Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых

Если  сравнить требования бухгалтерского и  налогового законодательства в отношении  сырья (продуктов питания), то можно  отметить, что оценка МПЗ в обоих  видах учета практически одинакова.

В отношении  же покупных товаров этого сказать  нельзя.

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально–производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из ст. 268 НК РФ.

Исходя  из этого, в отношении торговых операций рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие  расходы в налоговом учете (на основании ст. 320 НК РФ) подлежат распределению  между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных  товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в  бухгалтерском, и в налоговом  учете.

Особенности организации бухгалтерского учета  в ресторане представлены в таблице 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2 Основные положения по организации бухгалтерского учета в ресторане

N п/п	Положение	Описание особенности
1	Учет производства готовой продукции	Продукты приходуются по массе  необработанного сырья (брутто),   полуфабрикаты–по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья
2	Стоимость израсходованного сырья	Определяется по нормам вложения продуктов, определяемым по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий
3	Учет сырья в производстве	Может вестись по продажным ценам  в разрезе материально–ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких   отклонений от норм в расходовании сырья не допускается
4	Учет сырья, отпускаемого из кладовой ресторана на кухню	Отражается по дебету счета 20 «Основное   производство». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостачи и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке)
5	Документальное оформление отпуска  готовых изделий на раздачу  из производства	Зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет
6	Документальное оформление списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных  на приготовление собственной продукции  в ресторане	Основанием для списания служит «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (ОП–14)

Товарооборот  ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей  готовой продукции, вторая–объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как  реализация продукции осуществляется конечному потребителю и, как  правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане  представляет собой розничный товарооборот.

Учет  продаж готовой продукции ресторана  и покупных товаров осуществляется на счете 90 «Продажи».

 

2 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых

На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на колхозных рынках и магазинах. Получение продуктов на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта.

При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными,

Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного питания ведут в соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на предприятиях общественного питания. Согласно этим положениям учет продуктов и товаров в кладовых рекомендовано вести по оперативно–бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально–ответственным лицам, суммарно в денежном выражении, по учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально–ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно–суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге. Материально–ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально–ответственными лицами по приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке). По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Материально–ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах и сроки, установленные на предприятии. Реестры, как правило, составляются при количественно–суммовом способе учета, товарные отчеты – при сальдовом методе учета товаров.

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».

Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41–1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и другими. Списание товаров записывают по кредиту субсчета 41–1 в корреспонденции со счетами производства и другими. Соответствующие записи приведены в таблице 1.

 

Таблица 1. Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и товаров на складе

Содержание операций		Дебет	Кредит
1.	Поступление продуктов и товаров от поставщиков, включая НДС	41–1	60, 76
2.	Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц	41–1	50,71
3.	Отражение торговых наценок по оприходованным товарам и продуктам	41–1	42
4.	Оприходование продукции, изготовленной на собственном производстве	41–1	20
5.	Отпуск продукции в собственное производство	20	41–1
6.	Отпуск товаров для реализации в буфеты	41–2	41–1
7.	Списание недостачи товаров, обнаруженной при инвентаризации	84	41–1

2.1 Учет производства и реализации продукции

Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания  является то, что они занимаются производством–переработкой продуктов питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары, полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых  изделий из производства на раздачу  зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально–ответственного лица. К отчету прилагается план–меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете затраты сырья учитывают на счете 20 «Основное производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44 «Издержки обращения».

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит – стоимость сырья, израсходованного мл приготовление блюд и кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов. Сальдо по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах, находящихся на кухне.

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.

Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

 

Таблица 2. Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с производством готовой продукции

Содержание операций		Дебет	Кредит
1.	Поступило сырье из кладовой на производство	20	41–1
2.	Списано сырье, израсходованное на приготовление реализованной продукции	20	46
3.	Выпущена собственная готовая продукция из кухни	41–2	20 42–1
4.	Возвращены продукты из кухни в кладовую	41–1	20

 

Заключение

Несмотря на имеющиеся научные разработки, управление затратами не полностью соответствует современным требованиям рыночной экономики, в связи с чем усиливается необходимость в доработке исследований теории, методики и практики управления затратами в общественном питании.

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

Бухгалтерский управленческий учет в разрезе учета затрат на предприятиях общественного питания необходим для систематизации признаков классификации затрат, выявления особенности, стратегических принципов и эффективности процесса управления затратами на предприятиях общественного питания, а так же для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, системы управления, выявления базовых факторов, регулирующих уровень затрат.

Он помогает управляющему персоналу организации выявить существенные затратообразующие факторы, в пределах выделенных групп, и оценить их влияние на результативный показатель, разработать модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе.

Важной задачей управленческого учета на предприятиях общественного питания является разработка модели рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающую конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат. Учет затрат и калькулирования себестоимости занимают одно из ведущих мест в системе бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Информация о затратах должна быть достоверна и своевременной что важно для принятия действенных управленческих решений, так и для налогообложения.

Для многих предприятия издержки обращения являются не только показателем при котором уменьшается денежные средства, но и стимулом к дальнейшей работе.

 

Список использованной литературы

1. Друри К. Введение в управленческий и производственный учет. М.: – Аудит, ЮНИТИ, 1997.
2. Иванов А.П. Менеджмент. Учебник. – СПб. Изд. Михайлова В.А., 2002.
3. Ильенкова С.Д. Инновационный менеджмент. Учебник – М. ЮНИТИ, 2001.
4. Ильин А.И. Планирование на предприятии. Учебник. – Мн. Новое знание, 2001.
5. Карпова Т.П. Управленческий учет. Учебник. – М. ЮНИТИ, 2002.
6. Керимов В.Э. Управленческий учет. Учебник. – М.: ИКЦ «Маркетинг», 2001.
7. Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия. Учебное пособие. – Мн. Новое знание, 2002.
8. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в розничной торговле. Учебно–практическое пособие. – М.: Издательство ПРИОР, 2002.
9. А. М. Пирогова, Е. И. Свиридова ресторан, кафе закусочная