Вологодское масло

Вологодское масло  изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он изучил ведение молочного хозяйства в Швейцарии, Голландии, Дании, Германии и других европейских странах. В конце 1860-х годов он организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях и выписал европейских специалистов маслоделов для обучения русских мастеров. В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на изобретение нового способа приготовления.

В 1871 году Н. В. Верещагин и семья голштинцев Буманов организовали первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, в 1872 - в близлежащем селе Фоминское. (Ныне - Молочное)

Верещагин предложил изготовлять  масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему «ореховый» привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским», а в других странах мира его называли «петербургским», так как оно экспортировалось из России только из этого города. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось благодаря обилию заливных лугов, сохраняющемуся в течение всего пастбищного периода зелёного травостоя с обилием разнотравья, умеренным температурам летом без зноя и жары

Состав и  физико-химические характеристики

Состав — пастеризованные сливки. Массовая доля жира не менее 82,5 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 82,5 г, белка — 0,5 г, углеводов — 0,6 г. Энергетическая ценность — 747 ккал. Добавление поваренной соли не допускается.

Титруемая кислотность  не более 22 °T или pH плазмы масла не менее 6,21

Для производства вологодского масла применяется  следующее сырьё 

молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Характерный ореховый привкус вологодского масла получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10—15 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок.

Приемка и сортировка молока

Подогрев молока (40-45 оС)

Сепарирование молока

Получение сливок (кислотность  не выше 14 оТ)

Тепловая обработка  сливок при 110-115 оС без выдержки или 95-97 оС с выдержкой 10 минут

Охлаждение и физическое созревание сливок в весенне-летний период -4-6 оС,не менее 5 ч,в осенне- зимний период -5-7 оС, не менее 7 ч

Сбивание сливок, получение  масляного зерна 

Промывка масляного  зерна

Механическая обработка  масла

Хранение и реализация

Органолептические свойства

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим  свойствам не подразделяют на сорта

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее

прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Упаковка и  хранение

Как и другие виды сливочного масла, вологодское масло может  быть упаковано в брикеты (обычно массой 100 и 200 г) из пергамента, фольги, стаканчики и коробочки из специальных полимерных материалов. Только вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г, выстланные пергаментом или фольгой.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло может быть реализовано как несолёное сладкосливочное масло соответствующего сорта