Содержание Стр.
Введение 2
1. Обоснование проекта 3
2. Организационно-технологические расчеты 5
3. Организация работы зала
4. Заключение по проекту
5. Список используемой литературы
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Введение
Узбекская кухня пользуется
широкой известностью за пределами страны.
Рестораны узбекской кухни есть во многих
крупнейших городах СНГ, в кулинарных
столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный
рейтинг» узбекская кухня входит в число
наиболее популярных в Москве (2010 год),
по состоянию на 2005 год в столице России
насчитывалось около 50 ресторанов узбекской
кухни.
По мнению главного редактора
журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой
особенность узбекской кухни в том, что
это кухня домашняя, она плохо приспособлена
к ресторанной специфике: предварительной
заготовке и последующей быстрой подаче
на стол. С другой стороны её положительные
особенности — относительная дешевизна
ингредиентов, хотя в элитных ресторанах
принято заказывать и доставлять оригинальные
продукты и специи из Узбекистана.
Многие известные люди отзываются
о том, что для них узбекская кухня самая
любимая.
Сегодня узбекская кухня в Москве
востребована как никогда. Узбекские блюда
вводят в свои меню заведения, о плове
и шашлыках ранее и не помышлявшие. Один
за другим открываются национальные рестораны.
Используя в качестве главного аргумента
столь интенсивный процесс размножения, многие
эксперты тут же поспешили объявить "узбекскую
тему" топовым направлением на столичном
ресторанном рынке.
Разборчивая московская публика
всегда отдавала должное узбекской кулинарии.
В советское время тон ей задавал знаменитый "Узбекистан", куда приезжали
отведать чебуреков со всей столицы. На
заре перестройки по залам здесь бегали
крысы, а официанты курили при гостях.
В 1996 году узбекский общепит
в Москве был реанимирован усилиями Аркадия
Новикова, превратившего старый советский ресторан в часть своей империи
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
. Сегодня репутация "Узбекистана"
по-прежнему на недосягаемой высоте.
"Во время реконструкции ресторана
здесь работали специально приглашенные
из Ташкента мастера дворцовых убранств, — рассказывает
генеральный директор "Узбекистана"
и "Белого солнца пустыни" Алексей
Соболев, - Сначала мы построили "Белое
солнце пустыни" на территории банкетных
залов старого "Узбекистана", а спустя
два года появился и новый "Узбекистан".
Нашим посетителям до сих пор иногда трудно
понять, где именно они находятся: в "Узбекистане"
или в "Белом солнце пустыни". Так
исторически сложилось, что два ресторана
предлагают одну кухню в разных декорациях"
В 2000 году конкуренцию Новикову
составили проекты группы "Столичные
рестораны": чайхана "Учкудук",
ресторан "Ходжа Насреддин в Хиве"
и появившиеся чуть позже ресторан "Ходжа
Насреддин в Бухаре" и чайхана "Ачучук".
"Тогда был безумно популярен Восток,
на этой волне и зародился наш интерес
к Узбекистану. К тому же в то время узбекская
кухня была почти не представлена на московском
рынке, — вспоминает заместитель руководителя
группы "Столичные рестораны" Алексей
Травницкий. Тогда же, в 2000 году в подмосковном
поселке Жуковка появился первый проект
"Юрта" известного ресторатора Тимура
Ланского, которому сейчас принадлежат
целая сеть заведений узбекской кухни:
летняя веранда "Хлопок" на Пушкинской
площади, "Чайхона №1" в саду Эрмитаж
и "Чайхона №1" на Пушкинской набережной.
На подходе еще один "узбекский" проект
– "Урожай". По данным компании
"Ресторанный рейтинг", в настоящее
время в Москве насчитывается около пятидесяти
ресторанов узбекской кухни, пять из которых
были открыты только этим летом. "Самса",
"Причал", "Хлопок", "Пляж №1",
"Чайхона №1" дополнили и без того
внушительный список заведений, где москвичей
потчуют пловом, шашлыками и лагманом.
Хорошим тоном считается,
если на кухне узбекского ресторана хозяйничают
повара-узбеки. У каждого – своя квалификация:
тандырщик, лагманщик, пловник, мантышник и т.п. А если шеф-повар
– тоже узбек, то и вовсе замечательно.
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
По мнению многих, наших поваров,
как ни старайся, научить премудростям
узбекской кулинарии почти невозможно.
"В Узбекистане у людей это в крови: каждый второй — потомственный
кулинар, — делится своими наблюдениями
Алексей Соболев. — У нас официально оформлено
25 поваров-узбеков, каждый из которых занимается
своим направлением. Но многие при этом
универсальны и взаимозаменяемы".
Еще одна особенность узбекских ресторанов
– отсутствие сложного оборудования.
Единственное, что непременно должно быть
в ресторане узбекской кухни — тандыр,
узбекская печь, в которой все готовится
на дровяном огне – без электричества
и газа. Дрова придают еде особый вкус.
Есть специальные блюда, которые готовятся
только в тандыре. Это в первую очередь
различные виды лепешек и самса. К раскаленным
стенкам печи прикрепляются смоченные
в воде мучные изделия. Подобная технология
затрудняет приготовление узбекских лепешек
в иных условиях, например, в духовке газовой
плиты, когда нельзя достигнуть необходимой
температуры и, следовательно, получить
изделие такой консистенции и вкуса, как
в тандыре. Фархад Турсунов утверждает,
что настоящий тандыр должен быть сделан
из земли. Клейкая земля смешивается с
льном, но лучше – с овечьей шерстью. Цена
тандыра зависит от качества используемого
материала и трудоемкости работы. Хороший
тандыр можно купить за $1000. $500 стоит его
правильная установка. А стоимость обычного
древесного угля составит 75 рублей за
три килограмма. Справедливо
ли расхожее мнение о том, что ресторан
узбекской кухни не требует значительных
затрат и быстро окупает себя? Не думаю,
что узбекский ресторан обойдется дешевле,
чем любой другой. Количество вложений
в первую очередь зависит от того, какой
именно проект вы задумали и на какую публику
ориентируетесь. Любое капиталовложение
может окупиться при правильной раскрутке,
и в ситуации с узбекской темой это правило
тоже работает. Учитывая, что ниша еще
не закрыта, перспективы довольно радужные.
Интерес к этой кухне был, есть и будет.
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Обоснование проекта
- Это ресторан на 74 места высшего класса
на проспекте Кирова
Фрунзенского района г.Саратова
P = NKm* n/1000 = 49532*1*52/1000 = 2576
из данного числа мест 70% приходится на
долю кафе, кофейнь и ресторанов. На основании
анализа рынка определяем какое количество
мест существует в данном районе и сводим
в таблицу
Тип предприятия |
адрес |
Часы работы |
Количество мест |
Форма обслуживания |
Кафе |
Пр-т Кирова,15 |
10-24 |
30 |
официантами |
Кофейня |
Пр-т Кирова,18 |
11-23 |
50 |
официантами |
Ресторан |
Пр-т Кирова,16 |
12-24 |
70 |
официантами |
итого |
|
|
150 |
|
Таким образом строительство проектируемого
предприятия считается целесообразным.
- Обоснование формы и метода обслуживания
Исходя из типа предприятия принимаем
метод обслуживания официантами с расчетом
после приема пищи.
- Ресторан строится на этом месте, потому что это центральное, проходное
место, где ходит большое количество
потенциальных посетителей, удобная транспортная
развязка, хороший подъезд к зданию.
- Ресторан работает с 12 до 24 ч. Администрация предоставляет работникам
перерыв по графику не нарушая режима
работы предприятия. Один день в месяц
– санитарный.
1.5 Обоснование системы снабжения предприятия |
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Ресторан будет работать на сырье. Продукты
будут поступать на основе долгосрочных
договоров с сельскохозяйственными предприятиями,
оптовыми базами, перерабатывающими пищевыми
предприятиями. Часть продуктов будет
закупаться на рынке. Кондитерские
изделия также будут закупаться у поставщика
ежедневно.
Наименование источника снабжения |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
Примечание |
ИП «Радаев» |
Мясные продукты |
ежедневно |
|
ИП «Радаев» |
Рыбные продукты |
ежедневно |
|
ИП «Радаев» |
Овощи |
ежедневно |
|
Оптов база «Привоз» |
Мука, крупы |
1 раз в 3 дня |
|
Оптов база «Привоз» |
Сахар, соль |
1 раз в 3 дня |
|
Оптов база «Привоз» |
Жиры, майонез, маргарин |
1 раз в 3 дня |
|
Молочный комбинат «Энгельсский» |
Молоко, сливки, сметана |
ежедневно |
|
Михайловская птицефабрика |
Яйца |
1 раз в 3 дня |
|
Оптов база «Привоз» |
Сезонные овощи |
1 раз в 3 дня |
|
Оптов база «Привоз» |
Зелень |
1 раз в 3 дня |
|
ИП «Зенкова» кондитерская «Замок любви» |
Хлеб, мучные кондитерские изделия |
ежедневно |
|
Оптов база «Привоз» |
Мясная гастрономия |
1 раз в 2 дня |
|
Оптов база «Привоз» |
рыбная гастрономия |
1 раз в 2 дня |
|
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Обоснование технической возможности строительства проектируемого
предприятия.
Участок для строительства ресторана
находится в хорошем месте – в центре
города. Здесь имеются все коммуникации,
необходимые для работы заведения (электросеть,
водопровод, газопровод, теплоцентраль).
Само место соответствует санитарным
и противопожарным требованиям.
- Разработка рациональной схемы технологического
процесса
Операции и их режимы |
Производственные, торговые и вспомогательные
помещения |
Применяемое оборудование |
Прием продуктов 10.00-13.00 |
Загрузочная |
Весы товарные, тележки грузовые |
Хранение продуктов (в соотв. С сан. требованиями) |
Складские помещения |
Стеллажи, подтоварники, контейнеры,
холодильный шкаф |
Подготовка продуктов к тепловой обработке
10.00-19.00 |
Цех доготовки п/ф |
Столы производственные, ванны, холодильный
шкаф, механическое оборудование |
Реализация продукции 12.00-24.00 |
Раздаточная |
Столы, инвентарь, посуда |
Организация потребления продукции 12.00-24.00 |
Зал ресторана, бар |
Мебель |
- Заключение по разделу
Наименование предприятия |
Место строительства |
Число мест |
Площадь зала (м2) |
Сменность работы |
Кол-во рабочих дней |
Ресторан |
Пр-т Кирова |
74 |
150 |
1,5 |
353 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Организационно-технологические
расчеты
2.1 Разработка производственной
программы
2.1.1 Определение количества
посетителей
Nr = P*60/tn*Кз все расчеты в таблице
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
Оборачиваемость мест |
Количество посетителей |
12-13 |
0,2 |
1 |
15 |
13-14 |
0,4 |
1 |
30 |
14-15 |
0,7 |
1 |
52 |
15-16 |
0,5 |
1 |
37 |
16-17 |
0,2 |
1 |
15 |
17-18 |
0,1 |
1 |
7 |
18-19 |
0,4 |
0,4 |
12 |
19-20 |
0,8 |
0,4 |
24 |
20-21 |
1 |
0,4 |
30 |
21-22 |
0,8 |
0,4 |
24 |
22-23 |
0,6 |
0,4 |
18 |
23-24 |
0,2 |
0,4 |
6 |
Итого посетителей за день |
270 |
2.1.2
Определение количества блюд
n = N*m
n = 270*3.5 = 945
n*з = 270*1,1 = 297
n*с = 270*0,7 = 189
n*вт.б. = 270*1,4 = 378
n*дес. = 270*0,3 = 81
2.1.3
Расчет количества прочей продукции
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Вид продукта |
Норма на 1 человека |
Кол-во на 270 человек |
Чай |
0,01 |
2,7 |
Кофе |
0,03 |
8,1 |
Какао |
0,01 |
2,7 |
Фруктовая вода |
0,09 |
24,3 |
Минеральная
вода |
0,14 |
37,8 |
Натуральный
сок |
0,02 |
5,4 |
Хлеб пшеничный
(г) |
0,050 |
13,5 |
Хлеб ржаной (г) |
0,080 |
21,6 |
Кондитерские
изделия (шт.) |
0,5 |
135 |
Конфеты, печенье |
0,02 |
5,4 |
Фрукты (кг) |
0,05 |
13,5 |
Крепкие напитки
(л) |
0,025 |
6,75 |
Вино (л) |
0,05 |
13,5 |
Пиво (л) |
0,1 |
27 |
2.1.4 Составление производственной
программы
№ по сборнику
рецептур |
Наименование
блюд |
Выход (г) |
Кол-во порций |
Холодные блюда
и закуски |
ТК |
Ассорти рыбное |
200 |
30 |
№ 13.2 |
Редиска ва бодрингли
салат |
150 |
25 |
№ 13.3 |
Турпли салат |
150 |
25 |
ТК |
Ассорти сырное |
200 |
15 |
№ 13.5 |
Кузги салат |
150 |
22 |
№ 13.6 |
Анор ва тизли
салат |
150 |
28 |
№ 13.7 |
«Лаззат» газаги |
150 |
21 |
№ 13.8 |
Товук гушт ва
сабзавотан |
150 |
29 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
№ 13.9 |
Хасып (колбаса
баранья) |
150 |
20 |
ТК |
Мясное ассорти |
200 |
25 |
ТК |
Аччик - чучук |
150 |
30 |
№ 13.55 |
Гуштли ковурма
варакы сомса |
75 |
27 |
Супы |
№ 13.23 |
Мошхура (суп
с рисом и машем) |
500 |
40 |
№ 13.11 |
Кийма шурва |
500 |
45 |
№ 13.16 |
Кифта шурва |
500 |
69 |
№ 13.25 |
Яхна катик (холодный
суп с простоквашей) |
500 |
35 |
Вторые блюда |
ТК |
Жаркоп
|
325 |
20 |
№ 13.41 |
Товук кабоб |
120 |
34 |
ТК |
Плов узбекский |
325 |
27 |
ТК |
Мошхурда |
325 |
27 |
№ 13.40
№ 804, № 761 |
Тухум Думна,
соус красный и картофель отварной |
140/4050/110 |
18 |
№ 13.38 |
Мошкичири
|
400 |
25 |
№ 13.37 |
Ловия палов |
530 |
20 |
№ 13.34 |
Бехили жаркоп |
350 |
40 |
№ 13.32 |
Шашлык «Ташкент» |
278 |
40 |
№ 13.30
№ 757 |
Димлама балик
и картофель отварной |
200/150 |
35 |
№ 13.28 |
Тухум палов |
495 |
15 |
№ 13.29 |
Помидор куймок |
450 |
30 |
№ 13.27 |
Картошка бийрон |
250 |
20 |
ТК |
Мева ва сабзавот
димламаси |
350 |
27 |
Сладкие блюда |
№ 13.44 |
Айва десертная
«Десер бехи» |
120 |
21 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
№ 13.46 |
Холвайтар
|
100 |
20 |
№ 13.47 |
Олча шарбати |
100 |
20 |
№ 13.48 |
Тарвуз шарбати |
100 |
20 |
Фрукты
|
ТК |
Банан |
100 |
23 |
ТК |
Груша |
100 |
23 |
ТК |
Виноград
|
100 |
23 |
ТК |
Апельсин
|
100 |
23 |
ТК |
Яблоко
|
100 |
23 |
ТК |
Гранат
|
100 |
23 |
Кондитерские
изделия |
ТК |
Штрудель
|
100 |
27 |
ТК |
Тортина
|
100 |
27 |
ТК |
Наполеон
|
100 |
27 |
ТК |
Тирамису
|
100 |
27 |
ТК |
Волга |
100 |
27 |
Хлеб |
ТК |
Ржаной
|
80 |
270 |
ТК |
Пшеничный
|
50 |
270 |
ТК |
Печенье |
100 |
27 |
ТК |
Конфеты «Ферерро» |
100 |
27 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Барная карта |
Наименование
изделия |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
Емкость бутылки |
Белуга
|
50 |
19 |
0,5 |
Парламент
|
50 |
19 |
0,5 |
Абсолют
|
50 |
19 |
0,5 |
Русский стандарт |
50 |
19 |
0,5 |
Ольмека
|
50 |
19 |
0,7 |
Баккарди |
50 |
19 |
0,5 |
Хенесси
|
50 |
19 |
0,5 |
Модера
|
150 |
10 |
0,75 |
Молоко любимой
женщины |
150 |
11 |
0,75 |
Каберне |
150 |
11 |
0,75 |
Шардоне
|
150 |
11 |
0,75 |
Шампанское российское |
150 |
10 |
0,75 |
Шампанское «Кристалл» |
150 |
13 |
0,75 |
Шампанское «Боска» в ассорт. |
150 |
11 |
0,75 |
Шампанское «Абрау
Дюрсо» |
150 |
11 |
0,75 |
Козел (Чешское
бут.) |
500 |
7 |
0,5 |
Карлсберг (бут.) |
500 |
7 |
0,5 |
Хольстен (бут.) |
500 |
7 |
0,5 |
Темный эль (кег.) |
500 |
7 |
- |
Светлый эль (кег.) |
500 |
7 |
- |
Хейникен (кег.) |
500 |
7 |
- |
Чай черный |
200 |
5 |
- |
Чай зеленый |
200 |
5 |
- |
Чай фруктовый |
200 |
5 |
- |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Кофе
эспрессо |
70 |
23 |
- |
Американо
|
200 |
8 |
- |
Капучино
|
150 |
11 |
- |
Латте
|
200 |
8 |
- |
Гляссе
|
200 |
8 |
- |
Минеральная
вода |
500 |
76 |
0,5 |
Сок
натуральный |
200 |
27 |
- |
Фруктовая
вода |
200 |
122 |
- |
2.2 Проектирование горячего
цеха
2.2.1 Составление производственной
программы горячего цеха
№ сб.рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол-во порций |
Коэфф. трудоемкости |
трудозатраты |
13.23 |
Машхура |
500 |
40 |
1,8+0,7 |
10000 |
13.28 |
Тухум палов |
495 |
15 |
0,8 |
1200 |
13.11 |
Кийма шурва |
500 |
45 |
1,5 |
6750 |
13.29 |
Помидор куймок |
450 |
30 |
1,5 |
4500 |
13.16 |
Кифта шурва |
500 |
69 |
0,7+1,8 |
17250 |
13.30 |
Димлама балик |
350 |
35 |
0,4+0,4 |
2800 |
13.25 |
Яхна катик |
500 |
35 |
1,8 |
6300 |
13.32 |
Шашлык «Ташкент» |
278 |
40 |
0,5 |
2000 |
13.41 |
Товук кабоб |
120 |
34 |
0,5 |
1700 |
ТК |
Жаркоп |
325 |
20 |
1 |
2000 |
ТК |
Плов узбекский |
325 |
27 |
0,8 |
2160 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
13.40 |
Тухум дулма |
340 |
18 |
0,6+0,4 |
1800 |
13.38 |
Мошкичири |
400 |
25 |
0,8 |
2000 |
13.37 |
Ловия палов |
530 |
20 |
0,8 |
1600 |
13.34 |
Бехили жаркоп |
350 |
40 |
1 |
4000 |
ТК |
Мева ва сабзавот
димламаси |
350 |
27 |
1 |
2700 |
13.27 |
Картошка бийрон |
250 |
20 |
1,5 |
300 |
13.55 |
Гуштли ковурма варакы сомса |
75 |
27 |
0,7 |
1890 |
13.44 |
Айва десертная
«Десер бехи» |
120 |
21 |
0,7 |
1470 |
13.46 |
Холвайтар |
100 |
20 |
0,3 |
600 |
13.47 |
Олча шарбати |
100 |
20 |
0,3 |
600 |
13.48 |
Тарвуз шарбати |
100 |
20 |
0,3 |
600 |
Для холодного цеха |
13.5 |
Баранина отварная |
1500 |
22 |
1,5 |
3300 |
13.8 |
Курица отварная |
750 |
29 |
1,5 |
4350 |
Всего |
84570 |
2.2.2
Горячий цех начинает работу
в 11.00 до 23.00
2.2.3
График реализации блюд
Блюдо
|
Кол-во |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
Коэффициент потребления |
| |
|
0,196 |
0,339 |
0,242 |
0,098 |
0,046 |
0,079 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Коэффициент потребления супов |
Мошхура |
40 |
|
10 |
8 |
7 |
7 |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
Кийма шурва |
45 |
|
12 |
11 |
5 |
4 |
10 |
3 |
|
|
|
|
|
Кифта шурва |
69 |
|
14 |
21 |
6 |
10 |
6 |
12 |
|
|
|
|
|
Яхна катип |
35 |
|
3 |
8 |
14 |
4 |
5 |
1 |
|
|
|
|
|
Коэффициент потребления 2х
блюд |
| |
|
0,055 |
0,111 |
0,192 |
0,137 |
0,055 |
0,025 |
0,044 |
0,088 |
0,111 |
0,088 |
0,066 |
0,028 |
Жаркоп |
20 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
Товук кабоб |
34 |
2 |
5 |
1 |
3 |
2 |
2 |
7 |
9 |
1 |
1 |
1 |
- |
Плов узбекский |
27 |
- |
3 |
2 |
5 |
1 |
1 |
5 |
4 |
3 |
2 |
- |
1 |
Тухум думна |
18 |
2 |
1 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
4 |
1 |
- |
Машкичири |
25 |
2 |
2 |
1 |
1 |
4 |
2 |
3 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
Ловия палов |
20 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
4 |
Бехили жаркоп |
40 |
5 |
1 |
2 |
2 |
3 |
5 |
5 |
4 |
5 |
3 |
3 |
2 |
Шашлык «Ташкент» |
40 |
3 |
1 |
1 |
4 |
4 |
2 |
5 |
2 |
3 |
5 |
5 |
5 |
Димлама балик |
35 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
5 |
5 |
7 |
2 |
1 |
1 |
Тухум палов |
15 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Помидор куйнок |
30 |
2 |
1 |
3 |
2 |
2 |
5 |
5 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
Картофель бийрон |
20 |
2 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
3 |
Мева ва сабзавот димламаси |
27 |
2 |
1 |
3 |
4 |
2 |
2 |
5 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Машхурда |
27 |
2 |
2 |
2 |
3 |
1 |
4 |
1 |
5 |
4 |
1 |
1 |
1 |
Гуштли ковурма |
27 |
3 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
4 |
4 |
1 |
3 |
3 |
2 |
Десер бехи |
21 |
1 |
1 |
1 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Холвайтор |
20 |
4 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Олча шарбати |
20 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
3 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Тарвуз шарбати |
20 |
2 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
- |
2.2.4 График приготовления
Блюдо |
Кол-во |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
Мошхура |
40 |
10 |
8 |
7 |
7 |
5 |
4 |
|
|
|
|
|
|
Кийма шурва |
45 |
12 |
11 |
5 |
4 |
10 |
3 |
|
|
|
|
|
|
Кифта шурва |
69 |
14 |
21 |
6 |
10 |
6 |
12 |
|
|
|
|
|
|
Яхна катип |
35 |
3 |
8 |
14 |
4 |
5 |
1 |
|
|
|
|
|
|
Жаркоп |
20 |
6 |
- |
3 |
- |
1 |
- |
2 |
- |
5 |
- |
3 |
- |
Товук кабоб |
34 |
7 |
- |
4 |
- |
4 |
- |
16 |
- |
2 |
- |
1 |
- |
Плов узбекский |
27 |
5 |
- |
- |
7 |
- |
- |
12 |
- |
- |
2 |
- |
- |
Тухум думна |
18 |
7 |
- |
- |
- |
5 |
- |
- |
- |
6 |
- |
- |
- |
Машкичири |
25 |
5 |
- |
- |
7 |
- |
- |
5 |
- |
- |
7 |
- |
- |
Ловия палов |
20 |
4 |
- |
- |
3 |
- |
- |
7 |
- |
- |
6 |
- |
- |
Бехили жаркоп |
40 |
6 |
- |
4 |
- |
8 |
- |
9 |
- |
8 |
- |
5 |
- |
Шашлык «Ташкент» |
40 |
3 |
1 |
1 |
4 |
4 |
2 |
5 |
2 |
3 |
5 |
5 |
5 |
Димлама балик |
35 |
3 |
- |
7 |
- |
4 |
- |
10 |
- |
9 |
- |
2 |
- |
Тухум палов |
15 |
3 |
- |
- |
4 |
- |
- |
5 |
- |
- |
3 |
- |
- |
Помидор куйнок |
30 |
3 |
- |
5 |
- |
7 |
- |
7 |
- |
4 |
- |
4 |
- |
Картофель бийрон |
20 |
3 |
- |
4 |
- |
2 |
- |
3 |
- |
3 |
- |
4 |
- |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Мева ва сабзавот димламаси |
27 |
3 |
- |
7 |
- |
4 |
- |
9 |
- |
2 |
- |
2 |
- |
Машхурда |
27 |
4 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
6 |
- |
5 |
- |
2 |
- |
Баранина отварная (кузги салат) |
22 |
7 |
- |
- |
- |
7 |
- |
- |
- |
7 |
- |
- |
- |
Курица отварн (товук гуштва) |
29 |
4 |
- |
4 |
- |
7 |
- |
6 |
- |
5 |
- |
3 |
- |
Гуштли ковурма |
27 |
27 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Десер бехи |
21 |
11 |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
Холвайтор |
20 |
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Олча шарбати |
20 |
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Тарвуз шарбати |
20 |
20 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.2.5 Технологическая схема горячего
цеха
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
Суповое отделение |
Варка бульона |
Пищеварочный котел |
Приготовление супов |
Пассерование, обжаривание овощей |
Плита, сковорода, пароконвектомат |
Подготовка компонентов |
Столы производственные |
Подготовка гарниров к супам (варка, жарение,пр.) |
Плита, сковороды, пароконвектомат |
Соусное отделение |
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание |
Котлы пищеварочные, кастрюли, пароконвектомат |
Приготовление 2х блюд |
Жарка во фритюре, запекание |
Фритюрница, пароконвектомат |
Приготовление шашлыков |
Печи шашлычные |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
| |
Приготовление фарша |
Мясорубка |
Приготовление пюре |
Протирочный механизм |
Жарка, варка продуктов |
Плиты, сковороды |
Кратковременное хранение продукции |
Мармиты, производственные стеллажи |
Разные операции |
Производственные столы |
Кратковременное хранение скоропортящихся
продуктов |
Холодильник |
Приготовление соусов |
Обжаривание кости, пассерование муки,
подпекание овощей |
Жарочный шкаф, плита, пароконвектомат |
Варка бульона |
Котлы |
Подготовительные операции |
Производственные столы |
Линии приготовления сладких блюд |
Переборка фруктов |
Стол производственный |
Варка фруктов |
Котлы, плита |
Процеживание, протирание компонентов,
отжатие сока |
Протирочный м-м, сетки-вкладыши, соковыжималка |
2.2.6 Подбор теплового оборудования
Vв = Q1 (1+W) + Q2
Расчет количества бульона
Бульон |
Назначение бульона |
Кол-во блюд, кг |
Кол-во бульона, кг |
| |
|
|
На 1 кг супа |
На заданное кол-во |
костный |
Мева ва сабзавот димламаси |
9,450 |
0,10 |
2,70 |
| |
Бехили жаркоп |
14 |
0,15 |
6,00 |
| |
Жаркоп |
6,5 |
0,06 |
1,20 |
Всего |
9,90 |
рыбный |
Димлама балик |
12,250 |
0,05 |
1,75 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Подбор емкостей для варки бульонов
бульон |
Кол-во
бульона, кг |
Масса
основного продукта, кг |
Масса
овощей, кг |
Норма
воды на 1кг основного продукта,дм3 |
Требуемый
объем |
Принятая
емкость, дм3 |
На 1кг
бульона |
На 9,9кг
бульона |
На 1,75кг
бульона |
На 1кг
бульона |
На 9,9кг
бульона |
На 1,75кг
бульона |
Костный |
9,9 |
0,4 |
3,96 |
|
0,028 |
0,277 |
|
3,1 |
16,513 |
Принимаем котел на 20л, d=300vмм, S= 4,71 дм3 |
Рыбный |
1,75 |
1,0 |
|
1,75 |
0,024 |
|
0,042 |
1,25 |
3,979 |
Принимаем кастрюлю на 5л, S=3.9дм3 |
Vк = n*V1
8*0,05 = 0,4дм3
11*0,05 = 0,55дм3
21*0,05 = 1,05дм3
8*0,05 = 0,4дм3
Принимаем 3 кастрюли по 1 л и 1 кастрюлю
на 1,5 л.
Объем котлов для варки 2х блюд и гарниров
набухающих продуктов Vк=Vпрод.+Vв.
Для не набухающих продуктов Vк.=1,15*Vпрод., для тушеных продуктов Vк.=Vпрод.
Vпрод.=Q/p; Vв= Q*W |
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Блюдо |
Время к которому
блюдо готовят |
Кол-во порций
или кг |
Масса продукта,
кг |
Объемная масса
прод-та, кг/дм3 |
Объем продукта,
дм3 |
Норма воды на
1 кгпрод-та, дм3 |
Общий объем воды,
дм3 |
Требуемый объем,дм3 |
Принятая емкость,
ее объем в литрах |
На 1 порцию или
кг |
На n порций или
кг |
Картофель отварной |
12.00 |
10 |
0,26 |
2,60 |
0,65 |
4,00 |
1,15 |
- |
4,60 |
Принимаем кастрюлю
наа 5л |
Плов узбекский
(рис)
Баранина
Итого |
18.00
18.00 |
12
12 |
0,16
0,119 |
1,92
1,43 |
0,81
0,85 |
2,37
1,58 |
2,50
1,15 |
4,80
- |
7,17
1,82
8,99 |
Принимаем казан
на 10л, d=68см |
Ловия палов (рис)
Фасоль
Баранина
Итого |
18.00
18.00
18.00 |
7
7
7 |
0,14
0,02
0,119 |
0,98
0,14
0,833 |
0,81
0,85
0,85 |
1,21
0,16
0,90 |
2,50
2,50
1,15 |
2,45
0,35
- |
3,66
0,51
1,04
5,21 |
Принимаем казан
на 7л, d=245мм |
Машхичири (рис)
Маш
Баранина
Итого |
18.00
18.00
18.00 |
5
5
5
|
0,04
0,055
0,107 |
0,20
0,28
0,54 |
0,81
0,85
0,85 |
0,24
0,33
0,64 |
2,50
2,50
1,15 |
0,50
0,70
- |
0,74
1,03
0,74
2,51 |
Принимаем кастрюлю
на 3л
d=205мм |
Картошка бийрон |
14.00 |
4 |
0,26 |
1,04 |
0,65 |
1,60 |
1,15 |
- |
1,84 |
Принимаем кастрюлю
на 2,5л
d=245мм |
Жаркоп (баранина) |
12.00 |
6 |
0,107 |
0,64 |
0,85 |
0,75 |
1,15 |
- |
0,86 |
Принимаем кастрюлю
на 1л, d=245мм |
Тухум думна (баранина) |
12.00 |
7 |
0,071 |
0,50 |
0,85 |
1,53 |
1,15 |
- |
1,76 |
Принимаем кастрюлю
на 1л, d=245мм |
Бехили жаркоп
(баанина) |
18.00 |
9 |
0,143 |
1,30 |
0,85 |
1,53 |
1,15 |
- |
1,76 |
Принимаем кастрюлю
на 2л, d=245мм |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Димлама балик
(судак) |
18.00 |
10 |
0,152 |
1,52 |
0,80 |
1,90 |
1,15 |
- |
2,2 |
Принимаем кастрюлю
на 2,4л, d=245мм |
Мева ва сабзавот димламаси (картоф.)
Лук
Морковь
Помидор
Перец
Айва
Яблоки
Зелень
Итого |
18.00 |
9 |
0,50
0,10
0,015
0,10
0,015
0,05
0,05
0,02 |
0,45
0,90
0,45
0,90
0,135
0,45
0,45
0,18 |
0,65
0,60
0,51
0,60
0,60
0,55
0,55
0,35 |
0,70
1,50
0,88
1,50
0,23
0,82
0,82
0,51 |
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15 |
-
-
-
-
-
-
-
- |
0,80
1,73
1,01
1,73
0,26
0,94
0,94
0,59
8,01 |
Принимаем котел
Pintinox на 10,5л
d=32см |
Тухум палов (рис)
Морковь
Лук
Итого |
18.00 |
5 |
0,16
0,13
0,05 |
0,80
0,65
0,25 |
0,81
0,51
0,60 |
0,99
1,27
0,42 |
2,50
1,15
1,15 |
2
-
- |
2,99
1,46
0,48
4,93 |
Принимаем казан
на 5,5л
D=68см |
Кузги салат
(баранина отварная) |
11.00 |
7 |
0,286 |
2,00 |
0,85 |
2,35 |
1,15 |
- |
2,70 |
Принимаем кастрюлю
на 3л, d=205мм |
Расчет площади жарочной поверхности
плиты
F0=1.3*Fp=1.3∑nft/60
Блюдо |
Кол-во блюд за
расчетный период |
Вид наплитной
посуды |
Вместимость посуды,
дм3 |
Кол-во посуды,
шт |
Площадь единицы
посуды, м2 |
Продолжительность
тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь
поверхности плиты |
Кузги салат |
7 |
кастрюля |
3,0 |
1 |
0,13 |
120 |
0,26 |
Машхичири |
5 |
кастрюля |
3,0 |
1 |
0,13 |
30 |
0,065 |
Тухум палов |
5 |
казан |
5,5 |
1 |
0,14 |
50 |
0,116 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
Димлама балик |
10 |
кастрюля |
2,5 |
1 |
0,20 |
15 |
0,050 |
Бехили жаркоп |
9 |
кастрюля |
2,0 |
1 |
0,20 |
60 |
0,20 |
Тухум думна |
7 |
кастрюля |
1,0 |
1 |
0,20 |
20 |
0,066 |
Жаркоп |
6 |
кастрюля |
1,0 |
1 |
0,20 |
70 |
0,233 |
Картошка бийрон |
4 |
кастрюля |
3,0 |
1 |
0,13 |
30 |
0,065 |
Ловия палов |
7 |
казан |
7,0 |
1 |
0,20 |
50 |
0,166 |
Плов узбекский |
12 |
казан |
10,0 |
1 |
1,45 |
70 |
1,691 |
Итого |
3,99 |
Принимаем эл. плиту «Абат» 6-ти конфорочную
ЭП-6ЖШ-01 с нержавеющей духовкой, с размерами
конфорки S= 0,74м2 в количестве 5 шт. Габариты 1465х850х860.
Подбор пароконвектомата
Наименование
|
Единица измерения |
Кол-во изделий
в max смену |
Кол-во изделий
на листе, шт. |
M 1изделия |
Кол-во листов
в шкафу |
Подооборот, мин |
Производительность
шкафа |
М выпекаемого
изделия |
Продолжительность
работы шкафа |
Гуштли сомса |
Шт |
27 |
27 |
0,075 |
6 |
20 |
75 |
0,025 |
0,25 |
Помидор куймок |
шт |
7 |
21 |
0,450 |
4 |
20 |
75 |
9,45 |
0,20 |
Принимаем пароконвектомат ПКА6-1/2П, габариты
520х670х670
2.2.7
Расчет численности поваров
Nяв.= Ктр*n*100/3600Т = 82680/41400= 1,99 (чел)
Принимаем 2х человек
1,99*1,32*2=5,5
Списочный – 6 человек, по 3 повара в смену
График работы поваров горячего цеха с 11 до 23.30 |
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
№ |
ФИО |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
лимит |
перерыв |
1 |
Иванов |
11-23,30
11-23,30
11-23,30 |
В |
11-23,30
11-23,30
11-23,30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30.
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
80 |
60 |
2 |
Петров |
80 |
60 |
3 |
Сидоров |
80 |
60 |
1 |
Васильев |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
В |
11-23.30
11-23.30
11-23.30 |
80 |
60 |
2 |
Козлов |
80 |
60 |
3 |
Федоров |
80 |
60 |
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Организация работы зала
Контроль работы зала осуществляет администратор
(хостес или менеджер- в
каждом предприятии свое
наименование). Он соблюдает правила
подготовки зала ресторана к определенному
виду обслуживания. Владеет методами обслуживания
гостей. Обеспечивает рациональную организацию труда
персонала. Соблюдает и контролирует последовательность
подготовки зала ресторана к работе. Контролирует
качество уборки зала ресторана, мебели
и т.д. Осуществляет контроль инвентаризации: чистые скатерти,
салфетки, столовые приборы, посуда и т.д. Контролирует сервировку
столов в зависимости от вида обслуживания,
оформление барной стойки и т.д. Соблюдает сроки подготовки
зала ресторана к обслуживанию. Контролирует
соблюдение установленных стандартов
одежды, аккуратного внешнего вида и личной
гигиены.
Основными этапами
обслуживания гостей являются:
- Встреча и размещение гостей в зале. У входа в ресторан гостей встречает швейцар; в зале встречает администратор, который приветствует, предлагает занять
столик, провожает, передает официанту,
официант помогает занять места.
- Предложение меню,
карт вин, апперитива. Предлагают гостю
слева на первой странице. Принимают заказ
справа.
- Рекомендации в выборе
блюд, напитков.
- Прием,
оформление и уточнение
заказа. После приема заказа официант обязан повторить – уточнить заказ. Предварительно официант должен предложить свои услуги в выборе блюд и напитков.
- Передача заказа
на производство. После приема заказа официант передает информацию о заказе через посттерминальные
системы.
- Досервировка стола
в соответствии с принятым заказом. После чего официант должен досервировать стол в соответствии с принятым заказом, принести приборы, стекло, либо убрать лишнее со стола
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Подача напитков, закусок, блюд.
- Расчет с гостями.
После завершения
работы зала администратор контролирует процедуру
возврата вин, напитков, посуды, приборов
и т.д. Контролирует уборку мебели, оборудования и
помещений. Контролирует соблюдение правил
мойки посуды. Контролирует порядок передачи
товарных ценностей другой смене. Соблюдает
санитарные требования к подсобным помещениям.
Соблюдает требования пожарной безопасности.
|
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
- Заключение
по проекту
Наименование помещений |
Основание для включения |
Принятая S, м2 |
Для посетителей |
Вестибюль |
СНиП |
45 |
Зал |
расчет |
200 |
Помещение для официантов |
СНиП |
6 |
Производственные |
Горячий цех |
СНиП |
60 |
Холодный цех |
СНиП |
18 |
Овощной цех |
СНиП |
17 |
Моечная столовой посуды |
СНиП |
24 |
Моечная кухонной посуды |
СНиП |
8 |
Раздаточная |
СНиП |
6 |
Складские помещения |
Охлаждаемые камеры |
расчет |
3,3 |
Кладовая сухих продуктов |
СНиП |
10 |
Кладовая овощей |
Расчет |
9 |
Кладовая вино-водочных |
Расчет |
6 |
Загрузочные |
расчет |
18 |
Административно-бытовые |
Контора |
СНиП |
18 |
Гардероб |
СНиП |
21 |
Душевые |
СНиП |
9 |
Тех.помещения |
расчет |
20 |
Итого |
498,3 |
S здания = 498,3*1,2= 597,96 |
| |
|
|
|
|
|
Лист |
| |
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум |
Подп. |
Дата |
|
| |
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|