Значение белков в питании человека

Повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение.

На жизнедеятельности организма отрицательно сказывается дефицит белка молока. При этом отмечается нарушение азотистого баланса в связи с превалированием распада белка над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает питаться собственными тканями.

Чтобы этого избежать, необходимо постоянно вводить в организм достаточное количество белка с пищей.

Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. Основным источником биологически полноценного белка является животная пища.

Молочный белок содержит все жизненно необходимые аминокислоты, поэтому он так важен для потребностей растущего организма, для быстрого воссоздания клеток у больных и выздоравливающих. При смешанном питании белок молока повышает полноценность белков злаковых, обогащая

аминокислотный состав принимаемой пищи. Например, при употреблении хлеба с сыром или гречневой каши с молоком сравнительно невысокая питательная ценность растительных белков значительно повышается. Видовая специфичность белков молока ближе к тканевым белкам человеческого организма, что также улучшает его усвоение. Взаимное обогащение белков происходит не только при одновременном приеме их с пищей, но также и в том случае, когда они потребляются в разное время дня. Поэтому в целях сбалансированного полноценного питания следует по возможности ежедневно употреблять молоко.

В альбумине молока содержится большое количество триптофана, который совместно с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной ткани. Триптофан также совместно с никотиновой кислотой предупреждает авитаминоз - пеллагру.

 

Глобулин молока, как известно, является носителем иммунных тел и источником антибиотических особенностей питьевого молока, особенно молозива. Лизин совместно с аргинином необходим для сперматогенеза. Валин - для нормальной деятельности нервной системы и пищеварения. При недостатке в пище лейцина и изолейцина приостанавливается рост, развивается малокровие и появляется ряд нервных расстройств.

Казеин молока, благодаря наличию метионина и холина, предупреждает жировую инфильтрацию печени.

При сокращении поступления белка с пищей либо при увеличении его потребления при тяжелой физической работе или в результате болезни возникает белковая недостаточность.

Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител, нарушается синтез других защитных факторов - лизоцима и интерферона, обостряется течение воспалительных процессов.

Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем, а также снижает аппетит, в связи с чем уменьшается приток белка с пищей -- возникает порочный: круг. Избыточное белковое питание также неблагоприятно отражается на организме. Как известно, лишний белок в организме не откладывается и в таком случае увеличивается белковая нагрузка на печень и почки (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белков). Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Вследствие нарушения белкового обмена возникают гиповитаминозы А и В6, снижается толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создаются предпосылки для возникновения гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза и аутогенсибилизация организма (образуются антитела к собственным тканям). При наличии повышенного количества белков в пище нарушается процесс пищеварения. При этом вначале отмечается увеличение, а затем торможение секреции желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Исходя из вышеизложенного, мы можем отметить, что дефицит белка и его избыток для здоровья вредны.

Связь молекулы молочного белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую ценность пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Влияние белков на формирование потребительских свойств на качество молочных продуктов.

В настоящее время современный рынок пищевых продуктов в основном расширяется за счет появления продуктов функциональной направленности. Под функциональными подразумеваются продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в них физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

В качестве функциональных ингредиентов на основании априорной информации в производстве комбинированных продуктов используют подсластители для диабетического питания, сывороточные и соевые белки, флавоноиды, минеральные вещества (йод, кальций), пищевые волокна, поливитаминные премиксы, пребиотики, пробиотики и др.

Среди многообразия пищевых добавок в последнее время особое внимание уделяется белковым препаратам. Это связано с нехваткой пищевого белка, приводящей к возникновению дистрофии, нарушению функций кишечника, распаду белковых тканей и др. Эта тенденция, по прогнозам Института питания РАМН, вероятно сохранится. Один из способов устранения дефицита белка в питании населения - использование сывороточных белков в часто потребляемых продуктах, например, кисломолочных напитках.

К сывороточным белкам относятся следующие фракции глобулярных белков молока: б-лактальбумин, влактоглобулин, иммуноглобулин, альбумин сыворотки крови, протеозопептоны, лактоферрин. Все фракции выполняют в организме человека важные биологические функции.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения.

Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, повышают уровень инсулиноподобного фактора роста, понижают содержание холестерина сильнее, чем казеин и соевый белок. Кроме того, сывороточные белки имеют низкий гликемический показатель, что позволяет оптимизировать выделение

инсулина, регулируя уровень глюкозы в крови и тем самым предотвращая возникновение диабета второго типа.

В настоящее время для выделения сывороточных белков применяют мембранные методы. Так, использование ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки уникальные их концентраты (КСБ - УФ) в нативной форме с различным содержанием белка (от 35 до 80%).

Выделенные концентраты сывороточных белков хорошо растворяются в воде в широком диапазоне рН. Это позволяет использовать их в производстве кисломолочных напитков различной кислотности.

Среди нутриентов, определяющих пищевую ценность продукта, особую физиологическую функцию выполняют белки, являясь регуляторами азотистого баланса организма. Качество белка определяется его аминокислотным составом, в первую очередь содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

В НИИ детского питания разрабатывается ассортимент молочных продуктов с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для детей дошкольного и школьного возраста, а также подростков. Сырьевая основа продуктов - коровье молоко. В рецептуре продуктов помимо наполнителей входят растворимые пищевые волокан, сывороточный белок, высокометаксилирванный пектин, мальтодекстрин, ксантановая камедь, натуральный ароматизатор, комплекс микронутриентов, состоящий из витаминов С, А и минеральных веществ. Сывороточный белок используется в виде концентрата сывороточного белка. Содержание белка в концентрате - 51%.

 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

                      КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Производство и потребление плавленых сыров в настоящее время составляет третью часть в общем объеме сырной продукции. Характерные тенденции по совершенствованию технологии плавленых сыров

сегодня направлены на повышение их пищевой и биологической ценности, на расширение ассортимента за счет использования разнообразных вкусоароматических добавок, на увеличение диапазона используемого

сырья, на создание лечебно-профилактической продукции.

Особое место среди многочисленных разработок в области переработанных сыров занимает конструирование продукции с новыми потребительскими свойствами путем замены отдельных

традиционных компонентов или сочетания различной белковой основы с жирами растительного происхождения [1 – 3]. В условиях научно-производствен-ной лаборатории ОАО «Орбита» (г. Тамбов)

проведены изыскания оптимального соотношения рецептурных компонентов с целью получения сырной основы для выработки новых видов продукции.

В качестве базисной рецептуры была принята композиционная основа сырного спреда, предложенная ЗАО «Пищевые стабилизаторы» (г. Москва). По разработанной технологии сухие ингредиенты после

смешения диспергировались в водопроводной воде при нагревании до 40 °С. В суспензию вводили жировую основу и температуру увеличивали до    75...80 °С при постоянном перемешивании. После выдерживания

массу разливали в полистирольные стаканчики и охлаждали.

Известно, что одним из важнейших факторов, оказывающим значительное влияние на консистенцию сырной массы является активная кислотность [4]. Корректировка кислотности при изготовлении смеси

осуществлялась двумя способами: в одном случае в смесь добавлялась широко используемая в практике органическая кислота, а в другом – биотехнологически обработанная подсырная сыворотка [5].

В табл. 1 представлены показатели, полученные с помощью прибора Лактан 1 – 4, которые дают представление о свойствах исходной и обработанной сыворотки. Массы изготавливались на основе как одной, так и другой сыворотки, но лучшими органолептическими свойствами обладала масса, изготовленная на обработанной сыворотке. Поэтому в дальнейших опытах использовалась именно она.

 

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

                       1. Свойства двух видов сыворотки

 

Тип сыворотки	Показатели
	Жир       %	СОМО       %	Белок     %	Плотность     кг/см3	Кислотность
					pH	0Т
Свежая	1,71	9,63	3,6	1035	5,50	20
Биотехнологически обработанна	1,78	8,56	3,55	1037	4,60	54

 

У полученных готовых масс оценивали органолептические показатели – вкус, запах, консистенцию, цвет теста, вид на разрез, а также определяли величину рН и содержание влаги (табл. 2).

 

                     2. Ряд показателей качества приготовленной массы

 

Тип массы	Органолептические  показатели				pH		Содержание влаги,  %
	Вкус	Консистенция	Цвет
Базовая	Кислый, присутствует горечь	Вязкий гель	Бело-серый	6,08		49
На сыворотке	Кисломолочный	Густой гель	Белый	6,10		50

 

 

Известно, что альбумины и глобулины сыворотки обладают высокой гидрофильностью [6], поэтому повышается влагоудерживающая способность сваренной массы и образуется структурированная система,

обладающая пластичной и достаточно нежной консистенцией.

Как следствие высокотемпературного воздействия формируется белковый каркас геля массы из денатурированных сывороточных белков и коллоидного фосфата кальция, привнесенного в массу сывороткой, что способствовало образованию достаточно связанной и плотной структуры продукта.

Тепловая обработка массы, приготовленной на основе сыворотки, вызывала освобождение сульфгидрильных групп лактоглобулина и приводила к выделению из них сероводорода. Это привело к формированию привкуса пастеризованного молока в готовой массе. Наряду с этим, присутствие молочной кислоты, накопленной в сыворотке, сообщало готовому продукту выраженный кисломолочный вкус.

В результате кислотного и ферментативного гидролиза молочного сахара, составляющего

значительную часть сухих веществ сыворотки, а также в процессе температурной обработки наблюдается

накопление альдегидов (ацетальдегид, фурфурол, оксиметилфурфурол и др.) и кислот, которые участвуют в формировании вкусовых и ароматических свойств продукта. Таким образом, включение сухих веществ сыворотки в образование новых химических соединений обеспечивает образование желаемой структуры и консистенции массы, а также придает своеобразный

вкусоароматический букет продукту. Кроме того, вводимая сыворотка способствует обогащению продукта рядом таких биологически ценных веществ, как легкоусвояемые белки, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Так, при приготовлении массы на основе сыворотки повышается в расчете на 100 г продукта содержание незаменимых аминокислот – на 194 мг, минеральных веществ – на 0,25 г (в том числе калия – на 0,08 г, кальция – на 0,04 г, фосфора – 0,04 г); витаминов – на 139,8 мкг [в том числе ретинола (А) – на 1,3 мкг, тиамина (В1) – на 18,6 мкг, рибофлавина (В2) – на 82,1 мкг, ниацина (РР) – на 8,3 мкг, аскорбиновой