Переработка мяса

Срок хранения- не более 48ч.

54. виды, характеристика  и свойства колбасных оболочек.

Колбасные оболочки предназначаются для предохранения колбасных изделий от загрязнений и механических повреждений, механических повреждений, порчи от воздействий микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации. Оболочки подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные оболочки- обработанные кишки всех видов скота. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на колибры, по качеству на сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией. В зависимости от использованной группы подразделяют на 4 группы: белковые, целлюлозные, на бумажной основе, полимерные. Искусственные оболочки имеют преимущества: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности, возможность нанесения информации на оболочки. Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20% растворхлористого натрия с темп 20-25С и выдерживают 20-30мин. Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок, которую выпускают 2-х видов:ниофрированную и гофрированную. Целлюлозная гафрированная оболочка для сосисок выпускается диаметром 19, 20, 21, 22 мм. Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы, проницаема для коптильных веществ. Подготовка к использованию: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки. Один конец предварительнозавязан. Оболочку замачивают в воде при темп 30-35С на 30-40 мин. Затем её используют не позднее 30-60мин.

 

 

 

 

 

 

 

40. технология производства  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты порционные  вырабатывают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Их выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или 2 примерно равных по массе куска мяса. Они предназначены для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют более нежные части туши- вырезку, мякоть, спинная поясничная и тазобедренная части, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской, 29-30% свиной или бараньей. Увеличить выход до 25-27% мяса позволят протеолитические ферменты. Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают 2-х видов: мякотные и мясокостные. Они представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов. Мясокостные мелкокусковые п вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, кресцовых, хвостовых костей, грудинки с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины и др. кроме того мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6-12 кг, поросят молочников, подсвинков и тощей баранины. Каждую порцию мелкокусковых п упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтилена. При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают х/б нитками или липкой лентой. Перед отправкой с предприятия изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 С, замороженные не выше -8С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях при темп 0-8С.  Бескостные 48ч (на предприятии 12ч), порционные 36ч, мелкокусковые 24ч.

41. технология производства  мелкокусковых полуфабрикатов.

мелкокусковые вырабатывают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Их выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или 2 примерно равных по массе куска мяса. Они предназначены для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют более нежные части туши- вырезку, мякоть, спинная поясничная и тазобедренная части, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской, 29-30% свиной или бараньей. Увеличить выход до 25-27% мяса позволят протеолитические ферменты. Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают 2-х видов: мякотные и мясокостные. Они представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов. Мясокостные мелкокусковые п вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, кресцовых, хвостовых костей, грудинки с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины и др. кроме того мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6-12 кг, поросят молочников, подсвинков и тощей баранины. Каждую порцию мелкокусковых п упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтилена. При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают х/б нитками или липкой лентой. Перед отправкой с предприятия изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 С, замороженные не выше -8С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях при темп 0-8С.  Бескостные 48ч (на предприятии 12ч), порционные 36ч, мелкокусковые 24ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом. Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

54. Натуральные оболочки: свиные,говяжь,бараньи

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости. Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

55. Виды порчи колбасных изделий. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. 
     Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. 
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических гри-бов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и тем-пературы воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помеще-ниях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans, a. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

      Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии. 
     Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.

     Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

59.. Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекцию.Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день и по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования. Иногда совместно с побелкой помещений ее приурочивают к определенному сезону получения, хранения или реализации продукции. На объектах с повышенными требованиями к ветеринарно – санитарному режиму (на убойных пунктах, бойнях, местах вынужденного убоя животных, утилизации отходов) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. При составлении плана мероприятий необходимо учитывать особенности объектов, характер производства и т.д. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенной микрофлорой продуктов.Время и порядок проведения дезинфекции, выбор дезинфицирующих, моющих средств устанавливают работники ветеринарно-санитарной службы, при необходимости согласуют с санитарным надзором. Инвентарь, спецодежду и запас моющих и дезинфицирующих средств хранят только в специально отведенном сухом и хорошо проветриваемом закрытом помещении, оборудованным стеллажами, с соблюдением техники безопасности и в условиях, предусмотренных для каждого вида химиката. Дезинфекцию начинают с механической очистки территории и помещений, оборудования, инструментов, тары, транспорта и т. д. Для механической очистки выделяется специальный, окрашенный в определенный цвет инвентарь (ведра, совки, скребки, лопаты, и т. д.), который хранят в закрытых помещениях и не используют для других целей. Асфальтированную территорию, помещения, оборудование, транспортные средства промывают сильной струей горячей воды. Для более эффективного удаления загрязнения наряду с механической очисткой применяют и химические средства (моющие). Дезинфицировать следует лишь чистые поверхности, освобожденные от загрязнений, чтобы создать условия для непосредственного контакта дезинфицирующего вещества с микробами. Кроме того, чем выше температура и концентрация дезинфицирующего раствора, продолжительнее его действие и больше расходуется раствора, тем эффективнее дезинфекция. Рекомендуется на 1 м2 площади применять 1 л дезинфицирующего раствора, а для стен, покрытых масляной краской или облицовочной плиткой, достаточно 0,5 л. Температура горячих растворов кальцинированной соды должна быть не ниже 900С. Для мойки и профилактической дезинфекции на предпри-ятиях, связанных с переработкой, хранением и реализацией продуктов животноводст-ва, используют только определенные моющие и дезинфицирующие средства, разре-шенные для применения. Новые моющие или дезинфицирующие средства без такого разрешения использовать запрещается.Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, кальцинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства.Моюще – дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метасиликат натрия и каспос.Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, трихлоризоциану-ровая кислота, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, оксидифенолят на-трия, перекись водорода.Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания и мойки используют чистую воду, пригодную для питья. Загрязненная вода снижает ак-тивность химикатов.Физические методы дезинфекции.С целью дезинфекции и санитарной обработки используют кипящую воду, водяной пар, огонь. Водяной пар получают в специальных стационарных установках под давлением (1,5—2) 105 Па, доводя его температуру до 110—1120 С. Для дезинфекции помещений, тары, транспорта, молочных цистерн, фляг и др. пар подают струей с помощью шлангов, наконечники которых насколько возможно приближают к поверхности обрабатываемого объекта. Мелкий инвентарь, инструменты, спецодежду дезинфицируют кипячением в воде не менее 30 мин. Если предметы обсеменены спорообразующей микрофлорой, то их кипятят не менее 1 ч 30 мин.