Нан ашытқыларының құрамы

                          Нан ашытқыларының құрамы

     Олар ашытқыларды культивирлеу жағдайына, қоректік орта құрамына, жасушаның физиологиялық жағдайына байланысты.Престелген ашытқыларда 67-75% су және 25-33 % құрғақ заттар болады. Бұл кезде судың бір бөлігі жасуша арасында болып, жасуша сырты деп аталады, ал қалған су ашытқы цитоплазмасының ішінде болып, жасуша ішілік деп аталады. 
Нан ашытқысындағы құрғақ зат элменттерінің саны бойынша келесідей (%): көміртегі 45-49, сутегі 50-70, оттегі 30-35, азот 7,1-10,8, фосфор 1,9-5,5, калий 1,4-4,3, магний 0,1-0,7, алюминий 0,002-0,020, күкірт 0,01-0,05, хлор 0,004-0,100, темір 0,005-0,012, кремний 0,02-0,20. 
Сонымен бірге құрғақ ашытқыда болатын заттар (% бойынша): ақуыздар және т.б. заттар – 50, майлар – 1,6, көміртегілер – 40,8, күл – 7,6. 
Ақуызда (сыртқы орта) сары су факторларына сезімтал келеді. Мысалыға жоғары, не төменгі температурамен әсер еткенде ақуыздың денатурациясы болып, соңында жасуша өледі. Осындай көрсеткіштер қышқылмен, сілтімен, ауыр металл тұздарымен, сәулелендірумен т.б. әсер еткенде байқалады. 
Көмірсулар көміртегінен, оттегінен және сутегінен тұрады. Оларды төменгі және жоғарғы деп бөледі. Жоғарғы көмірсуларға полисахаридтер (крахмал, гликоген, клетчатка), дисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза, галактоза) жатады. Төменгі көмірсуларға (глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза және т.б.) жатады.Гликоген немесе жануар крахмалы жануар мен ашытқы организмінде қор заты ретінде болады. Көмірсулардан жасуша энергия алады.Майлар – жасушаның қор заты олар үш атомды спирттің күрделі эфирі (глицерин мен органикалық қышқыл) болып табылады. 
Май заттары ашытқы жасушасының протоплазмасының негізгі бөлігі болып табылады. Майлар қажет болған жағдайда көмірсуларға айналып энергия көзі ретінде қолданылады.Витаминдер. Ашытқыларда бірқатар витаминдер және витамин тектес заттар болады. Жануар мен адамдарда зат алмасу ферменттермен витаминдердің қатысуымен іске асырылады. 
В1 витамині нан ашытқы құрамының 1 г 20 мкг-дай болады. В1 витамині адам организмінде нерв системасын қадағалап, ақуызбен май алмасуына қатысады, бұл витамин жоқ тағамды пайдаланғанда болатын полиневрит және т.б. ауруларын емдейді.В2 витамині (рибофлавин) нан ашытқысының 1 г 25-30 мкг болады. Оның адам тамағында болмауы түрлі тері мен көз ауруына шалдықтырады. Бұл екі витаминдер жоғары температураға төзімді келеді.Көрсетілген витаминдерден басқа 1 г нан ашытқысында 8-95 мкг парааминобензойн қышқылы және 19-35 мкг фоли қышқылы болады. 
Ашытқылардың тіршілігінде биотин витаминінің маңызы зор. Сахаромицеттер биотинді өздері синтездей алмайтындықтан, ол қоректік ортаның құрамына енгізілуі қажет. Витаминнің 0,5-1,8 мкг 1 г ашытқыда болады. Биотин – тұрақты зат. Себебі термиялық өңдеуге оның сілтілік активтілігі төмендемейді.Ашытқыда тағы бір өсуді реттеуші мезоинозид бар. 1 г нан ашытқысында 270 мг болады.Ферменттер. Барлық тірі организмінде өтетін зат алмасу процестері биологиялық катализаторлар, яғни ферменттер немесе энзимдер көмегімен іске асырылады. Ферменттердің активтілігі температурасы, рН факторларға ғана байланысты емес сонымен бірге жасушада қандай күйде болатынына байланысты. Фермент жеке күйде болса, активті, ал ақуыздармен байланыста болса активтілігі төмен болады. Ашытқы жасушасында фермент үздіксіз синтезделеді. Фермент арнайы температура мен қышқылдылықта аса активті болады. Олардың тұрақсыз болуы белоктар секілді температураға, қышқылға, ауыр металл тұздарына, сезімтал келуінен. Ол оның денатурациясына әкеледі. Жеке ферменттер тірі жасушалардан 10-12 ферменттен тұратын фермент жүйесін құрайды.