Пищевая ценность хлебобулочных изделий

      При  смешивании зерна из трех компонентов  исходят из равенства масс двух партий.   

Стекловидность

Консистенция  эндосперма пшеницы и ржи оказывает  основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условия его подготовки и переработки  в муку, т. е. мукомольные свойства. В зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я  группа — стекловидность свыше 60%, 2-я  группа — стекловидность 40...60%, 3-я  группа — стекловидность менее 40 %. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего  удельного расхода энергии на измельчение; м 1 этой пшеницы получают высокий выход промежуточных  продуктов лучшего качества. Зерно 3-й группы стекловидное имеет в  основном мучнистую консистенцию (эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует  минимального удельного расхода  энергии на измельчение; из зерна  пшеницы этой группы стекловидное™  получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом  выходе промежуточных продуктов. Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также  существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько  исходных партий зерна с различной  стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50...60%.

 

  

Академический Центр сертификации и стандартизации продуктов питания ("Академсертификат") создан в 1994 году британской компанией "Wharton Investment Associates" и Московским государственным университетом  пищевых производств. 
   В состав Центра входят аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р Орган по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и Испытательный центр. Испытательный центр, кроме того, аккредитован в Системе аккредитации лабораторий Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. 
   "Академсертификат" обладает правом на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификатов соответствия практически по всей номенклатуре продуктов питания. 
   В "Академсертификате" работают более тридцати высококвалифицированных сотрудников, прошедших специальную подготовку, в том числе и за рубежом. В Органе по сертификации работают девять аккредитованных в системе ГОСТ Р экспертов, большинство из которых - доктора и кандидаты наук. Три сотрудника прошли подготовку и аттестованы в качестве экспертов в Германии. 
   Уровень подготовки сотрудников "Академсертификата" позволяет не только сертифицировать продукцию, но и осуществлять весь комплекс мероприятий по обеспечению ее качества, включая разработку документации по системе качества на предприятиях пищевой промышленности, нормативной документации на продукцию, проведение оценки состояния производства и обучение персонала предприятий. 
   В сферу деятельности "Академсертификата" входит также внедрение в исследовательскую практику достижений мировой и отечественной науки, а также собственных разработок специалистов Испытательного центра в области тестирования пищевых продуктов и производств. 
   "Академсертификат" является участником международного проекта "AMOS" по кооперации стран Центральной и Восточной Европы в области стандартизации и сертификации, а также участником проекта Всемирного банка "Развитие стандартизации в России". 
   "Академсертификат" предоставляет заказчикам следующие услуги в области сертификации и исследований продуктов питания и продовольственного сырья: 
- сертификация серийно выпускаемой продукции и партий продукции с выдачей ее изготовителям или продавцам сертификатов соответствия системы сертификации ГОСТ Р; 
- исследования качества и безопасности продукции; 
- услуги при получении гигиенических заключений по продукции в органах Госсанэпидслужбы России; 
- независимая экспертиза качества продукции и сырья (в том числе при заключении и исполнении договоров на изготовление и поставку); 
- разработка и совершенствование технических условий и технологических инструкций для пищевых производств; 
- консультационные услуги по вопросам сертификации и обеспечения качества продукции; 
- стажировка экспертов в области сертификации пищевой продукции.

Орган по сертификации аккредитован для работы по следующим  группам продуктов: 
- соки и сокосодержащие напитки; 
- другие безалкогольные напитки; 
- вино-водочная продукция; 
- кондитерские изделия; 
- мясо и мясопродукты; 
- молоко и молочные продукты; 
- рыба, рыбопродукты и продукты моря; 
- растительные масла и масложировые продукты; 
- плоды, овощи и продукты их переработки; 
- продукты сахарной промышленности; 
- хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия; 
- мясо птицы, яйцо птицы и продукты их переработки; 
- пищевкусовые, ароматические и прочие продукты; 
- пищевые концентраты; 
- зерно и продукты его переработки; 
- крахмал и крахмалопаточные продукты.   

Испытательный центр располагает широким спектром методик анализа пищевой продукции, занимается разработкой методов  анализа и технологий в области  пищевых производств. Лаборатории  испытательного центра оснащены высокопроизводительным и высокоточным оборудованием. Исследования проводятся аналитиками высокой  квалификации, многие из которых прошли стажировку за рубежом. Результаты испытаний, проведенных в Испытательном  центре, признаются одним из ведущих  аналитических центров Европы - Gesellschaft fur Lebensmittel - Forschung mbH (ФРГ). 
   Испытательный Центр проводит полный комплекс испытаний по оценке пишевых продуктов на соответствие требованиям безопасности.

Микробиологические  и паразитологические исследования:

определение в  пробах следующих групп микроорганизмов: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени, условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, B.cereus, сульфитредуцирующие  клостридии), патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы); определение  наличия в пробах паразитов и  их личинок; определение содержания в пробах антибиотиков.

Контроль  содержания тяжелых  металлов:

определение свинца, кадмия, мышьяка, меди, цинка, железа, олова, никеля, на атомно-абсорбционных спектрофотометрах  фирмы Perkin-Elmer.

Контроль  содержания микотоксинов:

определение афлатоксинов B1, M1, Т2-токсина, дезоксиниваленола, зеараленона  и патулина методом высокоэффективной  жидкостной хроматографии на оборудовании фирмы Hewlett Packard.

Контроль  содержания пестицидов:

определение хлор- и фосфорорганических пестицидов и  токсинов методом газожидкостной хроматографии  на оборудовании фирмы Hewlett-Packard.

Контроль  содержания радионуклидов:

радиационный  контроль мощности дозы гамма-излучения  и поверхностной бета-загрязненности.

Помимо оценки безопасности Центр проводит исследования качества и выявление фальсификаций  продуктов питания и продовольственного сырья методами жидкостной и газовой  хроматографии, атомно-абсорбционной  спектроскопии, ИК-Фурье спектроскопии, спектрофотометрии, а также высокоспецифичным  методом ферментативного анализа.

ОСНОВЫ  СТАНДАРТИЗАЦИИ И  СЕРТИФИКАЦИИ 

      Стандартизация, по определению академика Н.Н.Семенова, - это наука о формах наиболее эффективной организации производства, а также потребления его продуктов. Она соединяет воедино такие основные направления как экономика, технология и фундаментальная наука.

      Основополагающим  документом в России по стандартизации является Закон Российской Федерации  от 10.06.93 № 5154–1 “О стандартизации” [20]. В России действует Государственная система стандартизации (ГСС) – комплекс взаимоувязанных Нормативно технических документов, регламентирующих все сферы деятельности по разработке и контролю за внедрением и соблюдением стандартов в стране.

      ГОСТ  Р 1.0-92 "Государственная система  стандартизации (ГСС) Российской Федерации. Основные положения" определяет понятие  стандартизации следующим образом.

      Стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) продукции и требований безопасности. Это определение гармонизировано с соответствующим определением международного документа по стандартизации – Руководства ИСО/МЭК 2. По форме проведения стандартизация может быть государственной, национальной и международной.

      Основные  аспекты стандартизации как целенаправленной деятельности общества: техническая и экономическая эффективность; качество и безопасность продукции.

      Основными объектами стандартизации являются, главным образом, элементы материального производства (средства, технология и организация производства), а также элементы нематериальной сферы (термины, символы, величины, системы документации, нормы техники безопасности и т.п.). 

      3.1. Цели и задачи  стандартизации. 

      Стандартизация как целенаправленная деятельность общества преследует достижение следующих основных целей:

      ускорение технического прогресса, повышение  эффективности общественного производства и производительности труда (в том  числе инженерного и управленческого);

      улучшение качества продукции и обеспечение  его оптимального уровня, установление рациональной номенклатуры выпускаемой  продукции;

      развитие  специализации в области проектирования и производства продукции;

      экономию  материальных и трудовых ресурсов, обеспечение охраны здоровья населения  и безопасности труда;

      развитие  международного экономического, технического и культурного сотрудничества, создание условий для развития экспорта товаров, отвечающих требованиям мирового рынка.

      Для достижения поставленных целей в области стандартизации необходимо решить следующие основные задачи:

      установление  требований к качеству готовой продукции  на основе стандартизации ее качественных характеристик, а также характеристик  сырья, материалов, полуфабрикатов и  комплектующих изделий;

      разработки  и установления единой системы показателей  качества продукции, методов и средств  контроля и испытаний, а также  необходимого уровня надежности изделий  с учетом их назначения и условий  эксплуатации;

      установление  норм, требований и методов в области  проектирования и производства с  целью обеспечения оптимального качества и исключения нерационального  многообразия видов, марок и типоразмеров продукции;

      развитие  унификации промышленной продукции  как важнейшего условия специализации  производства, комплексной механизации  и автоматизации производственных процессов, повышения уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта  изделий;

      обеспечение единства и достоверности измерений  в стране, создания государственных  эталонов единиц ФВ и совершенствования  методов и средств измерений  высшей точности;

      установления  единых систем документации, в том  числе унифицированных, используемых в автоматизированных системах управления, установления систем классификации  и кодирования технико-экономической  информации;

      установления  систем стандартов в области обеспечения  безопасности труда, охраны природы  и улучшения использования природных  ресурсов.

      По  последующему влиянию на развитие народного  хозяйства различают стандартизацию по достигнутому уровню, опережающую стандартизацию и комплексную стандартизацию [11,12].

      Стандартизация  по достигнутому уровню устанавливает показатели, отражающие свойства существующей и освоенной в производстве продукции (фиксирует достигнутый уровень производства). Такой подход используется при стандартизации показателей качества продукции массового производства межотраслевого применения (например, радиокомпоненты, крепежные изделия, некоторые виды сырья и др.)

      Опережающая стандартизация устанавливает повышенные по отношению к уже существующему на практике уровню норм и требований к объектам стандартизации, которые согласно прогноза будут оптимальны в последующее время. Опережающие стандарты - наиболее прогрессивная форма стандартов. Они, как правило, устанавливают несколько ступеней качества и сроки их внедрения в действие. Первая ступень - действующая - является обязательной и действует на правах Государственного стандарта. Последующие ступени являются перспективными для внедрения и вводятся после прекращения действия предыдущей ступени. Количественные показатели, регламентированные стандартом, могут при этом уточняться.

      Комплексная стандартизация осуществляет целенаправленное и планомерное установление и применение требований как к самому объекту комплексной стандартизации в целом, так и к его основным элементам. Она призвана обеспечивать разработку и внедрение комплексов взаимосвязанных и согласованных стандартов к объектам стандартизации: изделиям, их составным частям, сырью, материалам, покупным изделиям, технологии изготовления, упаковке, транспортировке и хранению, эксплуатации и ремонту. Кроме норм и требований к материальным объектам комплексная стандартизация охватывает также общетехнические нормы, системы документации, нормы техники безопасности и т.п. 

      3.2. Методы стандартизации. 

      Основными методами стандартизации являются: метод предпочтительных чисел, метод ограничения, типизации, агрегатирования и унификации. В радиоэлектронике как отрасли народного хозяйства, отличающейся большим многообразием и номенклатурой комплектующих изделий и используемых материалов, находят широкое применение все эти методы [11].