История русской кухни

История русской кухни

В наше время предприятия общепита, специализирующиеся на приготовлении  блюд русской национальной кухни, с  успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах щи суточные, щи невские, мясо тушеное  духовое готовятся в глиняных горшочках в духовых шкафах. Необычайно вкусными получаются приготовленные в  духовках и жарочных шкафах каша гречневая, пшенная, каша с молоком и тыквой, овощные запеканки, крупеники, лещ, запеченный с гречневой кашей, биточки, запеченные в сметане, солянка, борщ московский, рассольник украинский. И  наконец, третья главная особенность  русской национальной кухнисчитается в том, что, используя всевозможные продукты, русские народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей любимой кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых изних было сказано выше. Это выпечка из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне народов мира нет такого богатого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Заметим, русское слово «закуска» хорошо закрепилось и в большинстве иностранных кухонь.

С глубины веков и до наших  дней сохранился необычайно богатый, обычно восхищавший иностранцев ассортимент  первых блюд, например, заправочных  супов (щей, борщей, рассольников, солянок  и других). Хочется отметить, что  одних только щей в русской  национальной кухне насчитывается  более 60 видов. Это щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и тому подобное. Немаловажное место в русской  национальной кухне занимают также  разнообразные борщи (московский, ленинградский, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский и другие), рыбные и мясные солянки, уха и прочее. Необычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кулинарии существенно  значимы также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков очень  популярны кисели, в основном густые, компоты, квасы, морсы и многие другие.

Естественно, русская кухня развивалась  не обособленно. На ее формирование влияли оогромные связи и культурный обмен Россиии других народов.Например, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Немаловажное влияние оказали западные славяне, от которых к нам перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда, от восточных соседей — чай и пельмени.

С появлением в эпоху Петра I плит и посуды для них, в русской  кухне стал богат ассортимент  блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), они были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую ресторанную кухню оказала существенное влияние французская кухня, из нее были заимствованы всевозвожные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто.

Одновременно и русская кухня  оказала огромное влияние на развитие европейской кухни. Стоит сказать, что во Франции начали использоваться русские закуски, русская последовательность подачи блюд и многое другое. Отметим, что, заимствуя блюда, русские применяли  свою технологию их приготовления, и  поэтому большинство блюд, приобрели  у нас свой неповторимый вкус и  характерные привкусы. Вот поэтому  русская кухня всегда была и остается самобытной и оригинальной.

Ведя разговор об особенностях русской  кухни, не стоит забывать, что ее нельзя подразделять на старинную и современную.

В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые  продукты, новые блюда. Это особенно ярко заметно на примеренашего государства. Совсем недавно появившиеся картофель и помидоры заняли почетное место в русской национальной кухне. Без них невозможно сейчас приготовление большинства блюд.

Существенно изменился характер русской  кухни после Великой Октябрьской  социалистической революции. Благодаря  развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту  производства продуктов сельского  хозяйства и животноводства, внедрению  холодильной техники ассортимент  блюд русской кухни особенно расширился. Сейчас тяжело представить русскую  кухню без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок  и сарделек, которые являются основой  большинства блюд или входят в  них в качестве составной части. Одновременно и исчезли навсегда малопитательные блюда, названия их сохранились только в литературе (тюря, затирка, няня)

Сейчас, когда очень расширились  экономические, политические, культурные связи России с другими странами, возрос интерес к русской национальной кухне.

Это возлагает огромную ответственность  на кулинаров, от которых в итоге  зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской  кухни и принесших ей мировую  славу.