Натуральные и синтетические витамины

Витамин Е (токоферол)

Токоферол по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол — витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез, восстанавливает детородные функции, способствует развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка. Является природным противоокислительным средством, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на накопление его в печени. Препятствует развитию процессов образования токсичных для организма свободных радикалов и перекисей жирных кислот, окислительного повреждения липидов мембран и клеточных структур. Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.

Гиповитаминоз Е может развиться после значительных физических перегрузок. В мышцах резко снижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора и креатина. В таких случаях ведущими симптомами являются гипотония и слабость мышц. У животных, лишенных витамина Е, обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах и мышцах сердца, повышение проницаемости и ломкости капилляров, перерождение эпителия семенных канальцев яичек. У эмбрионов возникают кровоизлияния и внутриутробная гибель. Наблюдаются также дегенеративные изменения в нервных клетках и поражение паренхимы печени. С дефицитом витамина Е могут быть связаны также гемолитическая желтуха новорожденных, у женщин — склонность к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства.

Токоферолы содержатся в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое. Больше всего витаминоактивного токоферола в подсолнечном масле. Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых и бобовых ростках (проростки пшеницы и ржи, гороха), в овощах — спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Некоторые количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке, говяжьей печени.

Суточная потребность в токоферолах для взрослых — 12-15 мг, для детей первого года жизни — 5 мг.

Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием (выдерживает нагревание до 2000С). Таким образом при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется.

Витамин может накапливаться в организме, вследствие чего авитаминоз наступает не сразу.

Витамин К (филлохинон, пренилменахинон)

Витамин К — это группа нескольких веществ. Различают витамин К1 (филлохинон) и витамин К2 (пренилменахинон). Биологическая роль витамина К обусловлена участием в свертывании крови. Он необходим для синтеза в печени активных форм протрамбина и других факторов свертывания крови при лечении антибиотиками и препаратами, влияющими на микрофлору кишечника. Здоровый организм вырабатывает витамин К2 сам. Витамин К продуцируется микрофлорой кишечника и поступает с пищевыми продуктами.

При отсутствии или недостатке в организме витамина К развиваются геморрагические явления. Поскольку витамин К — жирорастворимый, поступление его в организм бывает нарушено, когда нарушается всасывание жиров кишечной стенкой. Это может явиться причиной геморрагического диатеза. Геморрагический диатез — болезнь выражающаяся в повышенной кровоточивости; наблюдаются самопроизвольные и травматические, трудно останавливаемые кровотечения (подкожные, внутримышечные, внутрисосудистые и другие). Геморрагический диатез с резко пониженной свертываемостью крови зависит от уменьшения в крови фермента, необходимого для свертывания крови, — протромбина, образование которого зависит от содержания витамина К.

Витамин К широко распространен в растительном мире. Особенно богаты им зеленые листья люцерны, шпината, каштана, крапивы, тысячелистника. Много витамина в шиповнике, белокочанной, цветной и краснокачанной капусте, моркови, помидорах, клубнике.

Суточная потребность в витамине К взрослых людей точно не установлена, ориентировочно она составляет 70-140 мкг.

Витамин К разрушается при тепловой обработке.

Витамин К доставляется в организм главным образом с пищей, частично образуется микрофлорой кишечника. Всасывание витамина происходит при участии желчи.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы.

Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55-108 мг, беременных и кормящих женщин — 70-80 мг, детей первого года жизни — 30-40 мг.

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 — 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах — до 35 %. Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке — до 90 %. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30 % — 50 % витамина, погруженного в горячую, — 25 % — 30 %, при варке в супе — 50 %. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.

Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)

Ниацин входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.

При передозировке или при повышенной чувствительности могут возникать покраснение лица и верхней половины туловища, головокружение, чувство прилива к голове, крапивница. При быстром внутривенном введении возможно сильное понижение артериального давления.

Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.

Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет 14-18 мг; беременных и кормящих — 19-21 мг; детей первого года жизни — 5-7 мг. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков.

Витамин РР относительно устойчив к тепловой обработке. Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в кукурузе, большая часть ниацина находится в связанной форме (ниацитин), эта часть витамина становится доступной только после интенсивной тепловой обработки. В бобовых и продуктах животного происхождения связанная форма отсутствует.

 

Витамин Н (биотин)

Биотин входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот, жирных кислот, способствует распаду промежуточных продуктов. Оказывает положительное влияние на трофическую функцию нервной системы, участвует в жировом, углеводном (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пуриновом обменах, в процессах карбоксилирования, декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот.

Биотин синтезируется в организме человека кишечной микрофлорой. В здоровом кишечнике бактерии производят биотин в достаточном для организма количестве. Поэтому нет необходимости принимать его дополнительно. При заболеваниях же кишечника (синдром раздраженного кишечника, дисбактериоз, гельминтоз) возникает в организме человека дефицит витамина Н. Биотин участвует в синтезе других витаминов группы В, фолиевой кислоты и витамина PP.

При приеме химических препаратов, особенно антибиотиков, происходит гибель нормальной микрофлоры кишечника, ответственной за выработку биотина. В результате возникает существенный недостаток витамина Н. Табак и алкоголь отрицательно действуют на выработку собственного биотина в кишечнике, а также и на всасывание его из пищи. 

При недостатке биотина выпадают волосы, нарушаются трофика ногтей и волос, функции нервной системы. 

  Суточная потребность человека  в биотине ориентировочно составляет 0,15-0,3 мг и обеспечивается за  счёт синтеза биотина микробной  флорой кишок, а также поступлением  его в организм с пищей. 

 

Биотин содержится во многих продуктах питания растительного и животного происхождения. Наиболее богаты им пивные дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, орехи, яичный желток, свежие овощи. Также он содержится в бананах, картофеле, грибах, грецких орехах, арахисе, отрубях, лососе, скумбрии.

 

 

 

 

 

 

5. Способы сохранения витаминов

Чтобы снизить потерю питательных веществ и витаминов при обработке, овощей и плодов, нужно соблюдать ряд условий. Прежде всего нужно, чтобы они были свежие. Они быстро увядают при продолжительном пребывании на свету даже при нормальной комнатной температуре, в них уменьшается количество содержащихся витаминов C и A. Поэтому до момента потребления овощи и фрукты следует держать в темном прохладном месте. Солнечный свет разрушает витамины A, B1, B2 и C.

Чистить, мыть и резать овощи и плоды нужно перед самым употреблением. Их моют целыми, ненарезанными, чтобы не терялась часть питательных веществ, солей и витаминов, которые растворимы в воде. Не следует держать их нарезанными, так как в этом случае большая часть их поверхности соприкасается с кислородом воздуха, разрушающего витамины A и C.

Сырой очищенный картофель, если его держать сутки на открытом воздухе, теряет 20% содержащегося в нем витамина C, а простояв всего 30 мин нарезанным, он теряет 40% этого витамина.

Оставлять нарезанные овощи и фрукты в воде, чтобы не почернели, тоже не рекомендуется — это ведет к потере водорастворимых витаминов B1, B2 и C. Если их все же приходится держать в воде, это должно продолжаться не более 20 мин, а воду, в которой они находились, хорошо бы использовать для приготовления супа или соуса, ибо в ней содержится значительное количество растворившихся солей и витаминов.

При варке (даже в продолжение 2 – 3 ч) витамин A и витамины группы B не разрушаются. Но витамин C очень чувствителен к нагреванию, и особенно при температуре 40 – 60 °C. Чтобы уменьшить его потерю, овощи и фрукты опускают в кипяток или в приготовляемое блюдо, где при нагревании уже устранен кислород, действующий разрушающе на большинство витаминов.

Очищенные и нарезанные овощи опускают в кипящую воду, блюдо или жир не сразу, а по частям, чтобы не остановился процесс варки. Они не должны кипеть ни очень сильно, ни больше необходимого времени. Варятся они в подсоленной или подслащенной воде, в которой лучше сохраняются их питательные вещества, и они становятся приятнее на вкус. Чем крупнее нарезаны овощи и плоды, тем меньше витаминов теряется при варке.

Сосуд, в котором они варятся, должен быть плотно закрыт крышкой, наполнен доверху, чтобы уменьшился доступ кислорода. Во время приготовления пищи ее не следует мешать, а при необходимости слегка встряхивать вместе с сосудом.

Вода, в которой кипели овощи, не выбрасывается, а используется для приготовления супа или другого блюда, так как в ней содержатся растворенные минеральные соли и витамины.

Овощи и плоды лучше сохраняют содержащийся в них витамин C, если их варить на пару.

Овощные блюда не подогревают, так как они теряют при этом весь содержащийся в них витамин C. Принимая во внимание это, их следует приготовлять столько, сколько нужно на один прием. Витамины полностью теряются и в случае, если блюдо стояло на горячей печке в продолжение трех часов.

При варке кислых супов и компотов витамины полностью сохраняются. Чтобы сохранить витамин C от разрушающего действия воздуха при приготовлении сырых салатов, овощи режут перед самой подачей на стол и сразу же поливают уксусом или лимонным соком и растительным маслом. Кислота сохраняет витамины.

При варке не следует в блюда класть соду пищевую или пекарный порошок (химический разрыхлитель теста), потому что щелочная вода разрушает витамины.

Вареный «в мундире» картофель лучше сохраняет витамины, чем очищенный или нарезанный.

Жаренный в большом количестве масла картофель лучше сохраняет витамины, нежели жаренный в небольшом количестве жира или печенный в духовке. Картофельное пюре приготовляется быстро и перед самой подачей на стол, так как в нем быстро, разрушается витамин С.