Алкогольні напої

   Реферат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На тему:«АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Учениці групи№16

2 курсу 

Олійник Катерини

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які найбільш часто фальсифікуються. Це пов'язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце. При цьому моральна сторона "виконавців" таких підробок не хвилює. Випадки отруєння недоброякісними алкогольними напоями зі смертельним кінцем і тяжкими наслідками для здоров'я людини фіксуються дуже часто в багатьох регіонах країни.

Основну шкоду життю і здоров'ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищену кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеня важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.

Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України, досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, коньяки, ром, бренді, віски, виноградні та плодоягідні вина.

Горілка — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки — це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування різноманітної сировини. За вмістом спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі й солодкі (табл. 5.40).

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30—60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом'якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка "Мисливська", цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну. Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубрівка, Лимонна, Звіробій, Українська горілка з перцем.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ

Групи виробів	Міцність обороту %	загально	цукру
Настоянки гіркі	30-60	0-8	0-7
Настоянки гіркі мало міцні	25-28	---	---
Настоянки солодкі	16-25	9-30	16-30
Настоянки апівсолодкі	30-40	10-12	2-10
наливки	18-30	26-47	25-40
Лікери міцні	35-45	25-50	25-50
Лікери десертні	25-30	35-50	35-50
Креми	20-23	50-60	50-60
Напої десертні	12-16	15-32	14-30

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний коньячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, коньяку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержують шляхом купажування плодоягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25 г/100 мл цукру і від 16 до 30 % об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коньяці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що й солодкі настоянки, але вони містять 30—40 % об. спирту і 2—10 г/100 мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять близько 30 % об. спирту і 25—40 г/100 мл цукру Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горілчаних виробів підвищеною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефірно-олійної сировини. Вони містять 35—45% об. спирту і 32-50 г/100 мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодоягідних соках і морсах, а також частково використовують ефірно-олійну сировину. Вони містять 25-30% об. спирту і 35—50 г/100 мл цукру.

Креми — це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спиртуозність (20-23% об.) і підвищену цукристість (50-60 г/100 мл).

Ром — це міцний алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростинної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і близько 2 г/100 мл цукру.

Коньяк — міцний алкогольний напій, що має специфічний букет і смак, виготовлений із коньячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Відповідно до законодавства Міжнародної Організації Виноробства та Виноградарства (МОВВ) про контроль найменувань за походженням коньяком називаються міцні напої із спирту, одержаного при перегонці виноградних вин, що виробляються у департаменті Мігранта у Франції. Напій, що виробляється в Україні за схожою технологією, на експорт повинен надходити під назвою "бренді". Відповідно до міждержавного узгодження в Україні і країнах СНД назва "коньяк" зберігається для напоїв, що надходять на внутрішній ринок, експортуються у країни СНД та імпортуються з них.

Залежно від термінів витримки та якості коньяки поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні коньяки виготовляють із коньячного спирту, який витримується три, чотири або п'ять років. Ці коньяки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або п'ять). Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, що витримувалися у дубових бочках не менше шести років. їх поділяють на такі групи:

• "КВ" — коньяк витриманий (коньячний спирт, витриманий не менше шести років);

• "КВВЯ" — коньяк витриманий вищої якості (коньячний спирт, витриманий не менше восьми років);

• "КС" — коньяк старий (коньячний спирт, витриманий не менше десяти років);

• "ДС" — коньяк дуже старий (коньячний спирт, витриманий не менше п'ятнадцяти років). Бренді — кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

міцний бренді (80—90 % об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення міцних вин;

граппа (70—80 % об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

бренді (57—72 % об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски — міцний алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дубових опалених всередині бочках понад чотири роки. Міцність цього напою 45 % об.

Вина — це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодоягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10-20% об.).

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками. За однорідністю сировини вина можуть бути:

— сортові (виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);

— купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду — сепаж, або із суміші виноматеріалів — купаж).

Залежно від ступеня насиченості вуглекислотою виноградні вина поділяють на:

— тихі (не містять надлишку вуглекислоти);

— ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);

— шипучі, або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

— білі;

— рожеві;

— червоні.

Залежно від технології виготовлення вина поділяють на п'ять груп:

— столові;

— кріплені;

— ароматизовані;

— ігристі;

— шипучі.

У межах кожної групи виділені підгрупи вин, що відрізняються між собою вмістом спирту та цукру (табл. 5.41).

Залежно від якості й термінів витримки тихі вина поділяють на

• ординарні;

• марочні;

• колекційні.

Ординарними є вина, що надходять у реалізацію не раніше ніж через три місяці після виробництва.

Одинарне вино не може бути марочним навіть після тривалої витримки.

Марочні — це високоякісні вина, що із року в рік зберігають якість відповідно до прийнятого для даної марки еталону і витримані у підвалах понад один рік. Виробляють їх із кращих сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальними технологіями.

Терміни витримки марочних вин:

— сухі столові — не менше 1,5 року (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року);

— міцні й десертні — не менше 2 років (вина із мускатних сортів винограду витримують не менше 1,5 року).