Патогенні мікроорганізми : збудники та захворювання, які вони викликають

Розвиваючись на харчових продуктах, золотий стафілокок виділяє особливий екзотоксин – ентеротоксин ( кишкова отрута). Людина сприймає цей токсин дуже чутливо. При стафілококових отруєннях процент хворих серед вживавших одну і ту ж їжу більший, ніж при інших отруєннях, і досягає 90 – 100 %.

Золотистий стафілокок зустрічається у повітрі, на шкірі тварин.

Основним місцем проживання його в організмі людини є слизова носоглотки та шкіра. Крім ентеротоксина, він виробляє інші токсини і викликають у людини різні захворювання – ангіну, запальні процеси, різні захворювання шкіри; може розчиняти еритроцити крові тощо.

Злотистий стафілокок представляє собою грампозативні коки у вигляді кисті винограду. Він факультативний анаероб, добре розвивається у субстратах, багатими вуглеводами та білками; стій кий до висушування, присутності харчової солі – може розвиватися при 8 – 15 %- ній її концентрації. Оптимальна температура розмноження та токсиноутворення 30 – 37о С. При цій температурі у харчових продуктах( кашах, картопляному пюре, м’ясному фаршу з хлібом і т. д.) за 4 – 8 години накопичується така кількість ентерокок сину, яка здатна викликати інтоксикацію. Інтенсивно розмножується стафілокок та утворює токсин при кімнатній температурі( 18 – 20о С). При розмноженні у молоці, кашах, салатах накопичення токсину виявляється при температурі 15 -22о С через  6-10 годин. При 5 – 6о С розмноження стафілокока та токсиноутворення різко зменшується, а при 4о С зупиняється. В заморожених продуктах стафілокок довгий час зберігає свою життєздатність. Нагрівання до 70о С він витримує більше години, при 80о С гине протягом 20 – 40 хв.

Ентеротоксин термостабільний, при кип’ятінні протягом 30 хвилин він не руйнується; для повного руйнування потребується кип’ятіння близько 2 годин або нагріванні протягом 30 хвилин при 120о С.

Стафілококові харчові отруєння виникають при вживанні різноманітних продуктів. Часто вони знаходяться у молочних та м’ясних продуктах. Харчові продукти, заражені токсичними стафілококами, не мають зовнішніх ознак порчі.

Головними джерелами стафілококової інфекції є люди, які мають гнійні ураження шкіри або мають стафілококи у носоглотці та у верхніх дихальний шляхах. Їжа може інфікуватися стафілококом краплинами слини, яка виділяється при кашлі, чханні, а також безпосередньо дотиком рук. Причиною отруєння молочними продуктами є молоко, отримане від корів, які хворіють маститом вим’я.

Ознаки отруєння проявляються як гостре шлунково – кишечне захворювання через 1 – 6годин після прийому їжі.

Харчові інтоксикації грибкової природи. Отруєння, причиною яких служать токсичні гриби, називають мікотозами.

Серед харчових мікотоксикозів найбільш відомі аліментарно – токсична алейкія та «п’яний хліб» - отруєння, викликане різними видами грибів роду Fusarium з класу дейтероміцетів.

Аліментарно – токсична алейкія – інтоксикація, яка виникає в результаті в їжу продуктів переробки зерна хлібних злаків, які перезимували на полі або пізно прибрані. Збудником є морозостійкий гриб Fusarium sporotrichiella.

Оптимальна температура розвитку гриба 18 – 27о С, але він здатний рости та виробляти токсин при температурі нижче 0о С. Токсин має велику стійкість; навіть довгі роки зберігання зерна не знижають його токсичності. При випічці хліба з муки, варінні каш та супів з крупою, отриманих із зараженого зерна, токсин не руйнується.

Симптоми захворювання проявляються у крововиливах, некрозах та порушенню кровотворення. Захворювання може протікати у формі отруєнь, схожими на бактеріальні токсикози, а також у хронічній формі, не проявляючись ззовні, але впливаючи на органи людини.

Отруєння «п’яний хліб» схоже на тяжке оп’яніння. Воно викликається вживанням хліба або інших продуктів переробки зерна, які заражені грибом Fusarium graminearum. Токсин цього гриба відноситься до азотистих глюкозидів та впливає на централь нервову систему.

З мікобактерій найбільш відомі та вивчені афлатоксини – похідні кумаринів. Найактивнішими продуцентами їх є аспергилові гриби. Токсикогенні штами цих грибів та афлатоксини виявлені у кормах та деяких харчових продуктах( зерно злаків, сухофрукти, арахіс та арахісове масло тощо).

Не дивлячись на те, що не всі види і штами плісеней, які розвиваються на харчових продуктах, є токсикогенними, вживання навіть невеликої кількості запліснявілих грибів небезпечно.

ХАРЧОВІ ТОКСИНОІНФЕКЦІЇ

Харчові отруєння типу токсикоінфекцій виникають при вживанні у їжу продуктів, які містять велику кількість токсикогенних мікробів, які вже розмножилися в ній. Саме цим токсикоінфекції відрізняються від харчових інфекцій.

У шлунково – кишковому тракті людини виникає масове вмирання збудників отруєння, в результаті чого вивільнюється величезна кількість їхніх ендотоксинів, які і викликають отруєння.

Харчові токсикоінфекції протікають як гострі шлунково – кишкові захворювання з коротким( кілька годин ) інкубаційним періодом.

У більшості випадків харчові токсикоінфекції викликаються деякими бактеріями, які відносяться до роду Salmonella, та рідше іншими бактеріями.

Харчові токсикоінфекції, які викликають сальмонели, називають сальмонельозами. Серед харчових токсикоінфекцій вони займають перше місце.

Найбільш поширеними збудниками сальмональозних токсикоінфекцій є бреславльна паличка – S. Typhimirium (паличка мишиного тифу).

Це короткі, рухливі грам негативні палички, які не утворюють спор, факультативні анаероби. Зброджують глюкозу, мальтозу та манат з утворенням кислоти та газів; лактозу та сахарозу не розщеплюють. Оптимальна температура їхнього розвитку 37о С, хоч вони ростуть і при кімнатній температурі ( 18 – 20о С ). При температурі нижче 4 -5о С вони не ростуть. Нагрівання до 60о  С вони витримують близько години, до 75о С – не більше 5 – 10 хвилин.

Низькі температури вони переносять легко, при температурах від -10 до -20о С не гинуть на протязі кількох місяців.

Кількість у середовищі повареної солі 6 – 8% сповільняє розмноження цих бактерій, а при 10 – 12% воно зупиняється.

Сальмонели досить чутливі до ультрафіолету та гамма – променів.

Екзотоксинів вони не утворюють, їхня хвороботворна дія на організм людини та тварини пов’язано з ендотоксином, який характеризується високою токсичністю.

Ознаки отруєння проявляються скоро ( через 6 – 36 годин) після прийому зараженої їжі. Гострота та часовий фактор захворювання різні.

Сальмонели розповсюджені у тварин, особливо у великої рогатої худоби, водоплавної домашньої птиці та гризунів. Ці бактерії знаходяться не тільки у хворих, але часто і здорових тварин ( бацилоносіїв).

М’ясо та м’ясопродукти частіше, ніж інші харчові продукти, можуть слугувати причиною отруєння, саме тому сальмонельози раніше називали м’ясними отруєннями.

Зараження м’яса сальмонелами може відбуватися при житті тварини і після його зарізу. У хворої тварини та у бацилоносія можливо же при житті перенесення бактерій з кишечнику в тканини та органи. М’ясо здорових тварин може бути заражене при розрізі туші, транспортуванні та зберіганні.

При термічній обробці м’яних продуктів, особливо при короткочасній, деякі сальмонели можуть вижити при слабкій теплопровідності м’яса.

Причиною сальмонельозів нерідко є і інші продукти: молочні, салати, венігрети, студені, ліверні та кров’яні ковбаси, рибні продукти. Риба, яка була виловлена у забруднених водоймах, нерідко є зараженою сальмонелами.

Розмноження сальмонел у харчових продуктах не призводить до зовнішніх змін їхніх органолептичних властивостей; не змінюється зовнішній вигляд, смак та запах продута. Виявити збудника можливо тільки мікробіологічними методами аналізу.

Сальмонели стійкі до висушування та довгого зберігання на предметах вжитку. Мухи, пацюки, криси також можуть інфікувати продукти сальмонелами.

Харчові токсикоінфекції, викликані умовно – патогенними бактеріями.

Мікроорганізми, які завжди живуть у людини на шкірі, в кишечнику, дихальних шляхах та при нормальних фізіологічних умовах життя не викликають захворювань, називають умовно – патогенними. Деякі умовно – патогенні бактерії можуть виробляти ендотоксини. Харчові продукти, які мають багато таких бактерій, можуть стати причиною отруєнь. По органолептичним показникам здорова та заражена їжі нічим не відрізняється, саме тому потрібно дотримуватися санітарних вимог.

Отруєння, викликані умовно – патогенними бактеріями, протікають аналогічно сальмональозним токсикоінфекціям. Вони виникають при частому вживанні готових виробів, заражених після кулінарної обробки( салати, венігрети, студені, вироби з м’яса, риби тощо).

Основою профілактики отруєнь через готові страви є перешкоджання проростання збережених в них спор та подальшого розмноження вегетативних клітин. При необхідності зберігання продуктів, які були оброблені, їх потрібно швидко охолодити до температури нижче 10о С та зберігати у холоді.

ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ

Головним завданням харчової промисловості, загального харчування та торгівлі є забезпечення населенню високоякісною безпечною для здоров’я їжею. Для цього проводиться комплекс ветеринарних та санітарно – гігієнічних заходів, які направлені на запобігання харчових захворювань( інфекційних та отруєнь).

Причиною харчових захворювань найчастіше є порушення санітарних правил та технологічного режиму виготовлення, а також строків та температурного режимів зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Важливими профілактичними заходами є наступні:

1.      систематичний ветеринарно – санітарний нагляд за убійними тваринами, умовами убою тварин, первинної обробки та розділення туш.

2.      Вимогливий нагляд встановленого рівня санітарно – гігієнічного режиму догляду підприємств харчової промисловості, загального харчування та торгової сітки. При цьому дуже важливе значення мають дотримання гігієнічних вимог, які не дозволяють інфікування мікроорганізмами ззовні перероблюваного продукту та напівфабрикатів, дотримання технологічного режиму підготовки продукта та теплової його обробки, дотримання умов зберігання, транспортування та реалізації продукції, виключаючи розмноження в них мікробів та повторне зараження, розміщення поряд з продуктами, які пройшли теплову обробку, з сирими ( особливо м’ясними ) продуктами.

3.      Систематична боротьба  від гризунів та мух, захист від них харчових продуктів.

4.      Дотримання гігієнічних потреб щодо приміщення, обладнання, інвентарю, посуду та тари на підприємствах громадського харчування, харчової промисловості та торгівлі; періодична санітарна обробка приміщень для зберігання продуктів, холодильних камер, тари, полиць та інших предметів.

5.      Систематичне проведення санітарно – просвітницької роботи серед персоналу підприємств громадського харчування та торгівлі; строгий нагляд персоналом правил особистої гігієни, підвищення санітарної культури.

6.      Боротьба з бацилоносіями збудників харчових захворювань серед людей, які безпосередньо працюють з харчовими продуктами, шляхом періодичного медобстеження, відсторонення від роботи бацилоносіїв, людей з запаленням шкіри, катаром верхніх дихальних шляхів та хворих туберкульозом.

7.      Механізація та автоматизація процесів, які не тільки полегшують та знижують собівартість, але й підвищують санітарну якість продукції та стан харчового підприємства. Вдосконалення методів фасування та упакування продуктів безпосередньо на промислових підприємствах, що виключає контакт( дотик) персоналу сітки розподілу з продуктами та запобігає повторне інфікування їх мікробами.

8.      Систематичний санітарно – мікробіологічний контроль перероблюваної продукції, напівфабрикатів, готової продукції, санітарного стану технологічного обладнання та інвентарю.

Мікробіологічний контроль дозволяє виявити присутність в продуктах та на інших об’єктах збудників харчових захворювань, а також виявити несприятливі у санітарному відношенні етапи технологічного процесу.

Мікробіологічні методи вивчення продуктів, які встановлюють ступінь їх зараження мікробами, склад мікрофлори та зміна їх показників на період зберігання продуктів дозволяє виявити подальші зміни якості продуктів, прогнозувати можливі строки їх зберігання в заданих умовах, своєчасно реалізовувати продукти.

ВИСНОВОК

Забруднення сировини, матеріалів, харчових продуктів та непродовольчих товарів патогенними мікроорганізмами може призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь.

У зв’язку з цим мікробіологічний контроль якості та безпеки продовольчої сировини, матеріалів та харчових продуктів на всіх етапах їх переробки, зберігання і реалізації, а також раціональна організація санітарного режиму виробничих процесів спрямовані на профілактику забруднення товарів збудниками захворювань мікробної природи.

Ефективність організації заходів з профілактики захворювань мікробної природи визначається знанням фізіології патогенних мікроорганізмів, джерел та шляхів їх розповсюдження у навколишньому середовищі, а також умов розмноження.

Список посилань

1. Біологія. Посібник для студентів ВУЗів. - К., 2002.

2. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. - К.: Либідь, 2001.

3. Гудзь С.П. та ін. Основи мікробіології. - К., 1991.

4. Загаєвський І.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва". - М.: Колосся. 1983.

5. Микробиология: Учебник для товаровед. и технолог. фак. торг. вузов.- 5-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985. – 256 с.

6. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія: Підручник. – К.: НУХТ, 2004. – 471с.

7. Пяткін К.Д., Кривошеїн Ю.С. Мікробіологія. – К.: Вища школа. – 1992. – 431 с.

9. Леонов Н.Р.Микробиология. – 2е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351с.

10. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.Я. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312с.

11. Мудрецова-Висс К.А., Чистяков Ф.М. Микробиология. Учебник для товароведч. И технол. Фак. торг. ВУЗов. М.: Экономика, 1971. – 263 с.

12. Нейман Б.Я. Индустрия микробов. М.: Знание, 1983. – 208 с.