Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 13:16, курсовая работа
Fresh red meats are refrigerated. Cured meats such as ham, bacon, and sausage contain chemical preservatives (salt, nitrate, nitrite) but are, in addition, heat processed and stored under refrigeration. Fresh and cured meats are also canned. With severe heat processing a shelf-stable product is produced. In certain products stability is achieved in part through other processes; fermentation, drying, smoking and impregnation with vinegar.
Консервирование. Вторым наиболее распространенным способом сохранения мяса является консервирование. Консервирование включает герметическое закрывание мяса в контейнер, а затем нагрев для уничтожения всех микроорганизмов способных вызывать порчи продуктов. При нормальных условиях консервированные продукты могут безопасно храниться при комнатной температуре бесконечно. Однако могут произойти определенные проблемы нарушения качества, поэтому производители или продавцы рекомендуют оптимальную дату, называемую «срок реализации».
Сушка. Сушка - другой распространенный метод сохранения мяса. Сушка удаляет влагу из мясных продуктов так, что микроорганизмы не могут расти. Сухие колбасы и вяленое мясо – все образцы высушенного мяса способны храниться при комнатной температуре без быстрой порчи.
Ферментация. Древней формой сохранения пищевых продуктов, используемой в мясной промышленности, является ферментация, которая включает в себя добавление определенных безвредных микроорганизмов к мясу. Эти микроорганизмы ферментации вырабатывают кислоты во время своего роста, снижают рН мяса и ингибируют рост многих патогенных микроорганизмов.
Посол и копчение. Посол и копчение мяса являются двумя из старейших методов сохранения мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов, но также усиливают цвет и аромат. Копчение мяса уменьшает имеющуюся на поверхности мясных продуктов влагу, предотвращает рост микробов и порчи. Посол мяса, обычно выполняется для таких продуктов, как ветчина или колбаса, включает в себя помимо смеси соли и нитрита и другие консерванты.