Азық-түлік қоспалары

Кіріспе

 

Біз әрбір  тағымның түсі мен дәмі бар екендігіне әбден үйрегенбіз.

 Ең алдымен, адам  тағамның дәмінен оның жеуге  бола ма, болмай ма екендігіне көз жеткізеді. Осылай әлдеқашан қалыптасқан, алайда біз жаңадан азық-түлік технологияларын қолданатын кезеңде өмір сүрудеміз, олар кез-келген азыққа қажетті түс, дәм және иіс бере алады.

Күнделікті қоректенуімізде біз жиі-жиі азық қоспаларымен кездесеміз. Азық-түлік қоспалары бұл – ешқашан өздігінен қолданылмайтын, тағамдарға қажетті қасиеттерге (дәм, түс, иіс, консистенция және сырт кейпін, азықтық және биологиялық құндылығын сақтау) ие болу үшін қолданылатын заттектер .

       Адам ағзасына түсетін аз  қосплары әдетте бейтарап емес. Олар адам ағзасына енетін өзге заттектермен қоспаға түседі. Олардың қосылысы биологиялық белсенділікке, ағзаға түскен көлеміне, жиналу мүмкіндігіне және адам ағзасына ену жиілігіне байланысты. Кейде аз көлемде, бірақ жиі қолданылатын заттектер адам ағзасы үшін көп мөлшерде, дегемен кейде қолданылатын заттектерден әлдеқайда қауіпті болуы мүмкін.

      Азық қоспаларына  байланысты тақырып бүгінгі таңда өте актуалды болып отыр. Қазір азық қоспалары қосылмайтын тағамның саны жоқтың қасы. Олар бізді күнделікті өмірде де қоршап отыр, біз тағамдарды жей отыра, олардың бізге зиян не пайдалы екенін біле бермейміз. Бұл мәселе мені өте қызықтырды, сондықтан мен тағам қоспаларын тақырыбын қозғауды жөн көрдім.

      Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай әсер ететінін анықтауға бел будым. Тамақтану мәселесі әр адам үшін актуалды. Тағам индустриясының белсенді дамуы адам ағзасына кері әсер ететін зиянды тағамның көбеюіне әкелді. Осы жерде менің ойыма бір аңыз түседі: «Бірде Насреддинге бір науқас келіп ішінің ауырып тұрғанына шағым айтады. Насреддин одан не жедің деп сұрағанда, науқас түскі асқа не жегенін айтып береді. Насреддин оған көз тамшыларын жазып береді. Түсінбеген науқас іш ауруына көз тамшылары немен көмектеседі деп аң-таң болғанда, Насреддин оған «Келесіде не жеп отырғаныңды көріп отырасың» - деп жауап қайырыпты».

     Бүгінде өндірушілердің  азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше себептерін бөліп көрсетуге болады.

 

 

 Олар:

• азық-түліктерді алыс қашықтықтарға тасымалдаумен байланысты қазіргі заманның сауда жағдайлары өнімдердің сақтау мерзімін ұзартып, сапасын жақсартатын қоспаларды қолдануға мәжбүрлейді;
• қазіргі заман тұтынушысының азық-түліктерге қоятын талаптарының артуы, олардың ішінде: тартымдылығы, дәмі мен хош иісі,  қол жетімді баға мен қолдану ыңғайлылығы; осындай қажеттіліктерді қанағаттандыру үшін мысалға, хош иістендіргітер, бояуыштар мен өзге де қоспаларды  қолданады.
• Дәстүрлі азық өнімдерінің алыну технологиясының жаңартылуы, жаңа азық өнімдерінің жасалуы.

     Әр түрлі елде қолданылатын азық қоспаларының саны 500-ге жуық атауды қамтиды, Еуропалық Бірлестікте 300-і классификацияланған.  Олардың қолданылуын реттеу үшін Еуропа елдері  «Е» литерасы бар классификациялау жүйесі қабылданған болатын. Ол БҰҰ-ның Дүниежүзілік ауыл-шаруашылық және азық-түлік ұйымы және Дүниежүзілік денсаулықсақтау ұйымының кодекстеріне енген. Әрбір азық қоспасына 3 немес 4 санды ретті нөмір тіркелегн. Олар фукнционалды класс атауларымен бірге қолданылады.

     «Е» индексі 3 немесе 4 санды ретті нөмірімен тіркеле отырып азық қоспасы болып табылатын нақты химиялық элементтің  синонимі болып табылады. нақты заттектке азық қоспасы атауы мен Е индексі бар идентификациялы нөмір беру нақты мәнге ие:

1. Осы заттек қауіпсіздікке тексерілген;
2. Заттек арнайы белгіленген қауіпсіздік шегі мен технологиялық қажеттілігі аясында ғана қолданылуы тиіс.
3. Осы заттеккке тағам өнімінің белгілі бір сапалы деңгейіне қол жеткізу үшін арнайы тазалық крийтерилері қойылған.

    Нәтижесінде, рұқсат етілген Е индексі мен тіркеу нөмірі бар  азық қоспалары  белгілі бір сапаға ие. Азық қоспаларының сапасы – технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздікті талап ететін  мінездеме жиынтығы.

     Сонымен, азық  қоспалары дегеніміз – бұл  тағам өнімдеріне  белгілі бір  функцияларды атқару үшін саналы  түрде қосылатын заттектер (қоспалар). Мұндай заттектер  сонымен  бірге, тікелей азық қоспалары  деп атал отырып, тағамға өндіріс  процесінің түрлі этаптарында  «кездейсоқ» түсетін түрлі   контаминанттар сияқты сырт, бөтен   емес.

     Азық қоспалары  адамдармен көптеген ғасырлар  бойы қолданылып келуде (тұз, бұрыш,  түймедақ, мускат жаңғағы, корица, бал), дегемен, олардың кең   қолданысқа ие болуы тек ХІХ  ғасырда басталды, бұл тағам өндіріснде  дәстүрлі технологияларды жаңартып, химия мен биология жетістіктерін  қолданумен байланысты болды.

 

 

 

 

 

 

 

1. Азық-түлік қоспалары
1. Пайда болу тарихы

    Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес. Тұз, сода, дәмділіктер адамға ерте заманнан бері белгілі. Тағам қоспаларын қолданудың тарихы (сірке және сүт қышқылы, ас тұзы, кейбір дәмдеуіштер және т.б.) бірнеше мың жылды санайды. Дегенмен, тек ХІХ-ХХ ғасырларда оларға аса назар аудара бастады. Бұл тез бұзылатын және жылдам қатып кеуіп кететін тағамдарды алыс қашықтыққа тасымалдаудың салдарынан сақталу мерзімін ұзарту қажеттілігінен туды. Қазіргі заманғы адамның тартымды түс пен иіске деген сұранысын хош иістендіргіштер мен бояуыштар қамтамасыз   етеді.  Семіздік пен сусамыр дерттерінің таралуына байланысты қант ауыстырушалыр мен тәтті қосқыштар негізіндегі тағам өндірісі кеңейді.   Қазіргі таңда тағам өндірісінде 500-ге жуық әр түрлі тағам қоспалары қолданылады. Ал егер олардың қосындыларын ескерсек онда бұл сан екі еселенеді. Жалпы, тағам қоспалары – бұл тағамдардың дәмін жақсартып, құндылығын көтеріп, бұзылуын баяулату үшін қолданылатын пайда болу заты химиялық заттектер. Бірақ олардың қолданылуының нағыз гүлдену шағы  ХХ ғасырда болды – тағам технологиясының ғасыры. Қоспаларға зор үміт артқан болатын. Олар үмітті толық ақтап шықты. Олардың көмегімен дәмді, ұзақ сақталатын және сонымен қатар тағам өнідірісінде еңбек сыйымдылығы әлдеқайда аз тағамдардың ассортименті пайда болды. Мойындауға ие болған соң, «жақсартушылар» ағынға қойылды.  Шұжықтар ашық-қызғылт, йогурттар нәрлі, жемісті, ал кекстер толық-қатпайтын болып шықты. Тағамдардың «жастығы» мен тартымдылығын бояуыштар, эмульгаторлар, тығыздаушылар, қоюландырушылар, глазировательдер дәм мен хош иіс белсендірушілері ретінде қолданылатын қоспалар қамтамасыз етті. Өткен ғасырдың 90-шы жалдарына дейін отандық өнеркәсіп тағам қосындыларын қолданбады, бірақ кейін  тез қуып жетіп, тіпті шектен тыс асып кетті.

    Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12%  денсаулық сақтау жүйесіне, қоршаған орта жағдайынан – 20-25%, ал әлеуметтік-экономикалық жағдайдан және өмір сүру салтынан 52-55%-ға тәуелді. Дұрыс тамақтану адамның қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді, аурулардың алдын алады, өмірді ұзартады, жұмыс белсенділігін арттырып, қоршаған ортаның зиянды факторларына бейімділуіне көмектеседі.

    Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді болғаннан біршама көп ресурстар қажет. Жер шарындағы адам саны мен олардың қажеттіліктері әрдайым өсуде, ал табиғаттың адамзатты тамақтандыру мүмкіндіктері шектеулі.

    1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз «ет сығындысын» ойлап тапты, ол енді сорпа текшесі ретінде таралды. Либихтың өмір сүру кезінде Еуропада мұндай күмәнді эрзацпен (толымсыз жасанды зат) біреуді тоқ қылу туралы арман етуге де болмайтын. Сондықтан, оның өндірісі үшін алғашқы зауыттар  Оңтүстік Америкада салынды. Ал өркениетті елдерге ол «бесінші дәммен»  - натрий глютаматымен, байытылып барып енді. Қытайлықтар глютоматты шіріген теңіз өнімдерінен алатынды. Қазіргі өнеркәсіп оларды синтездейді. Одан зертхана тышқандары соқыр болатыны белгілі, бірақ адамдарға әсер етпейді.

    1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні қыздырылған өсімдік майынан өткізеді. Процесс гидриттеу деп аталады. Стеаринді шамдарды білесіз бе? 1902 жылы американдық Норманн гидреттеуді жақсарта келіп тығыз емес, жұмсақ майлы масса – маргарин ала алды. Оны да бас кезінде ешкім жей қоймады. Алғашқы дүниежүзілік соғыс «көмектесті». Аш Германия адамдарды бір нәрсемен болса ада тамақтандыру үшін  маргарин өндірісін ағынға қойды. Голсуорсида мынадай оқиға болды: жұмыссыз,  соншалықты кедей отбасы таңғы асқа маргарин жеуге мәжбүр болды.

Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда «ақ» және зиянсыз болуын жояды. Ресей  елі сояны қолдану бойынша бірінші орында екені белгілі, бірақ ол  сояны қатты құмартқаннан емес, ал ол генетикалық-түрлендірілген түрінде өзге  табиғи  деп сатылатын өнімдердің  құрамында қолданылатындығында.

    Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп мөлшері адам ағзасына зиянды екенін білеміз, бірақ біз онда қанттың жоқ екендігін біле бермейміз.

    Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе тәтті, канцероген, жаман ісік (рак) ауруын арандатады. 1969 жылы АҚШ пен Канада аумағында қолданылуға тыйым салынған. 1975 жылы Жапония, Оңтүстік Корея және Сингапурда. Цикломатты тасымалдаушы ел Индонезияда да оған тыйым салынған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде цикламат арзан өнімдер ретінде концентрациялы лагерьлерге тасымалданған.

    Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына ұсынылғанымен, тіпті зиянсыз емес. Сахарин және калий  ацесульфамы қатерлі ісікті арандатады. Аспартам (ол: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит) бас ауруларын, шаршау, жүрек депрессияларын  арандатады. Қатерлі ісікке шалдырмағанынмен, бас ісігін және кейде  туберкулезді тудырады.

    Ал сіз күнделікті  үстеліңіздегі не екенін білесіз бе?

   Соямен түрлендірілген шұжық, импорттық ірімшік (бірен-сарандап гендік инженерияның өнімі), түрлендірілген картоптан жасалған майға қуырылған картоп (чипсы), трансгенді майлардан жұмсақ май, тірі кезінде тезірек өсу тағам қоспаларымен тамақтанған тауықтың еті, құрттарға жағымсыз алмалар және т.б.

    Басты мәселе, сатып алушылар  өнімдерде тағам қоспаларының бар екендігін жиі біле бірмейді. Бірақ дегенмен, оны біле тұра да, бар ақпаратты жөнді қолдана алмай, шатысады.

 

2. Тағам   қоспаларының   классификациясы

    Тағам өндірісінде ортақ бір – тағам қосындалары деген атаумен

біріктірілген заттектердің үлкен тобы қолданылады.  Бұл термин бір түсіндірмеге ие емес. Көбіне бұл терминді тағам өнімдерінің өіндірісінде, тасымалдауында, сақталуында енгізу үшін арналған, бірақ өздігінен тағам ретінде қолданылмайтын табиғи немесе химиялық қосындылар. Тағам қосындылары тағам өнімінің құнарлылығын сақтау, оның технологиялық өңделуін жақсарту мен жылдамдату және сақтау мерзімін ұзарту, сонымен қатар консервілеу, сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгеру (түсі, иісі, консистенциясы) үшін қолданылуы мүмкін.

Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:

1. өнімнің сырт келбетін жақсартатын заттектер;
2. консистенцияны өзгертетін заттектер, әдетте бұл топқа шалағайы-белсенді тағам заттектерін де жатқызады;
3. хош иістендірушілер;
4. тәтті қосқыш заттектер және дәм қоспалары;
5. өнімнің сақталуы мен сақтау мерзімін ұзартатын заттектер.

    Тағам өнімдеріне құнарлылық беру үшін немесе емдеу-профилактикалық мақсаттармен (дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары және т.б.), сонымен қатар, дәмділіктер, дәмдеуіштер тағам қоспаларына жатпайды. Зоотехника және ветеринарияда, өсуді жеделдететін және т.б. қолданылатын пестицидтер, биологиялық белсенді заттектер тағам қоспалары болып табылмайды. Қазір тағам қоспалары ретінде арнайы зерттеулерден өткен, адам ағзасына зиянсыздығы дәлелденген препараттар  қолданылуы мүмкін. Мұнда препараттың уыттылығы мен мутагенділігі, бластомогенділігі, теорагенділігі, және де өнімнің құндылық қасиетіне әсері анықталады. Осындай зерттеулердің негізінде тағам қоспаларының өнімдегі барынша мүмкiн концентрациясы белгіленеді. Мүмкін тәуліктік дозасы (мг/кг дене массасының) – және мүмкін тәуліктік тұтыну – дене массасының ортана көлеміне – 60 кг, есептелген мөлшері. Қауіпсіздікті белгілеу рәсімі  кең салыстырмалы зерттеулер нәтижесінде тағам қоспалары бойынша Біріккен комитеті ФАО/ДДСҰ және Еуропалық Кеңестің  тағам өнімдері бойынша Ғылыми комитеті іспетті ұйымдармен жүзеге асырылады. Адамға тағам қоспасының  әсер етуінің қауіпсіз деңгейін анықтау үшін, яғни  оның мүмкін тәуліктік түсімімін орнату үшін созылмалы уыттылық тәжірибелерінде уыттылық әсерін тигізбейтін қоспаның мөлшер көлемін қауіпсіздік деңгейіне бөледі.

    Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері ДДСҰ-ның «Тағам қоспалары мен контаминаттардың тағам өнімдеріндегі қауіпсізідігін бағалау қағидалары» атты   арнайы құжатта біріктірілген.

    Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің қаулысымен  2004 жылғы  9 қарашада қабылданған «Техникалық реттеу туралы» заңына сай «Тағам қоспаларының қауіпсіздігі, олардың қолданылуы мен айналымына қойылатын талаптар» атты техникалық регламент бекітілді. Осы регламентте елдің территориясында тағам қосындалрына қойылатын талаптар мен тыйым салулар берілген.

 Тағам қоспалары   технологиялық функциялары бойынша  жалпылама- лағанда негізгі 7 топқа бөлінеді:

1.тағам өнімдерінің  дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары (тағам хош иістендіргіштер, иіс пен дәмді түрлендіргіштер мен күшейткіш заттар, тәттілендірушілер, ас қышқылы, қышқылдылықты реттеуіштер)

2.тағам өнімдерінің  сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас бояуыштары, бояуды тұрақтандырғыштар, ағартқыштар, глазировательдер), 3.тағам өінмідерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары(эмульгатор, стабилизатор, қоюландырғыш, қопарғыштар, толтырғыштар),

4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар, антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын агенттер, газ орталары),

5.нан пісірудегі жақсартушылар,

тағам өнімін өнддіруді жеңілдететін және жылдамдататаын кещенді тағам  қоспалары,

7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер, көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер, пропеллент, катализатор, пайдалы микроағзалардың тіршілігіне көмектесетін заттектер, кептіргіштер, экстрагенттер, қопарғыштар).

Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде  нөмірлеу жүйесі қалыптастырылған (1953 жылдан бастап енгізілген). Әрбір қоспа  «Е» әрпінен басталатын бірегей  нөмірге ие.  Нөмірлеу жүйесі толықтырылып,  “Codex Alimentarius” халықаралық классификациясына қабылданған.

Халықаралық классификация:

Е100 – Е199  Бояуыштар	100 - 109	Сары
	110 - 119	Сарғылт
	120 - 129	Қызыл
	130 - 139	Көк және күлгін
	140 - 149	Жасыл
	150 - 159	Қоңыр және қара
	160 - 199	өзгелері
Е200 – Е299  Консерванттар	200 - 209	Сорбаттар
	210 - 219	Бензоаттар
	220 - 229	Сульфиттер
	230 – 239	Фенолдар және формиаттар (метаноат)
	240 – 259	Нитраттар
	260 – 269	Ацетат (этаноат)
	270 279	Лактаттар
	280 – 289	Пропиноаттар
	290 + 299	басқалары
Е300 – Е399 Тотықтырғыштар	300 – 305	Аскорбат (С дәрумені)
	306 – 309	Токоферол (Е дәрумені)
	310 – 319	Галлат және эриторбат
	320 – 329	Лактат
	330 – 339	Цитрат
	340 – 349	Фосфат
	350 – 359	Малат және адипат (адипинат)
	360 – 369	Сукцинат және фуромат
	370 - 399	басқалары
Е400 – Е499  Тұрақтандырғыштар, қоюлатқыштар, эмульгаторлар	400 – 409	Альгинат
	410 – 419	Шайырлар
	420 – 429	Өзге табиғи заттектер
	430 – 439	Поликсиэтиленнің қосындылары
	440 – 449	Табиғи эмульгаторлар
	450 – 459	Фосфаттар
	460 – 469	Целлюлозаның қосындылары
	470 – 489	Май қышқылдарының қосындылары
	490 - 499	басқалары
Е500 – Е599  рН тұрақтандырғыштар	500 – 509	Органикалық емес қышқылдар
	510 – 519	Хлоридтер мен сульфаттар
	520 – 529	Сульфаттар және гидроксидтер
	530 – 549	Сілтілік металдардың  қосындылары
	550 – 559	Силикат
	570 – 579	Стеарат және глюконаттар
	580 – 599	басқалары
Е900 – Е999  Басқалары	900 – 909	балауыз
	910 – 919	глазирователь
	920 - 929	Ұн өнімдерін жақсартатын  заттектер
	930 – 949	Тәтті қосқыш
	950 – 969	көбіктендіргіш
	990 - 999	басқалары
Е1100 – Е1599 Қосымша заттектер	Стандартты классификацияға  түспейтін жаңа заттектер