преподаватель:

                                                                          Т. Я. Шмакова

 

 

2013

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….…3

Раздел 1. Характеристика предприятия………………………………………..5

Раздел 2. Структура производства……………………………………………...6

Раздел 3. Производственная программа ресторана, специализирующего на английской кухне на 75 посадочных мест…………………………………….7

3.1.Таблица загрузки торгового  зала………………………………………...…7

3.2.Определение количества  блюд и напитков, подлежащих

 изготовлению…………………………………………………………………....8

3.3.Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов…………………………………………...….8

3.4.Составление плана–меню………………………………………………...…10

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия……...14

Раздел 5. Расчет рабочей  силы………………………………………………….20

Раздел 6. График выхода на работу………………………………………….....22

Раздел 7. Оборудование холодного  цеха……………………………………....24

Раздел 8. Кухонная посуда и  инвентарь для холодного цеха……...................26

Раздел 9. Характеристика холодного  цеха…………………………………….28

Заключение……………………………………………………………………....30

Библиографический список…………………………………………………….31

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют  предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства  и обслуживания потребителей  и различающиеся по типам, специализации.

  В условиях всестороннего  обновления общества взят курс  на социальную переориентацию  экономики, направленную на удовлетворение  потребностей людей в полноценном  питании, а также на насыщение  рынка товарами народного потребления  и услуг в нужном ассортименте  и высокого качества. В реализации  этих задач значительное место  отводится общественному питанию  как составной части сферы  обслуживания.

  Общественное питание  занимает важное место в реализации  социально-экономических задач,  связанных с укреплением здоровья  людей, повышением их трудовой  способности; дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

  Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы  преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми  темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно-правовая  форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество  частных малых предприятий. Поэтому  специализированные предприятия,  которые стали исчезать в первые  годы приватизации, сейчас набирают  темпы в своем развитии (шашлычные,  пельменные, пиццерии, бистро и др.).

  Многие предприятия  общественного питания являются  чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается и социальное  питание: столовые при производственных  предприятиях, студенческие, школьные  столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут  на себя задачи организации  социального питания.

  Развивается массовое  питание в больницах, интернатах. Для защиты малообеспеченных  слоев населения организуют бесплатное  питание по талонам за счет  средств городского бюджета, благотворительных  акций. 

  Основные направления  развития общественного питания:

• Приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;
• Развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей , на вокзалах;
• Развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных и т.д.);
• Расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

  В наше время люди много работают и их потребность в правильном и полноценном питании очень велика. Такую потребность с легкостью могут удовлетворить рестораны, специализирующиеся на английской кухне. Английская кухня испокон веков уделяла огромное внимание качеству пищи и правильному рациону питания в течение дня. На завтрак англичане едят яичницу с беконом, помидоры, грибы, сосиски и кровяную колбасу, потом пьют чай или кофе с подрумяненным тостом с фруктовым джемом. На ланч, или второй завтрак, обычно едят сэндвичи с различными начинками.    В пять часов вечера англичане пьют чай с разнообразной выпечкой. На ужин в Англии предпочитают супы-пюре, а из вторых блюд очень любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым обычно выступают картофель или овощи. Соусов почти не используют, но любят знаменитую английскую горчицу. Тема  моей курсовой работы «Организация работы ресторана, специализирующего на английской кухне».  Я выбрал ее, потому что качественные и вкусные блюда английской кулинарии помогут поддержать силы в течение всего рабочего дня и сохранить здоровье, что очень актуально на сегодняшний день.

   Цель данной курсовой работы – закрепить знания по организации предприятия общественного питания и подготовиться к дальнейшей профессиональной деятельности.

Задачи:

1. Охарактеризовать предприятие общественного питания.
2. Рассчитать производственную программу предприятия.
3. Рассчитать сырье для холодного цеха.
4. Рассчитать рабочую силу в цехе.
5. Составить график выхода на работу сотрудников.
6. Подобрать оборудование для холодного цеха.
7. Выполнить схему одного рабочего места.
8. Изучить нормативную литературу.

Раздел 1. Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ Р. 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного  питания»:

  Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные, винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга. Ресторан  специализируется на английской  кухне.

  Ресторан рассчитан  на 75 мест, обслуживание производится  официантами. Этот ресторан является  общедоступным предприятием общественного  питания, предоставляющим потребителям  широкий ассортимент блюд сложного  приготовления, заказных, фирменных  блюд, а также винно-водочных, табачных  и кондитерских изделий. Также  ресторан предлагает услуги по  организации и проведению деловых  встреч, праздничных мероприятий  и выездному обслуживанию.  Интерьер  торгового зала подобран в  соответствии со спецификой ресторана.  Стены окрашены в светло-серый  цвет, на полу – темно-коричневый  паркет из дуба.  Стены украшают  всевозможные композиции из часов  и часовых механизмов. На окнах  белые шторы из плотного, дорогостоящего  хлопка. Зоны вокруг столиков  отделяют аквариумы с рыбой  и морскими обитателями. Столы  из дуба покрыты белоснежными  скатертями, на которых изображена  эмблема ресторана. На каждом  столе размещена фарфоровая и  хрустальная посуда, а также серебряные  приборы, с эмблемой ресторана.  Стулья из красного дуба с  удобной мягкой обивкой. Между  кухней и торговым залом находится  стеклянная стенка, через которую  посетители могут наблюдать за  работой поваров. Имеется небольшая  сцена с видеоэкраном, для деловых  или музыкальных выступлений.  Освещение зала в виде маленьких  ламп, свисающих над каждым столиком, свет регулируется в зависимости  от пожеланий посетителя. Меню  вложено в папку из дорогостоящей  кожи. Микроклимат поддерживается  системой приточно-вытяжной вентиляции. Ресторан имеет вывеску при  входе. Ресторан относится к  предприятию с полным циклом  производства, то есть с осуществлением  обработки сырья, выпуску полуфабрикатов  и готовой продукцией, а затем  её реализацией.    Режим  работы с 11:00 до 24:00.   

 

 

 

 

Раздел 2. Структура производства

   Проектируемое предприятие  – ресторан, специализирующийся  на английской кухне на 75 посадочных  мест.   
В ресторане организована цеховая структура производства.  
Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной и мясорыбный),  доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.   
  Торговые помещения: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Вестибюль просторный,  площадь равняется примерно четверти площади зала, гардероб оснащен удобными вешалками, туалетные комнаты отделаны плиткой, установлен дорогостоящий санфаянс, большие зеркала. В комнате для курения размещена мягкая мебель. Для удаления дыма комната оснащена интенсивной вентиляцией.  
   Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, душевые, туалетная комната. 
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная, молочно-жировая, фруктов, напитков, зелени).  
 
  Рабочее место - это участок производства, оснащенный технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, инструментами. Совокупность рабочих мест, на которых выполняются различные операции, образуют производственный участок. Производственные участки объединяются в цеха.   
  Цех - это производственное подразделение, предназначенное для выполнения отдельной стадии технологического процесса производства кулинарной продукции.   
  Мясорыбный цех - предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Цех имеет хорошую связь с горячим цехом. 
  Овощной цех - предназначен для первичной обработки овощей, располагается рядом с кладовой овощей.   
  Горячий цех - в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех занимает центральное место. Организованна приточно-вытяжная  вентиляция. Имеет связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. 

 Моечная кухонной посуды – предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Установлены стеллажи для чистой посуды.  
  Холодный цех - предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов и сладких блюд. В цехе поддерживается жесткий санитарный режим, так как в цехе не проводится тепловая обработка продуктов.  

Раздел 3. Производственная программа ресторана, специализирующего на английской кухне на 75 посадочных мест.

3.1. Таблица загрузки торгового зала

 Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяем по формуле:

N_час = чел,                         (1)

где  P - количество мест в торговом зале,

       C - Процент загрузки зала.

       K – Оборачиваемость одного места в час.

 Ниже приводим таблицу загрузки торгового зала ресторана специализирующегося на английской кухне на 75 мест. Режим работы с 11°° до  24°°.

Таблица 1

Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1	30	23
12-13	1	70	53
13-14	1	70	53
14-15	1	70	53
15-16	1	60	45
16-17	1	50	38
17-18	перерыв	перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	26
19-20	0,5	80	30
20-21	0,5	100	38
21-22	0,5	80	30
22-23	0,5	70	26
23-24	0,5	60	23
Итого:			438 чел.

 

Примечание: Продолжительность  посадки:  обед – 40 - 60 мин.; ужин – 120 мин.

N_11-12= 75 * 1 * 30 : 100=23 чел.

N_12-13= 75 * 1 * 70 : 100 = 53 чел.

N_13-14=75 * 1 * 70 / 100 = 53 чел.

N_14-15= 75 * 1 * 70 / 100 = 53чел.

N_15-16= 75 * 1 * 60 = 45 чел.

N_16-17= 75 * 1 * 50 / 100 = 38 чел.

N_17-18 - перерыв

N_18-19= 75 * 0.5 * 70  / 100 = 26 чел.

N_19-20= 75 * 0.5 * 80 / 100=30 чел.

N_20-21= 75*0.5 * 100 / 100 = 38 чел.

N_21-22= 75 * 0.5 * 80 / 100 = 30 чел.

N_22-23= 75 * 0.5 * 70  / 100 = 26 чел.