Микробиология

Виноделие

В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюкозы виноградного сока с образованием этилового спирта. Собранный виноград давят и получают так называемое виноградное сусло, или муст, в котором содержится 10-25% сахара. При производстве красного вина кожица и косточки винограда остаются в соке в течение всего процесса брожения, тогда как для приготовления белых вин их удаляют после раздавливания ягод и сбраживается только сок. В традиционных процессах приготовления вина сбраживание муста ведется с помощью дрожжей, присутствующих на винограде. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, такие как Hanseniaspora, Brettanomyces, Saccharomyces. В современном виноделии для сбраживания в основном используют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. При этом присутствующие в сусле «дикие» дрожжи сначала убивают, обычно пропуская через муст двуокись серы. После окончания брожения молодое вино необходимо осветлить и дать ему созреть. Эти процессы для высококачественных вин могут занимать несколько лет. В процессе созревания вина происходит рост бактерий, которые удаляют из него яблочную кислоту, а также различные биохимические изменения, которые улучшают вкусовые качества вина. При производстве некоторых сортов вин в качестве исходного сырья используется не виноградный сок, а уже готовое вино. Такое, так называемое вторичное виноделие, включает процессы дображивания и модификации вин с использованием специальных рас дрожжей. К наиболее известным продуктам вторичного виноделия относятся шампанские вина. Шампанское получают из смеси вин (купажа), в которую добавляют сахар и дрожжи, после чего выдерживают в замкнутом объеме для вторичного брожения (шампанизации). Традиционные процессы шампанизации проводятся в бутылках, на крупных заводах - в больших емкостях. При шампанизации происходит растворение и химическое связывание образующейся углекислоты, которая при открывании бутылки в результате перепада давления освобождается и придает вину неповторимую игристость. Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответственны за образования этанола в напитке, а также за накопление в нем множества вторичных соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Такие соединения называются органолептическими. Часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть - при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания. В винах обнаружены сотни органолептических соединений. Многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации. Еще сложнее определить вклад всех этих соединений в окончательный букет вина, поскольку для каждого вещества характерна своя концентрация, при которой его присутствие можно уловить с помощью обоняния (так называемый порог запаха).

Пивоварение

Технология приготовления пива включает несколько этапов. Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами. Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе - ячмень, в Азии - рис, в Америке - кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна. Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Mucor, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (так называемый солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет. Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло. В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное). После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют. В процессе варки сусла в него обычно добавляют хмель придающий пиву характерный горьковатый привкус. Полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые Saccharomyces cerevisiae и низовое Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре 6-10°C, в то время как верховое брожение протекает при 14-25°C. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно сосуда, образуя плотный осадок, а верховые дрожжи всплывают на поверхность, образуя так называемую «шапку». Подъем дрожжей верхового брожения на поверхность обусловлен более интенсивным брожением, при котором образуются пузырьки углекислого газа, поднимающие дрожжевые клетки.. Важное технологическое свойство дрожжей, используемых в пивоварении - так называемая флоккуляционная способность. Флоккуляция - слипание клеток друг с другом на заключительных стадиях брожения, в результате чего образуются хлопья, быстро оседающие на дно сосуда. От флоккуляционной способности дрожжей в значительной степени зависят степень сбраживания сусла, осветление пива и количество собранных дрожжей в конце брожения. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.

Различные продукты, получаемые из дрожжей

В последние десятилетия разнообразие биотехнологических процессов, в которых используются дрожжи, резко увеличилось. Еще более разнообразны перспективы использования дрожжей: в различных разработках, патентах и т.п. упоминается более 200 видов. Сейчас дрожжи используются для получения различных ферментных препаратов, органических кислот, полисахаридов, многоатомных спиртов, витаминов и витаминных добавок, а также во множестве других мелкомасштабных процессах. Промышленно важные органические кислоты, продуцируемые микроорганизмами, являются либо конечными продуктами (молочная, масляная, пропионовая кислоты у анаэробных бактерий), либо интермедиатами метаболизма. Последние можно получать с помощью дрожжей. В наибольших масштабах производится лимонная кислота, в основном с помощью Aspergillus niger, с использованием в качестве субстрата мелассы. Однако, ее можно получать и с помощью дрожжей на более дешевых субстратах, таких как парафины нефти или этанол. Сейчас разработаны технологии получения и многих других кислот, например, изолимонной из Candida catenulata, фумаровой из Candida hydrocarbofumarica, яблочной из Pichia membranaefaciens и др. Многоатомные спирты (глицерин, ксилит, эритрит, арабит) - широко применяются в химической и пищевой промышленности.

Ксилит накапливается как побочный продукт при сбраживании ксилозы дрожжами Pachysolen tannophilus. Применение дрожжей как источников витаминов началось в 1930-е годы. Одним из первых промышленных процессов получения витаминов было выделение эргостерина из Saccharomyces cerevisiae с последующим облучением ультрафиолетом для перевода в витамин D. Затем у дрожжей была открыта способность к сверхсинтезу некоторых витаминов группы В, в частности рибофлавина. Некоторые красные дрожжи используются для получения каротиноидов, в частности β-каротина, служащего предшественником витамина A, астаксантина, используемого в качестве кормовой добавки в рыбоводстве. Кроме производства индивидуальных витаминов уже много лет в мире практикуется получение автолизатов и гидролизатов дрожжей, питьевых дрожжей, которые используются как источник витаминов и как вкусовые добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

СЫРЬЁ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 
 
 
В настоящее время 90% мировой продукции дрожжей получают из мелассы — отхода свеклосахарного производства. За рубежом ее перерабатывают в смеси с тростниковой патокой. Меласса является концентрированным раствором сахаров и различных минеральных и органических веществ. Меласса является в основном источником углерода для построения дрожжевой массы. Она не содержит всех компонентов, которые нужны для выращивания дрожжей с выходом, достигающим 100% в пересчете на мелассу. Поэтому при выращивании дрожжей на мелассе в нее добавляют зольные вещества, источники азота, фосфора, калия, магния, ростовые вещества, являющиеся вспомогательными материалами в дрожжевом производстве.  
 
 
^ 1.1 Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого производства 
 
Меласса в настоящее время является основным сырьем в дрожжевом производстве—дрожжевые заводы СССР перерабатывают исключительно свекловичную мелассу. В Америке и в некоторых странах Западной Европы для выращивания дрожжей применяют как свекловичную, так и тростниковую мелассу. 
 
Свекловичная меласса представляет собой темно-коричневого цвета сиропообразный продукт с относительной плотностью около 1,4 и содержанием в нем от 73 до 80% сухих веществ. Она является смесью органических и неорганических веществ, это сироп, получаемый после кристаллизации сахара, дальнейшая кристаллизация сахара из которого экономически невыгодна. В мелассе содержатся сахара, несахара и вода. 
 
При оценке степени пригодности мелассы для дрожжевого производства принято изучать состав как сахаров, так и несахаров мелассы, изменяющийся в широких пределах в зависимости от ряда факторов: климатических и почвенных условий при выращивании свеклы, агрохимических мероприятий, условий хранения свеклы на сахарных заводах и самой технологии сахара. Химический состав мелассы изменяется в процессе хранения на сахарных и дрожжевых заводах под воздействием бактериологических и автогенных факторов. 
 
^ Сахара мелассы. Главной составной частью мелассы является сахароза (С12Н22О11), количество которой в нормальной мелассе составляет 45-50 % в мелассе некоторых партий количество сахарозы достигает 52—54%. Кроме сахарозы в мелассе содержится небольшое количество инвертного сахара — 0,1—0,5% —и трисахарид раффиноза в количестве около 0,2%. 
 
^ Несахара мелассы в своей неорганической части состоят в основном из углекислых, сернокислых, хлористых и азотнокислых солей калия, натрия, кальция, магния, железа, аммония. Органическая часть несахаров мелассы состоит из двух групп: 1) безазотистых и 2) азотсодержащих соединений. 
 
^ К безазотистым соединениям относятся: карамели— продукты конденсации углеводов, образовавшиеся в процессе производства сахара под воздействием высоких температур; соли органических кислот и оснований, а также незначительное количество кислот: молочной, щавелевой, янтарной, глутаровой, оксиглутаровой и других. Кроме того, в мелассе имеются фурфурол, гумминоподобные вещества; ростовые вещества — биотин, пантотеновая кислота, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и фолиевая кислоты. 
 
^ Азотсодержащие вещества состоят из продуктов распада белков — аминокислот и амидов, усваиваемых дрожжами. 
 
Зольные вещества. В свекле зольные вещества в среднем составляют 0,75%. в мелассе они достигают 10%- Состав золы мелассы (по данным Ольбриха) приведен в табл. 7. 
 
 
 
Состав солей в мелассе находится в определенных соотношениях с компонентами золы в свекле, при этом следует учитывать, что количество мелассы составляет 4% к массе перерабатываемой свеклы. 
 
^ Ростовые вещества содержатся в небольшом количестве в свекле и поступают лишь частично в мелассу: витамины В1 и В2 разрушаются в процессе переработки свеклы в сахарном производстве. Витамин В6 экстрагируется в количестве 25% от содержащегося в свекле. 
 
Одна третья часть биотина и фолиевой кислоты переходит в мелассу, никотиновая кислота полностью сохраняется в мелассе; пантотеновая кислота может теряться в процессе химической обработки сахарсодержашего сока свеклы. 
 
 
^ 1.2 Основные показатели состава мелассы, поступающей на дрожжевые заводы 
 
 
Для дрожжевых заводов требуется меласса с должным соотношением сахаров и несахаров, необходимых для построения дрожжевых клеток, со следующими основными показателями: содержание сахарозы не более 50%. содержание инвертного сахара 0,5—1,0%. Раффиноза не должна превышать 1% или может совсем отсутствовать. Сумма сбраживаемых сахаров должна быть равна содержанию сахара при определении поляриметром. Доброкачественность не более 65%. Содержание золы не ниже 7% (без кальция). Реакция слабощелочная или нейтральная, рН 6,5—8,5. Содержание общего азота 1,6—2,0 (не ниже 1,35%). Содержание усвояемого азота 0,3—0,4 и наличие веществ, ускоряющих рост дрожжей, биотина, не менее 15 мкг на 100 г мелассы. 
 
Цветность: 1—2 мл 1/10 н. йода на 100 мл 2%-ного раствора мелассы. Количество сернистого ангидрида не более 0,05%. Количество летучих кислот не более 1,2%. 
 
Общее количество микроорганизмов в 1 г мелассы не должно превышать 50 тыс. 
 
Мелассу, поступающую на дрожжевые заводы, можно разделить на три группы: нормальную, неполноценную и дефектную. 
 
^ Нормальная меласса соответствует всем основным показателям технических условий на мелассу — сырье для дрожжевого производства — и содержит также все зольные и ростовые вещества, необходимые для выращивания дрожжей. 
 
^ Неполноценная меласса по основным показателям удовлетворяет требованиям дрожжевого производства в соответствии с техническими условиями, но в ней мало зольных и ростовых веществ. При переработке эту мелассу нормализуют — добавляют недостающие калий, магний и биотин. Дефектная меласса не соответствует требованиям технических условий на мелассу или содержит вредные примеси при нормальных основных показателях ее состава. 
 
Нормальная меласса является хорошим сырьем для производства дрожжей: готовая продукция получается высокого качества, выход высокий; неполноценную мелассу перерабатывают с добавкой недостающих зольных и ростовых веществ. 
 
Дефектная меласса непригодна для дрожжевого производства. 
 
 
^ 1.3 Питательные соли и химикалии, применяемые в дрожжевом производстве 
 
При выращивании дрожжей необходимо иметь среду, содержащую не только источник углерода — сахар и микроэлементы, входящие в состав протоплазмы дрожжевых клеток, но и другие необходимые вещества. Поэтому к мелассовым растворам добавляют легкоусвояемый дрожжами аммонийный азот, водорастворимый фосфор, а также недостающие в среде калий, магний и ростовые вещества. 
 
Кроме того, применяют ряд химикалий, необходимых для осуществления технологического производственного процесса. 
 
Аммиак — аммиачная вода применяется как источник азота и для регулирования рН среды. В аммиаке I сорта содержится не менее 25% азота, в аммиаке II сорта не менее 20%. Аммиачная вода поступает на завод в железнодорожных цистернах, из которых ее перекачивают в сборники для хранения. 
 
^ Серная кислота применяется для очистки задаточных дрожжей от бактериальной микрофлоры, а также для подкисления мелассовых растворов при механическом их осветлении без нагрева или при осветлении по кислотно-холодному отстойному методу. В некоторых случаях на тех предприятиях, где как источник фосфора применяют диаммонийфосфат, серная кислота используется для регулирования рН среды в дрожжерастильных аппаратах.  
 
^ Ортофосфорная кислота является источником фосфора в дрожжевом производстве. Это бесцветная прозрачная жидкость, (относительная плотность 1,53) содержит 50,7% Р2О5; пригодна термическая ортофосфорная кислота, где не допускается содержание мышьяка более 0,0003%. Качественная проба на присутствие фтора должна быть отрицательной. Ортофосфорная кислота поступает в железнодорожных цистернах. 
 
Суперфосфат применяется в дрожжевом производстве как источник фосфора. Получают его при разложении серной кислотой фосфорсодержащих веществ — фосфоритов, апатитов и др. Содержание фосфора (Р2О5) в нем колеблется в пределах 14—20%. переходит в водную вытяжку (при обработке по холодному режиму) 90—95% от общего количества фосфора. 
 
^ Сернокислый аммоний используется в дрожжевом производстве как источник азота, пригоден медицинский или аккумуляторный сульфат аммония с содержанием влаги 0,1—0,5%, азота 20,8—20,5%, свободной серной кислоты 0,05—0,2%,; роданистые соединения допускаются в виде следов; присутствие фенола или пирокатехина не допускается. Соль белого цвета, легко растворимая в холодной воде (70 : 100). Сернокислый аммоний— отход производства сернистого ангидрида (или капролактамового) — содержит непостоянное количество вредных примесей, тормозящих рост дрожжей. 
 
^ Хлористый калий (технический) применяют в дрожжевом производстве как источник калия в случае недостаточного содержания его в золе мелассы. Применяется I сорт этого препарата с содержанием не менее 98% хлористого калия; он может содержать не более 1,4% хлористого натрия и 1% влаги. 
 
^ Углекислый калий—поташ из минерального сырья используется в дрожжевом производстве как источник калия и для регулирования рН среды дрожжерастильных аппаратов. Это соль белого цвета, хорошо растворимая в воде; получается раствор с щелочной реакцией. Поташ применяется чистый (ГОСТ 4221—53), с содержанием не менее 98% углекислого калия; мышьяк допускается в количествах, не превышающих 0,00005%.  
 
^ Сернокислый магний применяется при недостатке его в золе мелассы и в производственной воде. Это кристаллический порошок, растворимый в воде. В чистом препарате содержится не менее 99% МgSО4*7Н2О; содержание мышьяка не должно превышать 0,0002%. 
 
Допускается применение технического сернокислого магния, эпсомита, содержащего до 6% хлористого натрия. 
 
Пеногаситель — техническая олеиновая кислота — лучше всего удовлетворяет требованиям дрожжевого производства: содержит 95% жирных кислот к количеству сухих веществ; йодное число в пределах 80—90, температура застывания не более 10°С. Если пеногаситель застывает при 15° С, то он нарушает нормальную работу сепараторов. Кислотное число в пределах 185—200. 
 
^ Кукурузный экстракт используется в дрожжевом производстве как источник ростовых веществ — биотина. Это уваренные под вакуумом замочные воды кукурузно-крахмального производства — густая, непрозрачная жидкость с хлопьевидной взвесью; содержит не менее 48% сухих веществ; кислотность не более 14% к сухому веществу; свободного сернистого ангидрида не более 0,5%; биотина от 150 до 200 мкг в 100 г экстракта. 
 
 
^ 1.4 Производственная вода 
 
Пригодность воды на дрожжевых заводах оценивают по применимости в технологическом процессе при выращивании дрожжей, а также для охлаждения (при этом имеет значение температура воды) и для питания котлов. 
 
Вода дрожжевого производства должна быть биологически чистой, пригодной для питья, бесцветной, без вкуса и запаха и не должна содержать осадков, видимых невооруженным глазом ни в момент взятия пробы, ни при хранении в закрытом сосуде при температуре 30° С в течение суток. 
 
Качество воды, применяемой в дрожжевом производстве, подаваемой из водопровода или артезианской скважины, должно удовлетворять следующим требованиям: 
 
 
 
В производственном процессе вода расходуется на приготовление питательной среды, так и на охлаждение среды и дрожжевых концентратов, а так же на мойку аппаратуры и помещения; в среднем на 1 т дрожжей расход воды составляет 150-180 м3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29)

Классификация поражающих факторов

На древесину в процессе эксплуатации воздействует целый ряд факторов окружающей среды, приводя к ее старению и разрушению. Среди них: климатические (УФ — излучение, влажность, ветровые нагрузки, кислород воздуха) и биологические (грибные поражения, поражения насекомыми, бактериями, водорослями).

Процесс деструкции заложен самой природой для поддержания экологического равновесия, поэтому в естественных условиях древесина, с течением времени, разрушается до углекислого газа и воды — самых простых химических соединений

 

 

Изменение свойств древесины под 
воздействием внешних факторов

Влияние сушки

В процессе сушки на сырую древесину происходит воздействие пара, нагретого сухого и влажного воздуха, токов высокой частоты других факторов, приводящих в конечном результате к снижению содержания свободной и связанной влаги.

Правильно проведенная камерная сушка древесины дает материал, вполне равноценный получаемому в результате атмосферной сушки. Но если высушивать древесину в камерах слишком быстро и при высокой температуре, то это не только может привести к растрескиванию и значительным остаточным напряжениям, но и оказать влияние на механические свойства древесины.

Согласно исследованиям, при высокотемпературной сушке с конечной температурой в камере 105-110°С продолжительность сушки сокращается в 1,5-2 раза по сравнению с продолжительностью атмосферной сушки, но прочность древесины сосны (в досках толщиной 30-60мм) снижается при сжатии вдоль волокон на 0,8-8,7%, радиальном скалывании на 1-12%. Ударная вязкость снижается на 5-10,5%.

Влияние высокотемпературной сушки изучалось многими исследователями. Несмотря на противоречивость выводов, вызванную разным подходом к истолкованию результатов исследований, эти работы показали, что высокотемпературная сушка приводит к ухудшению механических свойств древесины.

Продолжительность сушки резко сокращается при использовании электромагнитных колебаний СВЧ. Однако степень специфического влияния этого фактора на свойства древесины изучена не до конца.

Влияние повышенных температур

Повышение температуры вызывает снижение показателей прочности и других физико-механических свойств древесины. При сравнительно непродолжительном воздействии температуры до 100°С эти изменения обычно обратимы, т.е. они исчезают при возвращении к начальной температуре древесины.

Данные ЦНИИМОД показывают, что прочность при сжатии вдоль и поперек волокон понижается как с повышением температуры, так и с повышением влажности древесины. Одновременное действие обоих факторов вызывает большее снижение прочности по сравнению с суммарным эффектом от их изолированного воздействия.

При достаточно длительном воздействии повышенной температуры (более 50°С) в древесине происходят необратимые остаточные изменения, которые зависят не только от уровня температуры, но и от влажности.

Исследования, проведенные на древесине показали, что под действием температуры 80-100°С в течении 16 суток предел прочности при сжатии вдоль волокон снижается на 5-10%, а ударная вязкость на 15-30% (наибольшее снижение обнаружилось для дуба, наименьшее — для сосны). Снижение происходит главным образом в течение первых 2-4 суток.

Исследование последствий воздействия высоких температур в диапазоне 80-140°С на механические свойства древесины показали, что механические свойства снижаются с увеличением температуры, продолжительности ее воздействия и влажности древесины.

Влияние низких температур

Низкие температуры оказывают обратное влияние на прочность древесины: прочность замороженной древесины заметно повышается. Лед обеспечивает повышение устойчивости стенок клеток. Этим объясняется рост значений пределов прочности на изгиб, сжатие и раскалывание.

Влияние ионизирующих излучений

Ионизирующие излучения снижают прочностные характеристики древесины. Объясняется это радиолизом (разложением) ее органических составляющих. Однако использование радиоизотопов в процессе неразрушающего контроля деталей из древесины и их лучевая стерилизация (смертельная доза для грибов и насекомых составляет примерно 1Мрад) не ведет к снижению механических свойств материала, потому что доза облучения ниже той, которая вызывает заметные разрушения в веществе древесины.

Влияние агрессивных жидкостей и газов

Под действием кислот и щелочей происходит изменение цвета и разрушение древесины. Смолистые вещества, содержащиеся в хвойной древесине, заметно ослабляют негативное воздействие агрессивных сред, поэтому от их воздействия меньше страдают изделия из лиственницы и больше (в два-три раза) — лиственные породы, особенно мягкие. Древесина, пораженная синевой, подвержена разрушению в большей степени, чем здоровая. Само собой разумеется, что разрушение древесины под действием кислот и щелочей приводит к снижению ее прочности.

Влияние морской и речной воды

Испытания показали, что после пребывания в речной воде в течение 10-30 лет прочность древесины практически не изменилась. При более длительном воздействии речной воды поверхностный слой (толщиной 10-15мм) постепенно теряет прочность и начинает разрушаться. В то же время за этим поверхностным слоем прочность остается в пределах нормы, определенной для здоровой древесины.

Если древесина находится в воде несколько сотен лет, ее свойства сильно меняются. Количественные и качественные показатели этих изменений зависят от породы древесины. Наиболее известны результаты воздействия речной воды на древесину дуба. Мореный дуб меняет свою окраску до зеленовато-черного или угольно-черного, что происходит в результате соединения дубильных веществ с солями железа. В насыщенном водой состоянии древесина мореного дуба сохраняет пластичность, но после высушивания становится более твердой и хрупкой по сравнению с обычным состоянием. Усушка мореного дуба в 1,5 раза больше, чем обычного, что объясняют сморщиванием (коллапсом) клеток с уменьшенной толщиной стенок, поэтому и растрескивается древесина мореного дуба при сушке больше обычного. Прочность мореного дуба при сжатии и статическом изгибе снижается в 1,5 раза.