Хлебопекарное производство

Лекция № 6

 Хлебопекарное производство

Современный хлебозавод представляет собой предприятие, основные отделения которого полностью механизированы. На непрерывных поточных линиях этого предприятия осуществляется сложный комплекс коллоидных, биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, в результате которого мука превращается в хлеб - высококачественный продукт, обладающий характерными вкусовыми свойствами, ароматом, структурой и хорошей усвояемостью.

Традиционный  процесс производства хлеба можно  условно разделить на три этапа, которые характеризуются определенными особенностями.

Первый  этап - замес теста - непродолжительный этап, в значительной степени обусловливающий процессы созревания теста и качество хлеба.

Второй  этап - брожение теста, занимающее около 90% всей продолжительности процесса приготовления хлеба по традиционной технологии. Основные процессы, протекающие при брожении теста, связаны с жизнедеятельностью бродильных организмов - дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.

Третий  этап - выпечка хлеба, завершающая весь цикл происходящих при замесе и брожении изменений свойств теста. В первый период выпечки наряду с коллоидными процессами в тестовой заготовке интенсивно протекают процессы ферментативного гидролиза углеводов, а также жизнедеятельности бродильной микрофлоры.

Основой современного хлебопекарного производства является биотехнология, базирующаяся на достижениях микробиологии, биохимии, химической технологии, молекулярной биологии, генной инженерии и генетики.

Важнейшей особенностью биотехнологических процессов является то, что реакции образования или разрушения осуществляются с помощью живых микроорганизмов, которые потребляют из окружающей среды вещества, растут, размножаются, выделяют продукты метаболизма. В основе биотехнологии хлебопекарного производства лежат реакции обмена веществ, происходящие при жизнедеятельности дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов в анаэробных условиях. Главным звеном биотехнологического процесса является клетка -миниатюрный химический завод, работающий с колоссальной производительностью, предельной согласованностью и по заданной программе.

Новые разработки клеточной инженерии по созданию высокопродуктивных штаммов хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий способствуют интенсификации производственных процессов.

В основе процессов приготовления хлебобулочных  изделий лежит совокупность сложнейших изменений сырья под воздействием микроорганизмов как специально используемых в технологическом процессе, так и имеющихся в перерабатываемых рецептурных компонентах. Основными представителями являются дрожжи и молочнокислые бактерии.

На  протяжении многих веков для разрыхления  теста применялись закваски, полученные при спонтанном брожении, вызываемом естественной микрофлорой муки. Разработка способа производства хлебопекарных дрожжей в середине XIX века обеспечила эффективное разрыхление полуфабрикатов и создала предпосылки к промышленному производству хлебобулочных изделий.

Современные способы приготовления  теста можно условно разделить на две большие группы. К первой іруппе относится сбраживание полуфабрикатов технически чистыми культурами хлебопекарных дрожжей. Так, при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют способность дрожжевых клеток рода Saccharomyces обеспечить спиртовое брожение.

Ко второй группе относятся способы  сбраживания полуфабрикатов, основанные на применении спиртового брожения совместно  с молочнокислым. Эти способы используются преимущественно для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, но иногда и для пшеничного хлеба. При этом не исключается возможность осуществления других типов брожения. В полуфабрикатах хлебопекарного производства осуществляются типы брожения, возбудителями которых являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, или специально добавляемые бактериальные культуры в виде жидких дрожжей или заквасок.

Виды хлебопекарных  дрожжей

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебных изделий.

Для приготовления хлебобулочных  изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Развитие  современных технологий хлебопекарного производста требует использования дрожжей, адаптированных для использования к конкретным технологическим схемам, поэтому рядом предприятий и фирм выпускаются дрожжи осмотолерантные, полусухие замороженные, чувствительные к холоду, устойчивые к пропионату кальция, а также для использования в готовых смесях для хлебобулочных изделий.

Прессованные дрожжи - это технически чистая культура дрожжей Sacchromyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67-75%. Культура готовится выращиванием на специальных питательных средах путем постоянного накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или ваккуумированием.

Сушеные дрожжи - это высушенные до влажности 8-10% при определенных условиях прессованные дрожжи, которые применяются после предварительной регидратации,

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования методов высушивания и защитных добавок и/или эмульгаторов.

Дрожжевое молоко (сепарированные дрожжи) — дрожжевая суспензия концентрацией 400-450 г/л, полученная после сепарации и используемая взамен прессованных дрожжей.

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей вида Sacchromyces. Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя теста.

Осмотолерантные дрожжи предназначены для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10% к массе муки. Особенности осмотолерантных дрожжей заключаются в низком содержании инвертазы, способности синтезировать трегалозу и глицерин, что позволяет снизить осмотическое давление и компенсировать потери внутриклеточной воды.

Дрожжи полусухие замороженные предназначены для применения в  технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для булочных и сдобных изделий. Содержание сухих веществ в этих дрожжах составляет 75-77%. В процессе производства дрожжей после сушки их замораживают, что придает им большую стабильность при хранении. Особенности полусухих замороженных дрожжей заключаются в замедленной интенсивности начала процесса брожения и в стабильности их свойств в замороженном тесте при низкотемпературном хранении.

Дрожжи устойчивые к пропионату кальция, характеризуются повышенной кислототолерантностью и адаптивностью к тесту, приготовленному с добавлением пропионата кальция как средства предотвращения картофельной болезни хлебопекарных изделий.