Организация фуршета

Название банкета происходит от французского слова "аля фуршет" - что означает "на вилку", то есть основным прибором банкета является вилка. Приводом. Для проведения банкета, который обычно носит официальный характер, может быть-приводам; деловые соглашения, подписание различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей.

Преимущества банкета-фуршет:

1. Возможность на небольшой площади  обслужить большое количество  гостей

2. Свободный выбор участниками  банкета мест в зале

3. Возможность подойти для беседы  к каждому столу, к колотого гостя

4. Возможность выбрать на свой  вкус блюда и напитки

5. Приглашенные могут оставлять  банкет в любое время не дожидаясь окончания

6. Значительно меньшие затраты  на одного гостя, чем на банкет  за столом.

Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов.

На одного официанта приходится 18-20 гостей.

Столы для банкета используют фуршетные 90 см - 1 м, при отсутствии обедне.

Столы для банкета - фуршет можно размещать различными способами: в одну линию (длина стола до 10 м), параллельными рядами, буквой "П", круглые, овальные, квадратные, иногда буквой "Ш". Сервировка стола может быть двухсторонней или односторонней, это зависит от помещения и от ширины столов.

При односторонней сервировке 1 м длины стола на 6-8 человек.

При односторонней сервировке 1 м на 3-4 человека, на одного гостя 20-30 см.

Расстояние между атоллов и от столов до стен 1,5 м. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие дополнительные столики у стен на которые можно изложить пепельницы, сигареты, спички. У этих подсобных столиков гости могут потреблять пищу, или положить использованную посуду.

На одного посетителя рассчитывают такое количество посуды: один фужер, 0,25-0,5 стаканы для соков, 1,5-2 закусочных тарелок, пирожковые или десертные тарелки 0,5, ножи закусочные 0,5, вилки закусочные 1 ,5-2, ножи фруктовые 0,5-0,7, вилки 0,5-0,7, три рюмки на одного гостя (в зависимости от напитков).

Сервировку стола начинают с расстановки стеклянной посуды для напитков, который можно разместить следующими способами:

И. - Размещение стекла в два ряда, при котором на конце стола ставим фужеры в виде треугольника по 10-15 штук, вершиной к торцу стола. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставим рюмки в порядке на расстоянии 1-1,5 см друг от друга. Ряды рюмок должны быть на одинаковом, расстояния, от центра стола 10-15 см. Вазы с цветами и бутылки с напитками выкладывают в центре между рядами.

II. - Размещение стекла "змейкой''. По центру стола выкладывают  фужеры на расстоянии 70 см - 1 м, от  фужеров в разные стороны рюмки  виде змейки. Бутылки с напитками  ставим группами в середину  углов.

III. - Размещение "елочкой". Фужеры  выкладывают по центру стола, от которых в виде незамкнутого  треугольника размещают рюмки. Бутылки  с напитками размешивают в  центре стола.

IV. - Размещение "группами". Фужеры  и рюмки выкладывают вдоль  стола по 1 5-1.8 штук под углом 30-40 ° С чередуя их по видам. Расстояние между группами рюмок 30-50 см. Бутылки по центру стола между группами рюмок.

После расстановки стеклянной посуды стол сервируем тарелками, сначала выкладывают закусочные тарелки стопками 6-8 штук на расстоянии от края стола на 2 см. Расстояние между стопками тарелок 1,5-2 м с торца стола расстояние до первой стопки тарелок 70 см - 1 м. За закусочными тарелками выкладывают пирожковые или десертные тарелки. На пирожковые или десертные тарелки выкладывают полотняные салфетки, можно возле тарелок.

Стопки тарелок размешивают симметрично, затем раскладывают приборы, можно разложить так: вилка, как с левой так и с правой стороны, на ребро зубчиками в тарелки, ножи всегда с правой стороны лезвием к тарелке, еще можно размещать ножи веером. Целесообразнее вилки раскладывать справа, десертные приборы или фруктовые размещают по десертными тарелками или правее. При сервировке стола могут использоваться и бумажные салфетки в вазах, цветы, фрукты. Напитки в бутылках размещают учитывая способ размещения стеклянной посуды. Бутылки вытираем, некоторые открывают, вытирают горлышки бутылок и дальше прикрывают пробками. После сервировки стола выкладываем холодные закуски. Начинают с закусок, которые не теряют своего вида долгое время (за час до начала банкета). Сначала закуски из рыбы, мяса и овощей. В конце икру, масло, заливные, салаты заправленные сметаной или майонезом, если с соусом, то соус отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с ложечкой. Продукты для холодных закусок нарезают небольшими порциями сначала выкладывают закуски в больших блюдах, затем в меньшей посуде, овальные блюда размещают под углом. К закускам приборы для перекладывания, 25-30 см от края стола должно быть свободным. В меню банкета-фуршет включают 12-16 видов холодных закусок, 1-3 горячие закуски, одна сладкое блюдо, фрукты по 200-250 грамм на человека соки 100-150 мл, воды 250-500 мл.

После этого всего официанты выходят в подсобное помещение где готовят аперитива (если предусмотрены?) в зале остается администратор или метрдотель. За несколько минут до начала банкета официанты занимают места каждый у, своего участка стола. Метрдотель приглашает гостей к столу, учитывая, что не все гости могут подойти к столу, официанты должны предложить им закуски и напитки.

Официант, держа поднос с блюдом с закуской и с стопкой тарелок и закусочными вилками, разносит и предлагает гостям закуски. На протяжении этого банкета официанты следят за своевременным уборка использованной посуды и приборов. По сигналу метрдотеля через 20-30 минут после начала банкета, когда большинство людей съели холодные закуски, официанты подают горячие закуски в основном в кокотницах, кокильницях, порционных сковородках. После того забирают использованную посуду и подают второе блюдо без гарнира. На блюдо выкладывают горячее с шпажками, рядом кладут запасные шпажки, если блюдо с соусом, то рядом соусник. Обслуживания может быть в обнос. После подачи вторых блюд убирают использованную посуду и подают каждому десерт индивидуально. К сладким блюдам предлагают шампанское уже разлитое в бокалы на 2/3 объема. После этого убирают использованную посуду и подают кофе. Чашки на подносе, рядом блюдца стопками, ложечки на одном из блюдец. Коньяк или ликер уже разлитые в рюмки. После всего, когда гости разошлись посуду убирают в такой последовательности: бутылки, вазы с фруктами, с цветами, салфетки, приборы, креманки, тарелки, посуда из стекла. Сметают крошки со стола, собирают скатерти.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

При проведении банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вилку», то есть чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1-1,5 г.

Расстановка мебели.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответствии уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (рис. 34). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный другим, предназначается для почетных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская края. Углы скатерти с краев аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но кроткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество других рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5-2; мелких, десертных 0,5; ножей закусочных 0,5; ножей десертных, фруктовых 0,5;

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинать сервировку фуршетного стола с расставятяння стеклянного или хрустального посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также, только с одной стороны. Разнообразьте сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-12 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейна и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фрукты, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом у групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стакана можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляются одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см от фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейном, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри углов, образовавшихся из рюмок, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.

При расстановке стекла "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной разной рюмке. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра до тортов. Вазы с фруктами, цветы и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно разместить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45 °, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должна быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановка различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанной их количества. Количество фужеров должна быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят рюмки (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торта. Рюмки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами, их располагают группами: вилки в таком же количестве как и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок и закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, поскольку предполагается, что и левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопок десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно и симметрично. Перегружать вазы фруктами не нужно.