Комплексная переработка зерна амаранта на масло, белковый концентрат, крахмал и сквален

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА АМАРАНТА НА МАСЛО, БЕЛКОВЫЙ

КОНЦЕНТРАТ, КРАХМАЛ И СКВАЛЕН

И.М.Магомедов

Биологический институт Санкт-Петербургского государственного университета,

Санкт-Петербург, iskhan@tc1147.spb.edu

За последние 15 лет многое сделано по внедрению амаранта в агрофарминдустрию, однако, амарант как пищевая и лекарственная культура не востребован в необходимом объеме для удовлетворения потребностей в качественных продуктах питания и препаратах для профилактики многих болезней.

Зерно амаранта по содержанию белка, минеральных веществ и витаминов, по ценности масла превосходит традиционные зерновые и зернобобовые культуры. Высокопродуктивные отечественные районированные сорта амаранта с урожайностью до 30 ц/г могут обеспечить большие объемы производства семян амаранта сельскохозяйственными предприятиями и фермерскими хозяйствами, что позволит создать достаточную сырьевую базу для организации промышленного производства.

Был изучен химический и биохимический состав опытных и промышленных образцов семян амаранта из разных регионов России и ближнего зарубежья. Больших различий по зонам произрастания в химическом составе не выявлено. Изучен липидный и белковый комплекс семян амаранта.

Характерной особенностью липидов амаранта является высокое содержание сквалена (5-7 %), фосфолипидов и других, обладающих высокой физиологической активностью веществ. Разработана технология подготовки семян амаранта к экстракции, обеспечивающая получение высококачественного масла с максимальным содержанием физиологически активных веществ, а также белкового продукта, обладающего повышенной биологической активностью.

Мы предлагаем проект разработки современной технологии по комплексной переработке зерна амаранта и создания опытно-промышленного производства. Выделение сквалена из масла амаранта будет производиться с использованием вакуум-дистилляционной технологии. Масло из зерна амаранта извлекается путем селективной экстракции с использованием оборудования, позволяющего получить максимальное количество действующих веществ. В состав товарной продукции будет входить препарат "сквален", масло амаранта, белковый концентрат, крахмал и амарантовые отруби.

Технология глубокой переработки зерна амаранта с выделением сквалена проработана на уровне лабораторного регламента и предполагает получение масла амаранта, его вакуумную дистилляцию с последующей селективной экстракцией сырого сквалена из отделенной фракции очисткой препарата в процессе последовательной перекристаллизации. Реальный выход сквалена, определенный в результате лабораторных проработок в несколько раз ниже теоретического, а технологические решения не позволяют их масштабирования на промышленные мощности.

Весьма перспективно использования амаранта в качестве белковых обогатителей хлебобулочных изделий. Опытные выпечки дали очень хорошие результаты: хлеб обладал прекрасными вкусовыми качествами, был пышным и долго не черствеющим. Исследование аминокислотного состава показало, что при добавках амаранта хлеб получается улучшенного аминокислотного состава. Показана также возможность и целесообразность использования амаранта в производстве кондитерских диетических продуктов.

Реализация данного проекта позволит увеличить потребности в зерне амаранта, как качественного

источника ценных аминокислот, масла и крахмала. Впервые будет организовано производство сквалена из растительного сырья.