Потери минеральных
веществ особенно велики при
парке (из-за перехода в бульон)—35—55%.
При жарений потери в основном
составляют 29—34%, при тушении— около
7 %,
Изменение мышечных белков.
Тепловая денатурация мышечных белков
начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует
около 90% всех мышечных белков, но даже
при 100°С часть их остается растворимыми.
Миоглобин, придающий
сырому мясу красный цвет, при
денатурации подвергается деструкции.
Денатурация миоглобина сопровождается
окислением ионов двухвалентного
железа, входящего в активную
группу молекулы этого белка
(гем), до трехвалентного. При этом исчезает
красная окраска мяса, образуется гемин
серо-коричневого цвета. Полная денатурация
миоглобина наступает при 80°С. Поэтому
по изменению окраски мяса можно судить
о степени его прогрева.
Изменение соединительнотканных
белков. Основные белки соединительной
ткани — коллаген и эластин
в процессе тепловой обработки
ведут себя по-разному. Эластин устойчив
к нагреву.
Коллаген при нагревании
в присутствии воды, содержащейся
в мясе, претерпевает следующие
изменения: при температуре 50—55°С
коллагеновые волокна набухают, поглощая
большое количество воды; при 58—62°С резко
сокращается длина коллагеновых волокон,
увеличивается их диаметр и они становятся
стекловидными; процесс этот называется
денатурацией или свариванием коллагена;
при дальнейшем нагреве происходит деструкция
коллагеновых волокон — распад их на отдельные
полипептидные цепочки; коллаген превращается
в растворимый глютин.
Изменение витаминов.
Содержащиеся в мясе витамины
относительно хорошо сохраняются
при тепловой обработке. Наиболее
устойчивыми являются витамины
В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота),
содержание которых в вареном и припущенном
мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин)
сохраняется в пределах 68—75%. Витамин
В2 менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется
60%, а в жареном — 50%.
Формирование специфических
вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса
и аромата готовых кулинарных изделий
из мяса принимают участие практически
все экстрактивные вещества, продукты
глубокого расщепления его составных
частей, липиды (жиры).
Прежде всего, специфический
мясной вкус бульонов и мясного
сока, выделяющегося при жарке,
обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися
в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных
АК. Из них сладковатый вкус
имеют: серии, глицин, триптофан,
а горьковатый — тирозин, лейцин,
валин. Особенно велика роль в формировании
вкуса мяса глютаминовой кислоты, она
в концентрации 0,03% дает ощущение мясного
вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают
ощущение кислого вкуса, а креатинин —
горького. Все эти и другие вещества в
сочетании формируют специфический мясной
вкус.