Корей асханасы

                                         Корей асханасы

    Корей асханасы-этникалық кәрістердің ұлттық асханасы.Негізгі тағамдары-күріш,кеспе(куксу,нэнмён),тісбасарлары(панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым).

 

    Корей асханасының тағамдары  жалпы ащы болып келеді.Кәріс халқы тамақтарына дәмдеуіштерді өте мол қосады.Сондықтан да тағамдарының түстері сарғыш-қызыл түске ие.Кәріс халқында дәмдеуіштер қожыны аса бай емес.Көбіне,сарымсақ пен бұрышты түрлі пропорция мен комбинацияда қолдану арқылы тағамға ерекше дәм сыйлайды.Негізгі үш кәріс дәмдеуіштері:соя соусы(канджан), кочхуджан, твенджан.Корей асханасы жапон асханасымен теңіз өнімдерін жиі пайдалануда ұқсас келеді.Қытай асханасымен шошқа  етін және ащы қызыл бұрышты қолдануында ұқсастықтары айқын.

     Күріш-кәріс халқы үшін дастархандағы басты ас.Кәрістер күрішті-пісіреді,қуырады,бұқтырады,булайды,күлшелер мен тәтті десерткеде пайдаланады.Корей асханасында күрішті жеке кеседе береді.Күрішке қосалқы 6 немесе 12 түрлі  салат немесе тісбасарлар беріледі.Ол тісбасарлар-панчхан деп аталады.

 

Корей асханасының  танымал тағамдары:

• Кимчхи или чимчи (корё-сарам) —редистен,орамжапырақтан және дәмдеуіштерден ащы салат;
• Пулькоги — дастархан грилінде  маринадта бұқтырылған сиыр етінің бөлшектері.Маринад:соя соусы,күнжіт және дәндер майы,сарымсақ,көк пияз;
• Самгёпсаль —шошқа беконы.Арнайы микро грильде қуырылады.Қуыру барысында паста немесе соус құйса болады;
• Тток — күріш ұнынан кәріс лесерті;
• Кимбап —кәріс ролдары,сушиге ұқсайды;
• Пибимпап —күріштен, көкөніс салаттарынан,слайспен кесілген еттен   кочхуджан пастасынан және шикі жұмыртқадан әзірленеді;
• Твенджан ччигэ – Твенджан соя пастасы қосылған ащы сорпа;.
• Хве, хе (корё-сарам) — маринадталған шикі,балғын балықт еті;
• Чо-коги погым-саңырауқұлақ пен бұқтырылған ет;
• Куксу немесе кукси —көкөністерден немесе етпен,салқын немесе ыстық сорпада әзірленетін кеспе;
• Сунде —қанды шошқа шұжығынан,крахмалдан немесе күріштен кесе;

 

• Кэджа немесе кядя (корё-сарам) — ит етінен ащы сорпа,күріш және желкен,аскөк қосып әзірленеді;
• Посинтхан — ит етінен сорпа.

• Пигоди —ашыған қамырдая+фарш+ орамжапырақ қосылған кәріс мантасы;

• Чартоги—ерекше сортты пресстелген, жабысқақ күріш;.

• Сиряктямури— пячо деп аталатын кептірілген пекин орамжапырағынан сорпа. Соя ақузы -тыби және тяй дәмдеуіші қосылады.Шошқа етімен беріледі;

• Пук-тяй — тяй дәмдеуіші қосылған сорпа;

• Чиргуми — піске бұршақтардан салат.

;Чемпени —жабысқақ,пресстелген  күріштен-тәтті күлшелер;

• Камди-ча —шала піскен картоптан салат.

 

Пачжон (теңіз өнімдеріне жіне көк пияздан оладьи [30 мин: х4 порция])

Қажетті өнімдер мен қоспалар:

Көк пияз 200гр

Сәбіз ½ дана

 Теңіз өнімдернен коктейль 200гр

Өсімдік майы 4 ас.қ

 

Қамырға:

Бидай ұны 1стакан

Су 1стакан

Жұмыртқа 1 дана

соя соусы 2 ш.қ

тұз 1ш.қ

 Корей бұршақ ½ ш.қ

 

Соусқа:

Соя соусы 3 ас.қ

күріш сірке  суы 1ас.қ

Көк кесілген пияз 2 ас.қ

Чили бұрышы ½ дана

    

 

Дайындау әдісі:

 

1.Барлық қамыр  өнімдерін біртекті масса шыққанша  араластырамыз.

2.Теңіз коктейлін ерітіп  және ұсақтап кесеміз,сәбізді  ұзын,жіңңшке текшелеп кесіп,қамырмен араластырамыз.

3.Көк пиязды 10 см бөліктерге  тураймыз.

4.Пияз порциясын майға  қуырамыз,қамырды үстіне құямыз  және екі жағынан алтын түске  дейін оладьи қуырамыз.

5.Соусқа:соя  соусын күріш сіркесімен араластымыз,ұсақтап  туралған чили мен пиязды біріктіреміз.

6.Оладьиді дайын  соуспен береміз

 

Корей асханасының сусындары

 

    Юча шәйі (유자차) — дәстүрлі корей шәйі.Юча цитрустарынан жасалады.Юса жемісі-қышқыл мандарин мен лимонның гибриді .Юча жемістерін консервілейді 1:1. пропорцияда қант салады.Сиропты ыстық сумен араластырады.

 

   Со́джу (кор. 소주, 燒酒) — дәстүрлі кәріс алкогольді сусыны.Спирт мөлшері 20% дан  45% дейін.Дақылдан және тәтті картофельден әзірленеді.Дәмі тәтті,иісі спирттің иісіне ұқсас ,мөлдір сұйықтық.

 

   Макколи (такджу), Makuly(막걸리) —дәстүрлі кәріс алкогольді сусыны.Күріштен жасалады.”Күріштен кәріс шарабы” деп те аталад.Меланж түсті,дәмі тәтті болып келеді.Ферментация жолымен әзірлейді.Қайнатылған күріш езбесін сумен араластырады.Пластикалы бөтелкелерде шығарылады,метал, ағаш кесеге немесе мискаға құйылады.Фильтрленбеген сусын болғандықтан, ішпес бұрын шайқау керек.

 

 

 

 

 

                                       Қорытынды

 Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарының  негізгі тамақтанатын сфералары:мейрамханалар,барлар,кафетерийлер,кофейнялар, кафелер.Бұл мекемелер қоғам арасында өте танымал.Меймандар осындай қоғамдық тамақтану орындарында сапалы әрі дәмді тамақтанумен бірге алуан түрлі салтанатты жиындар өткізе алады.Мәселен арнайы салтанат залында думанды тойлар,жоғарғы деңгейдегі рауттар;кафетерийлерде ланч,коллективті кездесулер;кофейняларда кофе –брэйк,жақын достармен әлемнің ең таңдаулы кофе сорттарынан дәм тата отырып бас қосу және т.б.

 Жаһандық  стандарттарға сапасы сай мекемелер-келуші  меймандарға лайықты әрі сапалы  қызмет көрсете алады.Мейманның  жан дүниесіне тыныштық,жайлылық,тамаша көңіл күй сыйлайтын интерьер мен жұмысты атқарушы персоналдың мейманға көрсетілген сый құрметі қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің айрықша үлгілі белгісі болып саналады.  

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы тамақтандыру мекмелерінің өмірі, дәстүрі, қызмет көрсету тарихы ерекше.Жыл сайын ол қоғам өмірімен байланысы тереңдей түскендей.Бұның себебі, осы салада қызмет ететін аспазшылардың қолдарынан шыққан дәмі тіл үйіретін, әр елдің асханасынан алынған алуан түрлі ас мәзіріндегі жаңашылыққа толы  тағамдар,меймандардың көңілінен шығатын қызмет ұсыну дәрежесі болып табылады.Осындай жоғары дәрежеде қызмет көрсететін тамақтандыру мекемелері шаһарымыздың  әуежайларынан,таулы санаторийларда,саябақтарда,жер асты өткелдерінен және т.б. орындарда кездестіре аламыз.            

 

 

Қазіргі корейлердің  кулинариясында папты дайындаудың  шамамен 40 түрлі әдісі бар және олардың атауы да тиісінше әртүрлі. Корейліктердің тағамдарының ішіндегі куксу, үзбе кеспе сучэби тағамдары негізгі тағамдар болып табылады. Оны бидай, жүгері, қара құмық және картоп ұнынан әзірленеді. Куксуды ұсақтап турап бұқтырылған етпен, көкөніспен, қызыл үгітілген бұрышпен суытылған немесе ыстық сорпамен қоса береді. Қосымша тағамға көже, тұздықты сорпа, қайнатпа, қою ет (балық) сорпасы, кимчхи, көкөніс салаты, майға бұқтырылған және қуырылған ет (балық), қақталған ет (балық), теңіз өнімдері (моллюскілер, трепангілері) тағамдар. Шалғам, орамжапырақ, сәбіз, қияр, пияз, баклажан, картоптан дәмдеуіштер қосылған көкөністер, туралған көкөністер мен шөптерден жасалған салаттар чхэ салаттар дайындалады. Ет тағамдарынан сиыр, шошқа, тауық еттері көп қолданылады. Ет пен балықты шикі (хвэ), тұздалған, маринадталған, қақталған, бұқтырылған, қуырылған күйінде тамаққа пайдаланады. Корейліктердің тамақтарында бұршақ тұқымдас: соя, жасыл бұршақ және фасоль ерекше орын алады. Соядан корейліктер соя сүтін, соя ірімшігін, соя пастасын және соя тұздығын алады. Сусындардың ішінен күріш арағының түрлі сорттарын, брага, сонымен қатар лимон мен жеміс –жидектен, жаңғақ, зімбір, кептірілген құрма, корица және бал қосылған бал қарағай жаңғағынан жасалған әр түрлі сусындарды айтуға болады.

Корей халқының нағыз ұлттық тағамы пигоди мен корейше ет, оған көкөніс қосады. Пигоди пісіру үшін алдымен қамыр дайындап алу керек. Бұл үшін бір стақан айран, ашытқы, ұн, маргарин және бір жұмыртқа керек. Жұмыртқаны жарып, араластырады. Бұған– кәдімгі ашытқы қосылған қамыр, енді оған аздап маргарин қосып, құрғақ ашытқы қосады.. Жұмыртқаны араластырып болған соң сәл-пәл еріген маргарин қосады. Содан кейін айран қосу керек, оның жылылығы бөлменің температурасынан кем түспейтіндей болуға тиіс. Қамыр жұмсақ болуы үшін оны илеген кезде мұқият болу керек. Сондықтан, қамыр илегенде оның тығыздығына баса назар аударған жөн. Негізі, қамырды қолмен иелеген дұрыс, жақсы аспаз қамырды қолымен сезеді. Нанды илейді. Илеп болған соң қамырды 40 минут бойы қозғамау керек. Қамырға орау үшін шошқаның мойын етін турайды. Етті ұсақтап тураған жөн. Содан кейін өсімдік майына қуырып алады. Туралған қырыққабатты қосып, 20 минуттай бұқтырып қояды. Күлшенің диаметрі 10-12 сантиметрден аспайтындай болғаны дұрыс. Қамырды жайып, күлше дайындайды. Осын оны орайды, фаршты дайындап, қуырып қояды. Оның құрамында пияз, қырыққабат, ет бар. Орап болған соң күлшелерді өсімдік майына малып алып, мантыпісіргішке мұқият тізеді. Корей тілінде бұқтырылған көкөніс қосып пісірген сиыр етін «секогипокым» деп атайды.! 

РЕЦЕПТ 

Пегодя

Қамыр: 
ұн – 0.5 кг. 
айран – 200 гр. 
жұмыртқа - 1 дана 
маргарин – 200 гр. 
тұз – 1,5 ас қасық 
ашытқы – 10 гр.

Фарш

Шошқаның мойын еті  – 500 гр. 
Ақ жапырақты қырыққабат – 300 гр. 
Тұз  
Ұнталған қара бұрыш 

Секоги покым

бір кесек сиыр еті – 400 гр. 
пияз – 50 гр. 
сарымсақ – 20 гр. 
болгардың тәтті бұрышы – 2 дана 
жартылай ащы бұрыш -1 дана 
соя тұздығы 
күнжіт майы 
өсімдік майы 
ұнталған қара бұрыш, ұнталған қызыл бұрыш