Май микробиологиясы.Ірімшіктер микробиологиясы

 

 

    СӨЖ

 

Тақырыбы: Май микробиологиясы.Ірімшіктер микробиологиясы.

 

 

 

Орындаған:Бермағанбетов А.Д

Топ:Вс-203

Тексерген:Жунусов Е.О

                                     

 

 

. 2014жыл

Май микробиологиясы. Майдың құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар шикізаттан, аппаратурадан, қоршаған ортадан түседі. Май алуға шикізат ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% жойылады. Пастерлеу ұзақ және қысқа мерзімді болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге дейін қыздыру көмегімен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85-87°С температураға дейін қыздыру арқылы орындалады. Пастерленген кілегейді салқындатады. 1-8°С-де микроорганизмдердің дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым төмен болған сайын микробтың дамуына соғұрлым қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі.

Микробтар майға аппараттан түсуі мүмкін болатындықтан, оның жуылу сапасына, дезинфекциясына және судың тазалығына назар аударған жөн. Аппаратура қабырғасынан сүт қышқылды, споралық және басқа да микробтар табылады. Олардың мөлшері әдетте ағаштан жасалған май дайындағыштарда көп. Металдан жасалғандар оңай стерилденетіндіктен, оларда микробтар азырақ кездеседі. Су және оның құрамы майдың сапасына үлкен әсерін тигізеді. Ол көптеген ақаулардың себепшісі және микробтың көзі болуы мүмкін. Микробтар майға тұздан да түсетіндіктен, оны пайдаланар алдында құрғақ ыстық ауамен 150-180°С температурада өңдейді.

Кілегейлі қышқыл майда ондаған және жүздеген миллион микробтар бар, олардың саны кілегейді ұйыту үшін қосылатын сүтқышқылды бактериялардың есебінен көбейіп отырады. Әдетте микробтар кілегейді ұзақ (12-16 сағат) ұйытқанда көбірек болады. Микробтардың саны 4-6 аптадан соң азаяды, бұл кезде бір грамм майда бірнеше ондаған мың микроб анықталады. Кілегейлі тәтті майда кілегейді стерилдегеннен кейін қалатын және олардың пісіп жетілуі немесе бұлғау кезінде түсетін микробтар кездеседі. Өнімдегі микробтың санына температура да әсер етеді. Айталық, температура жоғары болған сайын, микробтар көбейе түседі. Мысалы, тәтті майдың 1 мл-де жүздеген және мыңдаған микробтар болса, 14-15°С-де бір аптадан соң олардың саны жүздеген миллионға жетеді. Мұндай температурада негізінен сүт қышқылды стрептококкалар дамиды.

Майды сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары. Майды сақтағанда химиялық процестермен қатар микробиологиялық процестер де өтеді. Микробтар көбінесе майдың беткі қабатында болады, олардың ішінде шіру бактериялары және зең саңырауқұлақтары да болуы мүмкін. Бұндай микроорганизмдер протеиндер мен майларды ыдыратады. Пайда болған өнімдер майға жағымсыз иіс және дәм береді. Микробтар майдың төмендегідей ақауларын туындатады.

Қышқылданған дәм зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың кейбір түрлерінің, флюоресценциялаушы және май қышқылды бактериялардың және басқа да микробтардың әсерінен пайда болады. Олар майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады, ал май қышқылдылар бұған қоса май қышқылын түзеді.Спора түзетін микробтар тәтті майға және қышқыл майға еніп, өнімнің майын ыдыратуы мүмкін. Сондықтан, пастерлеу режимін бұзбау және өнімді бөгде микробтың түсуінен сақтау қажет.

Ащы дәм температура 10°С-ден жоғарылағанда тәтті майда байқалады. Бұл дәмді сүт қышқылды бактериялардың лактозаны ыдыратуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы береді. Қышқыл майдағы жоғары қышқылдық, кілегейді ашыту технологиясының сақталмауымен түсіндіріледі.

Зеңдену – майды дұрыс сақтамаудың (жоғары ылғалдылық, жоғары температура, майдың беткі қабатының аэрациясы) нәтижесі. Зең саңырауқұлақтары – аэробтар, олар көбінесе ылғалды, дұрыс жабылмаған майдың бетінде кездеседі. Олардың ішінде Endomyces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor және басқалары бар. Майдың ішіндегі зеңдену сирек кездеседі және майдың ішінде ауаға толы қуыс болғанда ғана байқалады. Май тығыз болған сайын, саңырауқұлақтардың дамуына да жағдай қолайсыз болады. Майды өндіру технологиясын бұлжытпай сақтай отырып, жоғары сапалы, ешқандай ақаусыз өнім алуға болады.

Ірімшік микробиологиясы. Ірімшіктің сапасына әсер ететін микробиологиялық процестердің дұрыс өтуі белгілі бір жағдайлар мен ірімшіктің құрамына байланысты. Ірімшік дайындау мақсатында кез келген сүтті пайдалануға болмайды.Егер сүт баяу ұйыса немесе мүлдем ұйымаса, онда ол ірімшік дайындауға жарамсыз деп танылады.

Ірімшік дайындаудың микробиологиялық мәні. Ірімшік өндіру процесі бірнеше операциядан тұрады: казеин ұйындысының түзілуі және оны өңдеу, сығымдау, ірімшік массасына белгілі бір пішін беру, тұздау және өнімнің пісіп-жетілуі. Ірімшік өндіруде пастерленген және шикі сүтті пайдаланады. Пастерлеу кезінде ірімшіктің ісінуіне және басқа ақауларға себепші болатын микроорганизмдер жойылады. Бірақ, сүтті қыздыру кезінде кальций тұздары тұнбаға шөгетіндіктен ұю процесі баяулайды.

Сүттің ұюы – ірімшік дайындаудағы протеинді алу әдісі. Бұл сүт қышқылды микробтардың (сүт қышқылды ірімшіктер дайындағанда) және ұлтабар ферменті мен микробтардың (ірімшіктердің басқа түрлерін дайындағанда) көмегімен жүзеге асырылады. Микроб ферменттерінің әсерінен ірімшік массасында күрделі биохимиялық процестер өтеді: пісіп-жетілу, белгілі бір ірімшіктің түріне тән органолептикалық және басқа да қасиеттердің қалыптасуы. Пастерленген сүттен ірімшікті сүт қышқылды бактериялардың таза өсіндісін (ұйытқы) қосу арқылы дайындауға болады. Бұл жағдайда оның сүт қышқылын, хош иісті заттарды түзу және протеиндерді ыдырату мүмкіндіктерін ескеру қажет. Микроорганизмдер штамы өнімге белгілі бір қасиет беретіндіктен, әр ірімшік түрінің өзінің ұйытқысы болуы керек. Бір бактерияның көп штамды ұйытқысы сүтті ортаның өзгермелі жағдайына оңай бейімделеді.

Ұлтабарлық қатты ірімшіктерді дайындау үшін сүтке ұйытқыны 0,2-0,5%; ал жұмсақ ірімшік үшін – 3-5% мөлшерінде қосу керек. Бактериалдық ұйытқы құрамына қышқыл түзуші (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), сондай-ақ қышқыл және хош иісті заттар түзетін микроорганизмдер (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitrovorum) кіреді. Технология режиміне сәйкес Lactobacterium helviticum, Streptococcus thermophilus және майқышқылды бацилланың антогонистерінен – Lactobacterium plantarum пайдаланылады.

Ірімшік дайындаудағы микробиологиялық процестер. Ірімшік ваннасында ұйыманы тураған кезде өнім сусызданып, 90% дейін сарысу бөледі. Бұл өз кезегінде сүт қышқылды микробтардың дамуы үшін өте қолайлы. Бос беткі қабаттың ұлғаюы, сүт қышқылды микробтардың тіршілік ету өнімдерінің көбеюі, температура және басқа да факторлар сарысудың ұйымадан бөлінуіне мүмкіндік тудырады. Микробтардың негізгі массасы (75% дейін) ұйымада қалса, қалған бөлігі сарысудың құрамында болады. Ұйыманы өңдеу барысында ортада протеиндер жинақталып, олар сүт қышқылын байланыстырады да микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай жасайды.

Қатты ірімшіктердің құрамында ылғал көп болмауы керек. Бұған ірімшікті одан әрі өңдеу арқылы қол жеткізеді. Ұйыманы бөлшектеп, екінші рет қыздырғанда түйіршіктер сусызданып, тығызданады. Ірімшік массасын араластыру кесектердің пайда болуына жол бермейді және микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай туындайды.

Екінші қыздыру 40°С-де өткізіледі және бұл жағдайда сүт қышқылды микроорганизмдер жақсы дамиды. Бұдан жоғарылау температура (55-59°С) микробиологиялық процестерді баяулатады. Микроорганизмдердің өсуі тежеліп қана қоймай, сонымен қатар мезофилдік сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың бір бөлігі қырылады. Сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың арасындағы қатынас бұзылып, өте аз мөлшерде термофилдік микробтар ғана (негізінен таяқшалар) сақталып қалады. Екінші рет қыздыру соңында 1 г түйіршіктегі микробтардың мөлшері жүздеген миллионға жетеді.

Ірімшіктерді сығымдау, қыздырғаннан кейін өткізіледі. Бұл жағдайда сарысу бөлініп, әлі жылуы сақталған ірімшік массасы одан әрі тығыздалады. Ірімшік массасы неғұрлым қалың болса, ірімшік ірі болады және ондағы жоғары температура ұзақ уақыт сақталады. Ірімшікті сығымдауды 18-22°С-де жүзеге асыру ұсынылады. Мұндай температура микроорганизмдердің дамуына мүмкіндік береді, нәтижесінде 1 г ірімшік массасындағы олардың мөлшері миллиардқа жетеді.

Ірімшікті өнімге дәм, хош иіс және консистенция беру үшін тұздайды. Тұз микробиологиялық, ферментативтік және басқа да процестерді реттейді. Казеин ісінгеннен кейін созылғыштыққа ие болады. Ірімшікті ас тұзының қаныққан (22-24%) ерітіндісінде 8-10°С-де 6-8 тәулік тұздайды. Тұз ірімшіктің сыртында қатты қабықшаның пайда болуын  қамтамасыз етеді. Қабықша микробтың өнімге енуіне мүмкіндік бермейді, сөйтіп ірімшікті бүлінуден сақтайды. Төменгі температура (8-10°С) мен ас тұзы сүт қышқылды микроорганизмдердің де тіршілік ету әрекетін баяулатады.

Ірімшіктің пісіп-жетілуі. Ірімшік тұздалғаннан кейін пайдалануға әлі де жарамсыз. Өнімге арнайы қасиеттерді беру үшін ірімшікті жылы жерде (жертөле) 10 күннен 8-10 айға дейін ұстайды. Ірімшіктің дәмі мен иісін сүт қышқылды микробтардың ферменттері мен ұлтабар ферментінің әсерінен пайда болатын протеиндердің ыдырау өнімдері, сүт қанты мен май береді. Температура жоғарылағанда сүт қышқылды микробтардың тіршілік етуі одан әрі жалғаса береді. Олар сүт қантының және ұлтабар ферментінің протеиндерді ыдырату өнімі – пептонның қалдықтарын пайдаланады. Ірімшіктер пісіп жетілгенде сүт қышқылды микробтар, бастапқыда стрептококкалар, кейін таяқшалар өледі.

Бірнеше ай өткен соң ірімшіктердің (советтік және швейцарлық) қалыптасу процесіне сүт қышқылын көмір қышқыл газын түзе отырып пропион және сірке қышқылдарына ыдырататын пропион қышқылды бактериялар қосылады. Ірімшік ылғалында газдар еріп кетеді және онымен қаныққаннан кейін көзшелер пайда болады. Газ көп болған сайын, көзшелердің өлшемі де ірі болады. Ірімшіктің созылмалы массасында көзшелер домалақ пішін алады.

Ірімшіктің микробтық ақаулары. Көзшесіз ірімшік («соқыр ірімшік») – пропион қышқылды бактериялардың аздығын немесе мүлдем жоқтығын көрсетеді. Бұл ақаулық пропион қышқылды бактериялардың өнімді қыздыру кезінде өлуінің салдары. Чеддер, таулы алтайлық ірімшіктерінде көзшелердің болмауы ақаулық болып саналмайды.

Көптеген терең көзшелері бар ірімшік. Сүт қышқылдығы бактериялардың жеткіліксіз мөлшерде болуы ірімшіктің тығыздалуына әкеліп соғады. Мұндай массада газдар нашар ериді және терең көзшелер пайда болады. Көзшелердің көптеп түзілуі газ түзуші бактериялардың өнімде уақытынан бұрын пайда болуымен түсіндіріледі. Бұны қолдаушы факторға жылу режимінің бұзылуы да жатады. Ісіну, кебінуді ірімшіктің пісіп жетілуінің бастапқы сатысында, ортада сүт қанты болған жағдайда ішек таяқшасына жататын бактериялар туындатуы мүмкін. Кесілген ірімшіктің суреті дұрыс пішінді емес, жыртылған. Пісіп жетілу процесінің соңына қарай сүт қышқылды микробтардың саны және олардың тіршілік ету өнімдерінің мөлшері азайып, орта реакциясы жоғарылайды. Мұндай жағдайда май қышқылды бактериялар өздерінің әсерлерін көрсетіп, споралы түрде ірімшік массасында ұзақ уақытқа қалуы мүмкін. Бациллалар түзетін сутегі және басқа да газдар ірімшікті ісіндіріп, кептіреді. Мұны болдырмау үшін ірімшікті бактериядан таза сүттен дайындаған жөн.

Сүт қышқылды стрептококкалардың (низиндердің), сүт қышқылды таяқшалардың – Lactobacterium plantarum және басқаларының тіршілік ету өнімдері май қышқылды бактериялардың антогонистері болып табылады. Олардың ірімшік дайындауда пайдаланылуы оң нәтиже береді. Сүрлем және көңнен сүтке кейде Bacillus polymyxa – ортаның қышқылдығы төмендегенде дамитын аэробтық бациллалар түседі. Ол көбінесе швейцарлық ірімшіктің ерте кебінуінің себепкері болады.

Ащы дәм. Кейбір сүтқышқылды стрептококкалар (маммакоккалар) протеиндерді ыдыратады және жоғары протеолитикалық белсенділік көрсеткенде сырға ащы дәм береді. Ірімшік массасында май қышқылды бациллалар дамығанда да өнім ашқылтым дәм алады. Бұл бациллалар газбен қатар май қышқылын да түзеді.

Қабықтың желінуін күлшешек тәріздес зең саңырауқұлақтары (Oospora) туындатады. Ірімшіктің беткейінде желінген жерлер байқалып, ол кейде қабық астындағы қабатты да зақымдайды. Пайда болған қуысқа микробтар енуі мүмкін. Шіру микробтары енген жағдайда ірімшік массасы бұзылып, ол жағылатын консистенция және шіріген иіс алады. Ірімшіктің қуыс жерлерінде көбінесе жасыл зең саңырауқұлақтар – пенициллиум өсіп-өне бастайды. Ол майды ыдыратады, өнімге ащы дәм береді.

Өндіріс технологиясын, санитарлық-гигиеналық шарттарды қатаң сақтау, оның талаптарын бұлжытпай орындау, ірімшікті мұқият бақылауға алу өнімнің ақауларын болдырмауға және сапасы жақсы өнім алуға мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Б.Т. Толысбаев, К.Б. Бияшев, Р.Ж.Мықтыбаева

«Ветеринариялық санитарлық микробиология»  Алматы 2008 жыл

2. лекция