Зат және энергия алмасу. Тамақтану гигиенасы

Зат және энергия алмасу. Тамақтану гигиенасы 

     Зат алмасуы туралы жалпы түсініктеме.  Астың маңыздылығы мен сіңімділігі  оның құрамына байланысты. Нанның, ет пен  сүттің сіңімділігі мен маңыздылығы  олардағы белок, май, көмірсу және витаминдерге байланысты анықталады. Зат алмасуы тірі табиғаттың ерекше маңызды және организмнің негізгі қызметі. Жаңадан қабылданған заттардан организмдегі ұлпалардың клеткаларының өздеріне бейімделген заттар жасалады.  Бұл ассимиляция, яғни организмге енген заттарды оздеріне бейімдеп өзгерту. Мұнымен  бірге организмде клеткалар мен олардың бөлшектері ескіреді, олар ыдырайды, яғни диссимиляция байқалады. Ассимиляция мен диссимиляцияның нәтижесінде организм ескіріп тозған қажетсіз заттарды сыртқа шығарады және қызметіне қажетті қуат алады. 

Зат алмасуы  баланың өсіп, дамуы кезінде күшті  болады. Бұл адамның жас ерекшелігінің  ауқымды бір көрсеткіші. Балаларда  ассимиляция диссимиляциядан басым  болады, олар тек ересек адамда ғана теңеседі. Бала кезінде ассимимляция басым болса, қартайғанда, керісінше диссимиляция басым болады. Бұл заңдылық түрлі ауруларға, сыртқы ортаның қауырт жағдайларының әсеріне байланысты бұзылады. 

Адам  организміндегі клеткалардың құрамында  көптеген химиялық заттар бар. Олар органикалық  және бейорганыкалық болып екі топқа бөлінеді. Органикалық заттарға: белок, май, көмірсу, гормондар мен ферменттер, ал бейорганикалық заттарға: су, түрлі минерал тұздары  жатады. Дені саулығы бар ересек, 70 кг салмағы бар, адамның организмінде шамамен 40-45 лсу, 15-17 кгбелок, 7-10 кг май, 2,5-3 кг тұздар , 0,5-0,8 кг көмірсу болады. Бірақ дененің химиялық құрамы біркелкі тұрақты  болмайды. Организмдегі үнемі болып жататын синтездеу мен ыдырау қажетті заттармен ұдайы дұрыс  және жеткілікті шамада қамтамасыздандыруды талап етеді. Организмге қажетті «құрылыс  материалдары» денеге тамақтану арқылы жеткізіледі. 

Белоктың  алмасуы, жас ерекшелігі. Азықтың  ең құнды  бөлігі белок. Адамның тіршілігіне  қажетті белок мөлшерін   б  е локтік минимум дейді. Ол жасқа  байланысты өзгереді. Қарапайым белоктың құрамында  4 зат қана бар: оттегі, сутегі, көмірсу және азот, ал күрделі белоктарда (мысалы мидың белогында) Бұлар дан басқа күкірт, фосфор, темір т. б. бар. Белоктар мономерлі амин қышқылдарынан тұрады. 

Амин  қышқылдарының 10% организмнің өзінде өндірілмейді, сондықтан оларды таптырмайтын қышқылдар дейді. Бұлар ға аргинин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин мен фенилаланин жатады. Өсіп, дамып жатқан бала организміне Бұларға қоса 10-қышқыл — гистидин аса қажет. Осы аталған ауыстырылмайтын амин қышқылдары жейтін астың құрамында жеткіліксіз болғанда адам денесінде, әсіресе балалар мен жас өспірімдердің организмінде айтарлықтай өзгерістер пайда болады. Денеде белоктың қоры онша көп емес, сондықтан ашығу баланың өсуін мүлде тоқтатады, кейде ұзақ қа созылған жағдайда ақыл кемшілігі пайда болуы мүмкін, баланың жұқпалы ауруларға қарсы тұру  қабілеті нашарлайды.  Өмірге жаңа келген нәресте тек қана ана сүтімен қоректенеді. Сүт табиғаттың нәресте үшін арнап жасаған дайын тағамы. Нәресте тәулігіне 600 мл сүтті анасының емшегінен сорып алады. 3-6 айлығында оған 700-800 мл сүт керек. Ана сүтінің құрамында  белок, май, қант, минерал заттары, витаминдер т. б. бала тірлігіне қажетті заттардың бәрі бар және олар сапалы болады. Әсіресе биологиялық өте құнды  – альбумин, гамма-глобулин, т. б. – белоктың түрлері, ферменттер, гормондар, иммунды денешіктер жеткілікті мөлшерде болғаны баланың дұрыс  өсуіне өте қажет. Белокты бала ана сүтінен ғана ала алады. 1-3 жасар баланың жейтін тамағының белоктың 75 % жануар текті, ал 25 % өсімдік текті болуы қажет. 5 жасар балалар үшін Бұлар тең мөлшерде қажет болса, жас оспірімдер үшін өсімдік белогының мөлшерін көбейте түсу қажет. 

Май мен  көмірсуының алмасуы, жас ерекшеліктері.  Май мен көмірсудың құрамдары  белоктан гөрі қарапайым, Бұлар  химиялық үш заттан түзіледі: көмірсутегі, оттегі және сутегі. Бұл екеуінің құрылыс ының бірдей болуы организмге бірі жеткіліксіз болғанда оның орынына екіншісін пайдалануға мүмкіндік береді. Қажет болғанда майдан көмірсу, ал көмірсуден май оңай түзіледі. Орта есеппен алғанда денедегі майдың мөлшері 10-20 %, ал көмірсудың мөлшері 1% шамасында. Майдың көбі май ұлпасындағы организмнің қуат қоры. Аздаған мөлшері жаңа клетканың мембранасының құрылысына және соларды ауыстыруға пайдаланылады. Дененің кейбір клеткалары өз құрамында  майды өте көп мөлшерде жинайды да, организмнің жылу және механикалық изоляторы ретінде пайдаланылады, яғни ол қорғану қызметін атқарады. 

Дені  сау ересек адамның тамағында 30 %-дай  май болуы тиіс. Олай болса, адам күніне 80-100 г май жейді. Тамақтың құрамында  жануар майы да, өсімдік майы да болуы тиіс. Олардың ара қатынасы шамамен 2:1 қатынасындай болуы керек. Өсімдік майының линоль, линолен, арахидон іспетті кейбір май қышқылдарының түрлері организмде ондірілмейді. Бұлар дың жейтін тамақта жеткіліксіз болуы зат алмасуын бұзады және жүрек-қан тамырлар жүйесінде атеросклерозды дамытады. Көмірсулары адам организмінде глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза т. б. іспетті моносахаридтерге дейін ыдырайды. Глюкозаның мөлшері адам қанында шамамен тұрақты  0,1 %. Глюкозаның қандағы мөлшері 0,11-0,12 %-ға дейін көбейгенде ол қаннан бауырға және бұлшық  еттерге тасылады да, онда жануар крахмалы деп аталатын зат -гликогенге айналады. Егер 0,12 %-дан асып кетсе, артық қантты денеден шығаруға бүйрек кіріседі. Мұны    глюкозурия   деп атайды. Бұл ауру ұйқы  безінің Лангерганс аралшаларының ішкі секрециялық қызметі бүзылып инсулин гормоны жетіспегенде байқалады. 

Көмірсуының көбі денеде сол организмге тән бейімделіп қайтадан өндіріледі. Олар клетканың  цитоплазмасы мен ядросының құрамына кіреді. Көмірсуы нуклеин қышқылдарының күрделі тізбектерінің құрамының негізгі бөліктерінің бірі саналады. 

 Балалардың  майға мұқтаждылығы ересек адамдардан  көбірек болады. Жарты жастағы  нәрестелерге қажетті қуаттың  50 % майдың алмасуынан алынады.  Бұл кезде дененің массасының әрбір килограмына 6-7 г, 2-4 жаста — 3,5 г, мектепке барар алдында 2,5 г май қажет. 

6 айдан  4 жасқа дейіші балаларға қажетгі  қуаттың 30-40 %, ал одан үлкенірек  балаларға – 25-30 % майдан алынады. 

Май қышқылдары баланың жүйке жүйесінің дамуына  аса қажет, әсіресе нәрестелердің жүйке жүйесінің қалыптасуында, дамуында май қышқылдары маңызды орын алады, сондықтан баланы емізетін аналардың азығында май жеткілікті болуы тиіс. 

Өсу барысында  балалардың көмірсу қажеттілігі  жоғары, себебі ыдырау қарқыны Бұл  кезде үздіксіз жоғары деңгейде болады. Және жас өспірімдерде көмірсу белок пен майдан өте аз мөлшерде түзіледі, сондықтан оның қоры көп болмағандықтан жылдам жұмсалады. Ал, жалпы алғанда, бала денесінде көмірсу тиімді түрде сіңеді. Дене массасының 1 кг-ына шаққанда көмірсуының мөлшері емшектегі нәрестеде 10-12 г, 1-3 жаста – 12-13 г, 4-7 жаста – 13-14 г, 8-13 жастағы балаларда – 10-11 г болады. Ересек адамдарда оның мөлшері 3 г/кг-нан аспауы керек. 

Су мен  тұздардың организмдегі маңызы мен  молшері, жас ерекшеліктері. Тұздар  адам тамағына қажетті. Бірақ олар қуат көзіне жатпайды, клеткалар мен организмнің Сұйық ортасының құрамына кіреді, сөйтіп шкі ортаның тұрақтылығын және тіршілікті сақтауға қажет. Олар барлық ұлпаларда, әсіресе сүйекте жеткілікті болуы тиіс. Тұзсыз нервтің, еттің қозу белсенділігі мүмкін емес. Организмдегі ұлпалардың құрамында  3,45 % калыдий, 1,58 % фосфор, 0,65 % калий, 0,45 % хлор, 0,1% магний болады. Бұларға қосымша иод, темір, бром, мыс, цинк сияқты микроэлементтер бар. Олар қан өндіруге, гормондардың түзілуіне қатысады. Тұздар  денедегі осмостық қысымды реттейді, қанның сілтілі-қышқылды реакциясын бір қалыпта сақтауға қатысады, катализаторлық қызмет атқарады, сүйек, шеміршек т. б. ұлпалардың құрамына кіріп, олардың беріктілігін қамтамасыз етеді. Фосфор мен күкірт мидың құрамына кіреді, натрий мен калий жүйке жүйесінің қызметінде маңызды орын алып, электрофизиологиялық жағдайын қалыптастырады. Темір гемоглобиннің құрамына қажет. Фосфор, күкірт, натрий калий, кальций т. б. организмге айтарлықтай шамада қажет. 

Молибден, мыс, кобальт қан өндіру қызметіне  қатысады, йод қалқанша безінің гормонының құрамына кіреді, фтор тіс ұлпасы ның, әсіресе эмалінің дұрыс  қалыптасуына қажет. Бұлар  организмге аз мөлшерде қажет болады, сондықтан микроэл  ементтер деп аталады. 

Жалпы алғанда микроэлементтер зат  алмасуын реттейді. Көптеген микроэлементтер  белөкпе н қосылып ферменттер, гормондар мен витаминдердің  түзілуіне қатысады. 

Балалар мен ересек адамның минерал заттарына  мұқтаждығы әртүрлі. Минерал заттарының тамақта жеткіліксіз болуы бала организміндегі зат алмасуын бүзады, олай болса баланың өсуі мен дамуы кешігеді. Кейбір элементтердің организмге қажетті мөлшері 20-шы кестеде берілген. 

1 жасқа  дейінгі балалар үшін кальций  көп мөлшерде қажет, Бұл кезде оның қажет мөлшері 2 жастағыдан 8 есе артық. Кальций мен фосфор тұздары ның ара қатынасы мектеп жасына дейінгі балаларда 1:1. 8-10 жаста 1:1,5 жас өспірімдер мен жоғарғы сынып оқушыларында 1:2. Мұндай  арақатынаста қаңқа дұрыс өсіп, жетіледі. Кальций мен фосфордың ара қатынасы сүттің құрамында өте жақсы теңестірілген, сондықтан балалардың тамақ мәзіріне сүтті міндетті түрде енгізу қажет. Организмге қажетті тұздар  көбінесе жеткілікті мөлшерде тамақтың құрамында болады (1-ші кесте). 

1-ші  кесте. Балалар организміне қажетті кейбір элементтердің мөлшері, (күніне, мг)Баланың жасы кальций фосфор магний

1 жасқа  дейін 1000 1500 -

1-3 1000 1500 140

4-6 1000 1500 220

7-10 1200 2000 360

11-13 1500 2500 400

14-17 1400 2000 530

Ересек 4500 2000 -