Шұбаттың химиялық құрамы және оның адам ағзасына әсері

Шұбаттың химиялық құрамы және оның адам ағзасына әсері

Еркін А.

№124 ЖББ мектептің 10 сынып оқушысы, Алматы қ.

Әділбекова Қ.Х

Жетекші, №124 ЖББ мектептің химия-биология пәні мұғалімі, Алматы қ.

 

Қазақстанның түрлі аймақтарының шаруашылықтарындағы түйе сүті мен шұбатының белоктық құрамындағы сандық және сапалық өзгерістерді зерттеуге және жайылымдық өсімдіктердегі, су, топырақтағы, түйе сүті мен шұбатындағы ауыр металдардың мөлшерін анықтауға арналған. Сүт және сүт өнімдері адамзаттың әсіресе, шөлейт және далалық аймақтарда күнделікті тұтынатын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі. Қазақстанда түйе сүтін тағамға тұтыну кең таралған, түйе сүтінің шипалық және қоректік қасиеттері біздің елімізде ғана емес, басқа да бірқатар мемлекет-терде белгілі [1, 288,б.], кей елдерде оның осы қасиеттері адам денсаулығын нығайтуға қолданылады [3, 146.б.].

Сүттің сапасы мен санитарлық аспектісі жергілікті тұтынушылар үшін маңызды екені анық. Өнеркәсіптік әрекеттер мен урбанизацияның дамуына байланысты ортаның ауыр металдармен ластануы тұрақты түрде артып отыр [4, 70.б.]. Ластанған қоршаған орта жағдайында үй малдарының ластанған шөп пен суды қорегіне пайдалануы ауыр металдардың ортадан сүтке өту жолы болып табылады. Сүтте ауыр металдардың болуын көрсететін мәліметтер артып отырғанына қарай, сүт адам үшін ластанудың көзі болуы мүмкін.Түйе сүті мен сүт өнімдерінің ластануы өнеркәсіп орындары жиі шоғырланған аймақтарда  жоғары екендігі анықталып отыр.

Түйе сүтін арнаулы сүтқышқылды бактериялармен және ашытқылармен ұйыту арқылы алынатын шұбатта оның пайдалы қасиеттерін жоғарылататын жаңа биологиялық белсенді заттар түзіледі [2, 22.б.].

Ашыған сүтқышқылды өнімдердің төмен молекулалық заттары жылдам, әрі жақсы сіңіріліп қана қоймай, басқа тағамдық өнімдердің қорытылуына ықпал етеді, сондықтан осы өнімдердің практикалық маңызы мен оларды жан-жақты зерттеудің қажет екендігі түсінікті.

Шұбат әзірлеу барысында белоктарының құрамындағы жүретін өзгерістер осы сусынның шипалық қасиеттерімен байланысты болуы мүмкін. Ашу процесінде микроорганизмдердің әрекетінен сүт белоктарының ыдырауы төмен молекулалық пептидтер мен амин қышқылдарының адам ағзасына сіңірілуіне елеулі ықпал ете алады.

Сонымен, өнеркәсіптің пен урбанизацияның әсерінен ауыр металдардың қоршаған ортаға бөлінуінен ортаның ластануы дамыған елдерде де, дамып жатқан мемлекеттерде де артып келеді. Осының салдары малазықтық және су ресурстарының ластануы болып отыр. Сүт адам тұтынатын негізгі тағамдардың бірі болғандықтан осы тағамдық өнімнің құрамында ауыр металдардың кездесуін айқындау өте маңызды. Ластаушы көздерге жақын орналасқан түйе фермаларынан алынатын түйе сүті, шұбаты, жүні, еті сияқты жергілікті халық дәстүрлі тұтынатын өнімдер ластанған болуы мүмкін.

Әдебиеттегі мәліметтерге сәйкес, мал жайылатын аймаққа жақын жерлерде адамның жүргізетін шаруашылық әрекеттері ауыр металдардың сүттегі концентрациясына әсерін тигізеді. Әсіресе, автокөлік жолдарындағы қозғалыстың қарқындылығы сиыр сүтіндегі қорғасынның мөлшеріне үлкен әсер көрсетеді

 Жалпы түйе сүтінің адам ағзасына өте пайдалы, сiңiмдi әрi денсаулыққа тиiмдi екенiн ауыз-екi ғана бiлемiз. Түрлi аурулардың алдын алудың және оны емдеудiң жолын iздеп жүрген ғалымдардың көзқарасы бойынша бұл жануардың шипалы сусыны мыңнан бiр дертке дауа көрiнедi. шұбаттың құнары емге таптырмайды.

— Түйе сүтiнiң қышқылтым дәмi бар. Бiртектi қоймалжың сұйықтық араластырғанда қатты көпiршiп, өзiне тән дәмiмен айрықшалана түседi, — дейдi ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы Дастанбек Баймұханов. — Түйе сүтiнiң химиялық құрамы мынадай: 86,5 пайызы судан, 14,5 пайызы құрғақ заттан тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы — 5,0, белок — 3,6, казеин — 2,8, альбумин — 0,6, глобулин — 0,2, минералды заттар — 0,9 пайыз. Әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4,9 пайыздан 6 пайызға жетедi, ал, белок 3,9 пайыздан кем емес. Сүттiң белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамы да жеткiлiктi ,оның үстіне аса нәрлі.. Мықты шаршамайтын мініс атын өсіру үшін, мысалы, құлынға түйе сүтін берген. Түйе - күйіс қайыратын, жұп тұяқты, шөл және шөлейтті жерлерге жақсы бейімделген. Үй жануары. Түйенің 2 түрі бар: дара өркешті – дромедар , қосөркешті бактриан. /1/ Түйе сүтінің түсі әдетте аппақ болады, дәмі тұщылау – тәтті немесе тәттілеу – тұздылау болып келеді, консистенсиясы қою, бір ыдыстан екінше ыдысқа құйғанда қатты көпіреді.  
 
1 – кесте. Түйе сүтіндегі белоктың құрамы.

Tүйе түрі	Белок %	Казеин %	Альбумин %	Глобулин %
Бактриан      Дромедар      Қоспақ	4.45      3.6      3.7	3.22      2.8      2.8	0.71      0.87	0.46      0.9

 
 
Түйе сүті белоктарының сапалық құрамының бие мен сиыр сүті белоктарының сапалық құрамынан елеулі айырмашылықтары бар. 2 – кесте. Төрт – түліктің сүтіндегі белоктың құрамы  

Жануар түрі	Белок %	Казейн %	Альбулин, глобулин
Түйе      Сиыр      Бие	4.45      3.4      2.2	3.22      2.7      1.25	1.23      0.7      0.95

 
Бактриандар сүтінде сауылу мерзімінде амин қышқылдары көп болады. 
Жылдың әртүрлі маусымында амин қышқылының мөлшері бірдей болмайды. 
Биологтардың зерттеулерінде түйе сүтінде қанның қызыл формалы элементтерін түзуге көмектесетін амин қышқылдары болатындығы анықталды. Түйе сүтіндегі май мөлшері оның тұқымына, түріне, жыл мезгіліне, азықтандыруға және басқа факторларға байланысты. Қазақ бактриандарының сүтінің майлылығы сүт шығатын кезде, жазда, 4,7 %қыста 6 % дейін ауытқи отырып, 5,2 болады. Ал жеке інген сүттерінің майлылығы бұдан да гөрі ауытқиды. Сүті сұйық інгендердің сүтінде 3,6 – 3,8%, ал сүті қою інгендердің сүтінде 8 % дейін болады. Бөліп – бөліп сауылған түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтінікіне қарағанда шамалы ауытқиды. Мысалы, алғашқы сауымның майлылығы 3,5 % 4 % дейін, негізгі сауымдікі – 5,5 % 6,0 % дейін және соңғы сауымдікі 8 % 12 % дейін. Түйе сүтінің құрамы витаминге  бай. . Қолда бар К.Т. Бестужеваның ғылыми деректері бойынша:  4- кесте. Түйе сүтіндегі дәрумендер құрамы.

Түйе түрі	А	В1.2	С
Бактриан      Дромедар	0.38      0.343 -0.487	2.72      0.95 -1.86    0.66 -1.75	58.2      57.4 – 79

 
 
Н.Т. Киселева мен Л.И. Полушина (1954) түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері рационға және малдың жеке еркшеліктеріне байланысты деп атайды. Ол інгенді құрғақ жантақпен азықтандырғанда сүтте 75,43 мг/л С витамині болатынын, ал көктемтегі жайылысқа баққанда ол 97,07 мг/л дейін артатындығын анықтады. В1, В2 және С витаминдерінің мөлшері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен әлдеқайда асып түседі. Сүттегі минералдық заттар органикалық емес және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Түйе сүтіндегі күлдің процент бойынша мөлшері сиыр сүтіндегіге жақындайды және 0,7 %аспайды, бірақ оның құрамдық бөліктерінің бөлінуі бірсыпыра өзгешелеу.Түйе сүтінің күлінде жалпы салмағының 30% шамасында фосфор қышқылы бар, ал сиыр сүтінде 24%. Түйе сүтінде 25% кальций тотығы бар, ал сиыр сүтінде ол 20 - 23%. Жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта есеппен Тернер бойынша 21,50, ал 20 – дан 25 – ке дейін ауытқып отырады. Тәулік бойында сүттің қышқылдығы аздап өзгеріп отыратынын айтып кетуге болады. Мысалы, бірінші сауынның сүті одан кейінгі сауындардың сүтінен 0,5 – 1,50Т қышқылдау болып келеді. Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1,030 – ға тең, ал 1,025 – тен 1,032 – ге дейін ауытқып отырады. Соңғы идірімде бұл орта есеппен 1,026 – ға тең болады. Сүттің тығыздығы оның құрамына және ең алдымен оның майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы неғұрлым жоғары болса, оның тығыздығы соғұрлым аз болады. Түйе сүтінде бие сүті мен сиыр сүтіне қарағанда қоректік заттар көп болғандықтан, оның калориясы да жоғары болып келеді. Ол 787 килокалория мен 911 килокалория арасында ауытқып отырады, ал бие сүтінікі 499 – 528 килокалорияға тең. Түйе сүтінде лизоцим, англютинин, антитоксин, бактериолизин, илмундық денелер оның бактерияға төзімділігін қамтамасыз ететін т.б. әр түрлі қорғаушы заттар бар. Бұл заттар бірсыпыра уақыт бойына сүттегі микроорганизмдердің көбеюіне кедергі жасайды да, ол көпке дейін ұйымайды.Басқа малдың сүтінің ерекшелігі ашылмаған күйінде ұзақ сақтауға келеді. [4,70.б.] Түйе сүтінің бактерияға қарсы тұру қасиетінің жоғары болуы бағалы болып табылады,өйткені оны сақтаудың жане өңдеудің нақты мерзімдерін білдіруге мүмкіндік береді. Түйе сүтінің және одан жасалатын өнім – шұбаттың қоректік және емдік қасиеттері Қазақстанда, сондай – ақ Орта Азия республикаларында аса жоғары бағаланады. Қазақтың халық медицинасында шұбатты өкпе, асқазан ауырғанда, сондай– ақ улағанда, мешел болғанда пайдаланады. Атап айтқанда, өкпе туберкулезін емдегенде шұбаттың маңызы шынында да зор. Орта Азия халықтары ғасырлар бойы жасап келе жатқан ашыған сүт өнімдері (шұбат, чал, т.б.) диеталық өнімдер болып саналады. Алжир тұрғындары түйе сүтін ашығанша ешкі терісіне құйып сақтайды да жиі ішеді, моңғолдар оны көбіне сорпаға (суп) қатып пайдаланады. Күші жағынан бір күндік (жас), екі күндік (күші орташа) және үш күндік (күшті) шұбат деп ажыратылады. Екі – үш тостаған шұбат ішкеннен кейін жарты сағаттай өткенде адам қалғып, тың күш қосатын ұйқыға кетеді. Мұның үстіне «нәрлі сусын» деп аталатын тамаша нәр береді, өйткені ашыған күйінде пайдаланылады. Сүт қышқылды ашу кезінде түйе сүтінің казеині сиыр сүті сияқты қою болып ұйымайды, өйткені оның іріміктері ұсақ, жұмсақ келеді, шайқағанда оңай ыдырайды, консистенциясы сұйық болады. Ашытқының бактериялары бөліп шығаратын ферменттердің әсерімен түйе сүтіндегі белоктар мен сүт қанты өзгерістерге ұшырайды. Сүт қантының мөлшері азайғандықтан сусын сүт қышқылымен баийды да, осының өзі түйенің жаңа сауған сүтінде болмайтын ерекше дәмдік қасиеттер береді. Белогының сапасы жағынан шұбат көптеген тағамдық өнімдерден, атап айтқанда сүт белогынан асып түседі. Шұбаттағы белок ашыған кездің өзінде – ақ сүт қышқылының әсерімен ұсақ – ұсақ түйіршіктерге айналатындықтан оны адам организмінің қорытуы едәуір жеңілдейді. Түйенің жас сүтінің және шұбаттың белоктарында көптеген мөлшерде аргинин, валин, гистидин (Г.К. Ходжакулиев, Х.К. Курбанов) табылды. Түйе сүтінің белоктары сиыр мен бие сүтінің белоктарынан едәуір өзгеше: онда лизин, гистидин, аланин, глицин, аспарагин қышқылы, серин және метионин мөлшері көп. Өзінің биологиялық қасиеттері жағынан шұбат қоректік өнім ғана емес, ол сондай – ақ А,В1,В2,С витаминдерінің көзі. Мысалы, В1,В2,С витаминдерінің мөлшері жөнінен түйе сүтінен едәір асып түседі. Кефир мен простоквашаға қарағанда шұбатта В және С витамині көп. Түйе сүтінен шұбат жасағанда В тобындағы витаминдер саны орта есеппен 71% (Г.К. Ходжакулиев, С.Г. Ягодинская, Т.А. Соколова) артады. Шұбаттың бір литрі адам организмінің С витаминіне, тиаминге және рибофлавинге деген тәуліктік қажетін қанағаттандыра алады. Шұбатта кефирге қарағанда май, белок бірсыпыра минералдық заттар, витаминдер, спирттер, сүт қышқылы және көмір қышқылы көп мөлшерде. Қымызға қарағанда онда май, белок, микроэлементтер, сүт қышқылы, спирт және А. В1. В2 витаминдері көп. Түйе сүті тағамға көбінесе ашыған өнім ретінде шұбат түрінде пайдаланады. Түйе сүтінен сондай-ақ май, сыр, сүзбе, айран дайындауға болады. Шұбатты түркімен тілінде “чал” деп атайды. Ол түйе сүтімен сүт қышқылды және спиртті ашыту жолымен дайындалған сүт қышқылды сусын. Шұбаттың сапасы көбінесе ашытқының сапасына байланысты. Бөгде, жағымсыз дәмі мен иісі жоқ ащы шұбат жақсы шұбат болып табылады. Мұндай шұбат күн сайын өндірістік ашытқы ретінде пайдаланады. Шұбат мынадай жолмен ашытылады інгенді сауып алғаннан кейін сүтін сүзеді де 300 350 қа дейін салқындатады. Содан соң оны күбіге құйып жаңа сауылған сүттің ¾ бөлігіне бір бөлік ашымал болып келетіндей етіп өндірістік ашытқы қосады. Қоспаны піспекпен 20 -30 минут бойы арластырып, 3 – 4 сағат ашытып қояды.Осы уақыт ішінде ашытылған процесі жүріп, микрофлоралардың тіршілік әрекеті есебінен күрделі заттар қарапайым заттарға айналады. Шұбаттың қышқылдығы 600 – 70 0 Т – дейін артып - казейн ұйып тұна бастайды. Казейннің ірімтігі үлкен болмауы үшін шұбатты пісіп отыру керек, сонда шұбаттың ірі казейн бөлшектері ыдырап сусын сұйық күйін сақтайды. Түйе сүтінде күрделі биохимиялық процесс жүреді: Сүт қанты, сүт қышқылына, спиртке және көмірқышқылына ыдырайды. Соның нәтижесінде витаминдер мөлшері артады. Шұбат өкпе, асқазан, шек ауруларына бірден – бір шипа, қанды толтырады. Шұбаттың радиацияға қарсы әсері болатыныда анықталған. Түйе сүті мен шұбатының маңыздылығын біле отырып мынадай ұсыныстар енгізілді.

1. Түйе малын асылдандыру.
2. Шұбаттың пайдасын, емдік қасиетін халық арасында кеңінен насихаттау.
3. Түйе өсірумен айналысатын шаруашылықтарды көбейту және мемлекет жағынан қолдауды жетілдіру.
4. Түйе өсіру шаруашылығы өнімдерін зерттеу.
5. Түйе өсіру шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясын дамыту.

                                       

 Пайдаланылған әдебиеттер

1. Сейтов  З.С Кумыс. Шұбат. - Алматы, 2005 с. 288.

2. Сыман К.Ж Белки, аминокислоты верблюжьего молока и сухой самал автореферат 

    канд.биол.наук-Алматы, 2004. С. 22.

3. Сеитов З.  С. Сыманова К. Ж. Сайдулдина А. А. Состав и своиство сухого верблюжьего молока Вестник  Каз ГУ серия химическая 2002-№2 (26) с. 145-149.

4. Херасков С. Г. Состав, свойства верблюжьего молока. Вопросы питания   1961.  №5 с. 69-71.

5. Горбатова К. К.  Биохимия молока и молочных продуктов. М  легкая и пищевая

   промышленность 1984 - с. 210.