Контрольная работа по "Микробиологии"

 

Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

 

Возникновение пищевых токсикоинфекций  у людей часто связано с  потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

 

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации  птицы живыми вирусвакцинами, используемыми  в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение  яиц микроорганизмами возможно при  наличии у птицы авитаминоза. А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

 

Экзогенное обсеменение.

Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через  поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и  патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).

 

Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

 

Наиболее часто загрязнение  скорлупы патогенными и условно-патогенными  микроорганизмами происходит при напольной  системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.

 

При содержании птицы  в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем  механизации создаются хорошие  санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

 

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать  в содержимое яйца. Проникновению  микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

 

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

 

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

 

Бактерицидная способность  белка обусловлена наличием в  нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

 

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

 

В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 ° С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.

 

При снижении бактерицидной  активности скорлупы и под-скорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся  на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

 

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через  поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

 

При размножении в  яйце гнилостных бактерий, плесневых  грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль).

 

В результате размножения  аэробных гнилостных бацилл желток приобретает  светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

 

Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также  некоторых дрожжей и плесневых  грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет.

 

При овоскопии заметен  красный оттенок в желтке и  покраснение белка, который может  быть разжиженным или вязким (красная  или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.

 

Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который  может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный».

 

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые  грибы и актиномицеты. При размножении  плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в  виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

 

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей  непригодны. При пороке «малое или  большое пятно» яйца используют после  лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

 

Вариант 15

1. Типы питания микроорганизмов.

2. Реакция среды (рН) как основной фактор химического воздействия внешней среды на микроорганизмы.

3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Виды порчи.

 

 

1. Типы питания  микроорганизмов.

 

Микроорганизмы сильнее  высших организмов разнятся между собой не только в том, что касается их энергетических процессов, но также по видам потребляемой пищи.

 

Поскольку вначале жизнь  была микробной, мы должны остановиться на типах питания микроорганизмов, чтобы получить представление о пищевых нуждах примитивных организмов. У высших организмов все просто: здесь существуют две четко выраженные группы. Это автотрофы, питающиеся неорганическими соединениями, и гетеротрофы, которые потребляют в пищу только органические соединения. Растения, за немногими исключениями, автотрофы, а все животные - гетеротрофы.

 

Но в мире микроорганизмов  возможны и иные варианты. Вслед  за Станье и сотр., мы можем принять  следующую классификацию по типам  энергии и пищи, используемых в  метаболизме.

 

Прежде всего микроорганизмы делятся на фототрофные (или фото-синтезирующие), которые используют лучистую энергию, и хемотрофные, использующие энергию темновых окислительно-восстановительных реакций.

 

Обе группы далее делятся  в зависимости от используемых доноров  электронов.

 

Организмы, использующие неорганические доноры электронов, называются литотрофными, а органические - органотрофными. Всего получается четыре группы. Фотолитотрофные организмы используют лучистую энергию и неорганические доноры электронов.

 

Сюда относятся не только зеленые растения, но и сине-зеленые водоросли, а также некоторые бактерии. Фотоорганотрофные организмы используют лучистую энергию и органические доноры электронов.

 

К этой группе микроорганизмов, которых раньше называли "фотосинтезирующими гетеротрофами", принадлежат некоторые серобактерии, а также некоторые несерные бактерии, особенно Athiorhodacea.

 

Хемолитотрофные организмы  используют для получения энергии  окислительно-восстановительные реакции  и неорганические доноры электронов. Все представители этой группы - бактерии.

 

Хемоорганотрофные организмы  используют окислительно-восстановительные  реакции и органические доноры электронов. Это гетеротрофы, по старому определению.

 

Но в эту группу входят не только животные, но и большинство  бактерий. Эта новая классификация гораздо точнее; в частности, в старой классификации гетеротрофность вольно или невольно приписывалась только животным, а гораздо более широкий спектр микробных типов обмена как-то не учитывался.

 

На первобытной Земле  могли существовать две другие группы: фото"органо"трофные и хемо"органо"трофные организмы.

 

Кавычки означают, что  такие примитивные организмы  могли использовать в качестве доноров  электронов "органические" молекулы ("органическими" мы уже условились называть те молекулы, которые образовывались за счет неорганического фотосинтеза).

 

Древнейшая жизнь, видимо, была хемо"органо"трофной и  хемолитотрофной. Затем появились  фототрофные организмы, которые  осуществляют фотосинтез.

 

В наше время фотолитотрофные  организмы полностью преобладают над фотоорганотрофами.

 

Но на заре развития жизни  фотолитотрофность могла быть не такой выгодной.

 

Ведь в то время, в  условиях первичной бескислородной атмосферы, жизнь укрывалась от прямого  солнечного света. Сейчас фотоорганотрофные  бактерии обладают большим разнообразием путей и способов метаболизма, чем фотолитотрофные организмы.

 

Им не требуется прямого  солнечного света, они могут расти  даже в темноте. Вполне вероятно, что  на первобытной Земле доминировали фото"органо"трофные микроорганизмы, и лишь затем их потеснили фотолитотрофы.