Отчет по практике в ресторане

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

  высшего профессионального образования 

«Нижегородский  коммерческий институт»

 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И КОММЕРЦИИ

 

Кафедра коммерции

 

                                                    ОТЧЕТ

 

студента _2___ курса, группы ___2-К(б)___

специальности 080301 «Коммерция»  специализации "Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании"

 

Кулагиной Алёны Александровны

 

фамилия, имя, отчество

        «Love Food»    

место прохождения практики

 

                                                           Руководители:

от института

(должность, Ф.И.О) Задорожный Ю.В. 

 

от предприятия

(должность, Ф.И.О)    

 

                                                    Нижний Новгород

2013

 

 

 

 

Общая характеристика предприятия  и его организационно-правовой формы. Организационная структура управления предприятием.

 

Объектом  исследования является организация  «Love Food» ресторан Суши мин, New York, располагается в городе Нижний Новгород по адресу: ул. Бетанкура 1. ТЦ 7 НЕБО. Режим работы : пн-чт. с 10.00 до 12.00, в субботу, пятницу ,воскресение с 10.00 до 2.00.

Ресторан располагается в здании ТРЦ "Седьмое Небо" (1 этаж, напротив зоны фудкорта) имеется кроме обычной вывески, вывеска световая с  элементами оформления. В ресторане расположено два зала, Первый  зал (20 мест) освещают люстра круглой формы и многочисленные плафоны и бра. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель подобрана в соответствии с интерьером ресторана: Первый зал оборудован барной стойкой , мебелью красно-белых цветов, и телевизионными экранами.  На второй зоне имеется 2 этажа, на первом  расположено 11 столов, второй занимает 7 столов. Интерьер второго зала украшен зеленью, цветами и красивой мебелю, которая создает атмосферу уюта. Также на втором этаже есть банкетная комната. В общей сложности кафе вмещает до 300 человек. Для создания оптимального микроклимата в зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан  Суши мин, New york - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» ресторан Суши мин, New York предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги  питания;

- услуги  по изготовлению продукции общественного  питания;

- услуги  по организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию;

- услуги  по реализации продукции общественного  питания и покупных товаров;

- прочие  услуги общественного питания.

Обслуживание  в ресторане производится официантами. Форма расчета в кафе наличными.

В ресторане Суши мин, New York для расчета с клиентами используется программа Rkeeper от UCS

Система Rkeeper от UCSпредназначена для организации бизнес процессов в работе заведений общепита, организации кассового обслуживания, системы распечатки заказов, складского учета и отчетности.

UCS превосходно решает задачи предприятий типа «фаст-фуд», благодаря высокой скорости работы.

Высокая пропускная способность UCS, делает возможным его  использование в заведениях с  самой высокой проходимостью

В небольшом  заведенииRkeeper может работать на одной станции .

Наиболее  заметные результаты внедрения Rkeeper от UCS:

1. Ускорение скорости обслуживания и безошибочность работы
2. Исключение возможности злоупотребления с соответствующими результатами
3. Уменьшение трудозатрат на складской учет min в 50 раз
4. Уменьшение трудозатрат на формирование отчетности min в 50 раз
5. Увеличение оборота с помощью системы лояльности гостей на 15-30%
6. Увеличение оборота с помощью системы мотивации персонала на 10-20%

Согласно  Гражданскому Кодексу РФ организационно-правовой формой   ресторан Суши мин, New York является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Кафе функционирует с 2010 года.

Данному типу предприятия общественного  питания такая организационно-правовая форма лучше всего подходит, так  как общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Общество  с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному  решению его участников (п.1 ст.92).

Оно может  быть ликвидировано и по общим  основаниям ликвидации юридических  лиц (ст.61 ГК).

Что касается учредительных документов предприятия, то, как и любо ООО, ресторан Суши мин ,New York имеет устав .

При характеристике организационно-правовой формы кафе также анализируется его организационная  структура.

Организационная структура предприятия – это  логические соотношения уровней  управления и функциональных областей, организованное таким образом, чтобы  обеспечить эффективное достижение целей. Существует несколько основных типов организационных структур:

- линейный. Эта структура применяется в случаях, когда выполняемая работа проста и однообразна; владелец предприятия имеет возможность постоянно контролировать работу персонала;

- функциональный. Характеризуется углублением функционального  разделения управленческого труда,  обособлением функций и специализацией  подразделений управления;

        -   линейно-функциональный (смешанный). Функциональные подразделения действуют  на правах штаба при линейных  руководителях, помогая им в  решении управленческих задач.

Организационная структура Кафе «Вернисаж» относится  к линейно-функциональному типу (Рисунок 1).

Структура управления предприятием

Грузчики

Уборщик зала

Бригадир  поваров

Кухонные  рабочие

Генеральный директор

Бухгалтер

Администратор

Официанты

Бармен

Бригадир  поваров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Организационная структура  ресторана  Суши мин, New York.

Главе предприятия  – генеральному директору непосредственно  подчиняются администратор и  бухгалтер. В свою очередь, администратору подчиняется официанты, уборщики зала, грузчики. Таким образом, линейные звенья принимают решения, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю вырабатывать и принимать конкретные решения. Линейно-функциональная организационная структура является оптимальной для исследуемого предприятия. 

В ходе работы был проведен анализ штатного расписания и должностных инструкций основных категорий работников.

Проанализировав должностные инструкции, можно отметить, что количество функций соответствует, и они правильно распределены по структурным подразделениям. Все  функции выполняются работниками  в полной мере.

Так же были проанализированы трудовые договора работников. Все трудовые договора соответствуют  нормам трудового кодекса и действующему законодательству.

                     Форма обслуживания посетителей.

 

На предприятиях общественного питания традиционно  применяется следующие формы  обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные  формы обслуживания.

Повседневная  форма обслуживания в кафе, характеризуется  постоянным потоком гостей, который  формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане Суши мин, New York складывается из следующих элементов:

·   встреча  и размещение гостей;

·   прием  заказа;

·   выполнение заказа;

·   подача заказных блюд;

·   расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание  гостей начинается при входе  их в зал кафе, где их встречает  метрдотель. Хостес - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, хостес провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, хостес идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей  встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные  блюда и отходит на некоторое  время в сторону , чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ  на холодные блюда и закуски. Затем  идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию  трапезы, официант убирает посуду и  уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке . После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода  гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол.  После сервировки за стол сажают новых посетителей.