Температурный оптимум для различных групп микроорганизмов

Изучено изменение микрофлоры сахарного песка при хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение.

2. Сырье животного происхождения

1. Микробиология молочных видов сырья

1. Микробиология сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий.    

Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного  молока выпариванием его в вакуум-аппаратах  до  1/3 первоначального объема и консервированием с добавлением свекловичного сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать  не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается. 

Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в  нем микроорганизмов. Их больше в  тех партиях сгущенного молока, при  изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим  числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки.

2. Микробиология сухого молока цельного

Сухое молоко вырабатывается двумя  способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.

Для  производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 10⁵ КОЕ/г, первого -  - 5,0 х 10⁵ КОЕ/г, второго  - 4,0 х 10⁶ КОЕ/г.     

В молоке и сливках постоянно  присутствуют следующие группы микроорганизмов: бактерии молочнокислые,   масляно-кислые, гнилостные, кишечная палочка и группа болезнетворных бактерий.

1. Молочнокислые бактерии молока: кокковые формы: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. faecium, S. bovis-ii др., палочковидные формы: Thermobact. bulgaricum, Lactobact.. helveticum и др. Эти бактерии обнаружены только в молоке и молочных продуктах, размножаясь в них, они образуют молочную кислоту и вызывают скисание молока, вкус молока при этом приятный, кисловатый.

2.   Маслянокислые бактерии. При размножении в молоке (пастеризованном или кипяченом) они образуют масляную кислоту, в результате происходит скисание молока, появляется неприятный, горький вкус и запах. Встречаются различные виды рода Clostridium.

3.   Гнилостные бактерии наиболее многочисленная по своему составу группа. В нее входят аэробы, бесспоровые и спорообразующие. Чаще всего встречаются следующие: бесспоровые— Bact. proteus vulgare (протей) и Bact. fluorescens; спорообразующие— Вас. subtilis — mesentericus. Из анаэробов в молоке часто находятся Вас. Putrificus. Все эти бактерии, развиваясь в молоке, ухудшают вкус, вызывают прогорканне, неприятный, гнилостный запах. Консистенция молока становится тягучей, слизистой. Споры и некоторые термоустойчивые формы остаются жизнеспособными после пастеризации и даже после кипячения молока, особенно если оно было сильно загрязнено и инфицировано.

4.   Различные разновидности кишечной палочки Escherichia coli, Esch. aerogenes также вызывают скисание молока, но с образованием газа (СОг). Вкус   молока они не   ухудшают, но являются показателями антисанитарного состояния аппаратуры, вымени животного с рук персонала.

5. Группа болезнетворных бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции. Молоко и сливки могут быть причиной пищевых отравлений в случаях попадания золотистого стафилококка Staphilococcus aureus. Это факультативный анаэроб, форма клеток шаровидная с диаметром 6,8-1 мкм. Клетки соединены в неправильные скопления в виде гроздий винограда» иногда встречаются короткие цепочки и одиночные кокки (рис. 78). Под влиянием внешних условий легко меняет размеры — в культурах появляются крупные шаровидные формы или очень мелкие. Золотистый стафилоккок по Граму красится положительно, неподвижный. Хорошо растет на обычных питательных средах, особенно на молоке. При размножении стафилококка в молоке и сливках признаков порчи не наблюдается, а продукция, изготовленная из этих продуктов (творог, сметана, кремы), оказывается ядовитой и вызывает все признаки острого желудочно-кишечного заболевания. В молоке сохраняются и являются причиной заболевания следующие бактерии:

• бактерии кишечно-тифозной  группы (брюшнотифозные и паратифозные. Salmonella),
• дизентерийные палочки — при несоблюдении санитарных требований;
• туберкулезные палочки и бруцеллы — при заболевании коров.

3. Микробиология сухого молока обезжиренного

Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.

Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного  молока, используемого для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 10⁵ КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x10⁵ КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.

2. Микробиология масел и жиров

1. Микробиология сливочного масла

Роль используемого жира очень важна для формирования консистенции изделия. В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское.       

Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения.

В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.

2. Микробиология жиров

В последнее время в кондитерской промышленности стали широко использовать заменители сливочного масла.

Поскольку заменитель сливочного масла - это гидрогенизированный растительный жир с содержанием сухих веществ  не менее 99%, при проведении сертификации он должен быть идентифицирован как  кондитерский жир. В указанных требованиях  количество дрожжей  должно быть не более 1,0х 10³ КОЕ/г.

Повышенное содержание дрожжей  может объясняться  рядом причин:        

• дополнительной контаминацией микроорганизмами в процессе транспортирования и хранения жира;
• остаточной микрофлорой растительного сырья, используемого при производстве данного жира.

3. Микробиология яйцепродуктов

Яйца и яйцепродукты применяют  при изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.

В производстве мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой яичный белок и сухой яичный желток.

Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).

Желток яйца содержит витамины (A, B , B , D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка,  что используется при производстве печенья и вафель.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• сухие - яичный порошок, желток, белок.

Яичный меланж вырабатывается следующих  видов: смесь яичных  белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия.   

Яичный порошок должен быть светло – желтого цвета и не иметь посторонних вкуса и запаха. Его расфасовывают в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность  хранения. В зависимости от загрязнения  скорлупы количество микроорганизмов  на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

Свежие, только что снесенные куриные  яйца практически стерильны, однако в процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Первыми проникают через поры в скорлупе плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и др. Вслед за ними проникают гнилостные бактерии, особенно если скорлупа яйца загрязнена навозом, куриным пометом и т. д. Размножаясь внутри яйца, бактерии разлагают содержимое с образованием дурно пахнущих продуктов распада белков и газов, которые иногда разрывают оболочку.

В яйцо, а чаше в меланж, могут  проникать и болезнетворные бактерии — дизентерийные палочки, бактерии кншечно-тифозной группы, салмонеллы. Яйца водоплавающей птицы часто заражаются салмонеллами еще в яйцеводе птицы. Эта инфекция распространена среди этих видов птицы, поэтому утиные-яйца не допускаются к использованию в сыром виде, а только при изготовлении печенья, выпекаемого при высокой температуре.

Салмонеллы (Salmonella) — палочки с закругленными концами размером 1,5—3,5×0,5—0,8 мкм, подвижные, спор и капсул не образуют, грамотрицательны, факультативные анаэробы (рис. 79), хорошо растут на обычных питательных средах, оптимум роста 37 °С.

2. Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней

Кондитерская продукция подвержена следующим видам порчи:

• Ослизнение - превращение полисахаридов клеточной стенки в слизи – высокомолекулярные пентозаны – (С₅Н₈O₄)_n , гексозаны – (С₆Н₁₀О₅)_n и их производные, сильно набухающие в воде и становящиеся в ней вязкими и тягучими.
• Плесневение происходит в результате попадания спор плесени (различные виды родов Rhizopus, Мисог иногда Penicillium и Aspergillus) из окружающей среды на готовую продукцию.
• Прокисание. Оно происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
• Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными  грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые  попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре  и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой  болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.
• Заболевание хлеба, вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная  палочка» (Serratia marcescens) — бесспоровая  бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета — продигиозин. Оптимальная  температура для ее развития 25—30 °С, поэтому болезнь наблюдается  в основном в жаркое время года.«Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней  среды. Она осахаривает крахмал  и разжижает клейковину. Готовая  продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и не годна  к употреблению.

3. Санитарно-гигиенические требования

Для выпуска качественного и  безопасного для питания населения  кондитерских изделий важное значение имеет соблюдение санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96) «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденных Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96, № 20. Эти санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании законов России «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденным постановлением Правительства РФ от 05.