Особенности строения и размножения дрожжей. Классификация. Применение дрожжей в пищевой промышленности

№3.

Особенности строения и размножения  дрожжей. Классификация. Применение дрожжей в пищевой промышленности .

Клетки  дрожжей обычно имеют сферическую  форму. Размеры дрожжей довольно велики по сравнению с клетками бактерий, они колеблются в приделах 1-5 мкм по наименьшему диаметру и до 15 мкм по наибольшему диаметру. В каждой клетке имеется четко ограниченное ядро. У всех дрожжей отсутствуют жгутики, поэтому они неподвижны.

Дрожжи  размножаются по-разному, большинство  из них размножаются почкованием. При  этом на теле клетки образуется одно, а иногда несколько вздутий, в которые из материнской клетки поступает половина ядра, часть цитоплазмы и прочие структурные элементы, после чего почка отделяется. Иногда почки, еще не отделившись, сами начинают почковаться, в результате образуются целое скопление дрожжевых клеток.

Некоторые дрожжи размножаются с помощью деления.

Есть дрожжи, которые размножаются спорообразованием. Количество спор в клетки от 1 до 12, но чаще всего 4. Образование спор может  проходить половым и бесполым путем.

У большинства  так называемых культурных дрожжей  способность к спорообразованию ослаблена, а иногда и полностью  утрачена.

Дрожжи  делятся на два семейства - настоящие, способные на ряду с вегетативными  способами размножениями размножаться спорами и ложные, не размножающееся спорами. Большинство, применяемых в пищевой промышленности дрожжей являются настоящими.

Дрожжи  относятся к классу сумчатых грибов, выделение их в отдельную группу связанно с широким применением  их в пищевой промышленности. Дрожжи можно рассматривать как одомашненные микроорганизмы. Большинство дрожжей способны превращать различные углеводы в этиловый спирт, углекислый газ, на чем и основывается их использование. Некоторые дрожжи находят применение как пищевой и кормовой продукт в связи со способностью накапливать в клетках хорошо усваиваемый организмом белков, жиров, разнообразных витаминов, минеральных веществ.

№18.Микрофлора зерна и муки, изменения при хранении. Дефекты зерна и муки, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогснныс микроорганизмы зерна и муки, их влияние на качество зерна и муки. Заболевание человека и животных, вызываемые употреблением пораженных зернопродуктов.

На поверхности зерна обитает  разнообразная микрофлора. Часть  микроорганизмов попадает из ризосферы, часть заносится с пылью и насекомыми. Однако на зерне, как и на всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы так называемые эпифиты.  Эпифитные микроорганизмы, размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы. Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений, это:  запасы питательных веществ на поверхности растений, устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности. В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения. При хранении зерна эпифитные микроорганизмы могут играть отрицательную роль. В зрелом зерне вода находится в связанном состоянии и недоступна микроорганизмам. На таком зерне они находятся в состоянии анабиоза (покоя). На развитие микроорганизмов на зерне, а следовательно, на сохранность последнего решающее влияние оказывают: влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. На зерне с повышенной влажностью микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Развитие микробиологических процессов в хранящемся зерне с повышенной влажностью приводит к заметному, а иногда и к очень значительному повышению температуры. Это явление получило название термогенеза.

Человек, случайно получивший в пище продукты из ядовитого зерна, заболевает. Заболевание неинфекционного характера получило название алиментарно-токсической алейкии в связи с резким уменьшением в крови человека лейкоцитов.Токсины, образующиеся на зернах указанными грибами, очень устойчивы. 
Зерно сохраняет ядовитость при хранении в течение многих лет. Оно устойчиво и по отношению к высоким температурам; нагревание зерна до 100...200 °С не снижает его ядовитых свойств. 

По сведениям советских и  американских исследователей, особенно чувствительны к ядовитому зерну лошади и свиньи, менее восприимчивы овцы, крупный рогатый скот, а также домашняя птица. Перезимовавшее в поле зерно не всегда токсично, оно по заключению органов ветеринарного надзора может быть использовано на корм скоту.

№28.Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях общественного питания, направленные на улучшение культуры обслуживания и сохранение здоровья людей.

Успешное осуществление производственного  процесса зависит от правильно разработанной  производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

Экологическая часть:

В данном разделе  описаны санитарно-гигиенические  требования к организации производственных помещений на предприятиях. Требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.

4.1 Санитарно  гигиенические требования к организации  и функционированию производственных  помещений предприятия общественного  питания

Правильная  планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый  гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым  гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления  пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим  принципом планировки помещений  является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается  взаимное расположение помещений, а  также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения  предприятия должны содержаться  в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и  генеральная уборка.