Фальсификация меда и методы ее распознавания. Саноценка

Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым  способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько  капель 5%-ной настойки йода. При наличии  примеси раствор окрашивается в  синий цвет. [12,c.119]

Для повышения вязкости в мед  добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Для определения примеси  желатина в пробирке смешивают 5 см³водного раствора меда (1 : 2) и пять-десять капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

Добавки, кроме желатина, сахарина и глицерина, обнаруживаются при  определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы).

Добавление сахарной патоки в мед  ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см³ раствора меда (1 : 2) и добавляют пять-десять капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см³ дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.

Реакция с уксуснокислым свинцом  и метиловым спиртом: в колбе  смешивают 5 см³10%-ного раствора меда, 2,5 гуксуснокислого свинца и 22,5 см³ метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами.

Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см профильтрованного раствора меда (1:1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.

Реакция с нашатырным спиртом: при  технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см³ раствора меда (1:2) добавляют по каплям (пять-десять капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Спиртовая реакция: декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см³ нагретого раствора меда (1:2), добавляют три-пять капель 10%-ного раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 см³ фильтрата, две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,19) и 20 см³96°-ного этилового спирта, содержимое взбалтывают. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1:2 или 1 : 3) приливают 96°-ный этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Крахмальную патоку, полученную методом  кислотного гидролиза серной кислотой, можно определить методом сжигания. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета. [5,c.110]

В меде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.

Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.

Разбавление меда водой  обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окрашивание.

В засушливые годы и преимущественно  в самое жаркое время (вторая половина июня, июль) иногда весной и ранней осенью пчелы собирают падь. Делают они  это в утренние часы, пока падь еще не загустела. Падевый мед относят к натуральному меду. Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с лиственных пород).

Некоторые падевые меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Аромат бывает слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов  специфический, иногда со слабогорьким привкусом и даже неприятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного.

Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и  цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меды) кристаллами. Падевый мед с лиственных пород деревьев кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного. На банки с падевым медом наклеивается этикетка синего цвета “Мед падевый”. Однако при реализации цветочный мел могут заменять падевым. Для дифференциации падевого меда разработаны качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок падевых веществ (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов. В цветочном меде их менее 2%, в падевом — 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация.

Для идентификации падевого меда используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 см³ раствора меда (1 : 2) и 10 см³ 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение, мед с примесью пади сильно мутнеет и становится молочно-белого цвета. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 см³ водного раствора меда (1 : 1) и 4 см³ известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят  из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды. Раствор выдерживают 12 ч с двух-трехкратным перемешиванием в течение первых 3-4 ч. Затем осторожно сливают верхний прозрачный слой жидкости, который и используют для реакции.

Реакция с уксуснокислым  свинцом. В пробирке смешивают 2 см³ водного раствора меди (1 : 1), 2 см³дистиллированной воды и пять капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца; тщательно взбалтывают и ставят на водяную баню (80-90°С) на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией. Это наиболее показательная реакция для определения падевого меда.

На рынке могут продавать  старый мед, в котором присутствует муравьиная кислота. Муравьиная кислота вообще в меде не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда.

Натуральный цветочный  мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины(варенье из бузины). Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы.

Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует провести пыльцевой анализ (в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед).

Микроскопическое исследование меда. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они и моют самую разнообразную форму: круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками.

Для микроскопического  исследования на наличие пыльцы каплю  меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют равномерно покачиванием до диаметра 10-15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа.

Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до 50-60°С на пламени горелки предметное стекло.

Органолептические и лабораторные методы исследования меда. Для исследования берут до 200 г меда. Консистенция меда сиропообразная. Мед, разбавленный водой, имеет жидкую консистенцию.

Запах меда ароматный, похожих  на запах растений, с которых он собран. Старый мед менее ароматен. Наличие в меде неприятного или  несвойственного запаха следует  считать серьезным недостатком.

Вкус меда сладкий. Однако для некоторых сортов меда характерным является слегка горьковатый привкус. Мед с кислым, резко-горьким и другими посторонними привкусами к реализации и продаже не допускается.

Добавление к меду воды определяют по удельному весу. Удельный вес зрелого полноценного меда при температуре 15° должен быть не ниже 1,416, что соответствует содержанию в нем 20% воды. Чтобы определить удельный вес, наливают в цилиндр раствор меда 1 : 2 и после тщательного перемешивания погружают в него ареометр. Натуральный мед, к которому добавлено 2 части воды, должен иметь удельный вес не менее 1,110. Меньший удельный вес может быть у меда, фальсифицированного водой, или при откачке только что собранного меда с большим избытком воды. Такой мед в продажу не допускают, так как он быстро подвергается брожению.

Примесь крахмала или  муки устанавливают по появлению  синего или серо-синего окрашивания  при добавлении к водному раствору меда люголевского раствора.

Для определения сахарного  песка из меда делают тонкий мазок  на предметном стекле и просматривают  под малым увеличением микроскопа.

Кристаллы свекловичного  сахара имеют вид геометрических фигур (призм, кубов), кристаллы меда—  в виде иголочек и звездочек.

Сахарную патоку определяют добавлением к раствору меда 5—10% раствора азотнокислого серебра. В  присутствии сахарной патоки появляется белый осадок.

Исследование растительного масла. Доброкачественное масло прозрачное, без постороннего запаха и привкуса. В сомнительных случаях масло исследуют на кислотное число и прогоркание. Методика такая же, как и при исследовании пищевого жира.

Не допускается к  продаже растительное масло мутное, с посторонним запахом, прогорклое и кислое.

Муку  или крахмал добавляют в мёд  для создания видимости кристаллизации. 

Данные  примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь. 

Для повышении вязкости в мёд добавляют  желатин. При этом ухудшается вкус и  аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. 

 Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина. 

Добавление  сахарной патоки в мёд ухудшает его  органолептические показатели (запах  патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом. 

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией. 

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают. 

Старый  мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты. 

Решение проблемы определения натуральности  пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда. [11,c.158]