Геном человека и окружающая среда

Однако быстрая  еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки (прежде всего, ароматизаторы). Исследования показывают, что в 90% случаев человек оценивает вкус того или иного блюда, только одобрив его запах. Быстрая еда, изготовленная из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (чипсы) в принципе не может пахнуть, как только что поджаренный бифштекс или картошка. Немаловажен и цвет пищи. Потребители почему-то предпочитают ярко окрашенные продукты. Поэтому продукты (и не только «фаст-фуд») частенько подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которого изготавливают многие колбасы, как известно, неаппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов в США провели любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но после того как подсветку тарелок с едой изменили (при этом бифштекс стал синим, а картофель — зеленым), многим испытуемым стало плохо.

В 2002 г. американские компании по производству добавок, улучшающих запах и цвет продуктов, получили прибыль в 1,4 млрд долл.

В последние  годы все больше людей считают, что  быстрая еда вредит здоровью —  в ней слишком много жира и консервантов. Столкнувшись с этим, компании тут же выбросили на рынок более «здоровый» (и более дорогой) «фаст-фуд» — с меньшей концентрацией опасных ингредиентов. Многие эксперты предсказывают, что еще 30—50 лет будет развиваться производство именно «здоровой быстрой еды». Впрочем, в мире набирает силу призыв к возврату «медленной еды» (в рамках всеусиливающихся в мире выступлений за возвращение к традиционным ценностям).

Общепит

В 2000 г. американцы ели дома на 14% реже, чем в 1990 г. Подобные тенденции наблюдаются по всему миру. Особую роль здесь играет развитие упомянутой индустрии «фаст-фуд» и малого ресторанного бизнеса. В США о собственном ресторане мечтают 30% желающих заниматься бизнесом. Все популярнее становятся «этнические» рестораны, предлагающие, скажем, традиционную китайскую кухню. Многие из них наряду с кулинарными изысками предлагают самобытные интерьеры и развлекательные программы. Наиболее «продвинутые» рестораны в некоторых странах уже обзавелись своими интернет-страничками. Там можно ознакомиться не только с меню, но и с рецептами блюд и описанием продуктов, используемых для их приготовления.

Большинство экспертов сходятся в том, что в ближайшие годы активно работающие горожане будут все чаще есть вне дома.

В США за год  регистрируется 76 млн отравлений,

Из-за этого 325 тыс, американцев попадают в больницы, 5 тыс. умирают.

Ежегодно американцы тратят 40 млрд долл. на покупку диетических продуктов.

50% американок  регулярно пытаются сбросить  вес.

Из них 95% не достигают желаемых результатов, ибо, как утверждают диетологи, эффект может  проявиться лишь через годы суровых  лишений, на что, конечно, способны немногие.

Еда «по-домашнему  »

Тем не менее, домашняя еда пока не боится конкуренции с общепитом. Еда дома — не только и не столько потребление самостоятельно приготовленных продуктов, сколько особый ритуал, своего рода действо. И дело здесь, конечно, не в продуктах и рецептах их приготовления. Все чаще приготовление домашней еды сводится к минутному разогреву в СВЧ-печке. С каждым годом все популярнее становится доставка готовой пищи на дом (как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана). Демографы убеждены, что в перспективе в Северной Америке и Европе женщины будут готовить все меньше — этим займутся повара и специалисты пищевой индустрии.

Безопасность  пищи

Все большее  значение приобретает обеспечение  безопасности продуктов (в частности, за счет сокращения времени на доставку и увеличения срока хранения).

Много надежд возлагают  на новые способы консервации. В  их числе асептическая упаковка, позволяющая долго хранить пищевые продукты без охлаждения. Облучение продуктов питания (что нельзя назвать новой технологией) применяют все шире, например, для уничтожения патогенов (сальмонеллы и т. п.) и продления срока хранения скоропортящихся фруктов. Используют для пастеризации и сверхвысокое давление, и световые импульсы. Ультрафиолетом пастеризуют соки, что в некоторых случаях заменяет консерванты.

Совсем скоро  о состоянии продуктов можно  будет судить по «умной» упаковке, которая станет своеобразным индикатором безопасности (скажем, изменит цвет, если продукт начнет портиться).

Особенности национальной диеты

Не так давно единственным функциональным продуктом в нашем рационе была йодированная соль. Правда, для Крайнего Севера и отдаленных районов молочные продукты и муку обогащали витаминами. Мода на продукты-«лекарства» пришла в Россию в конце 1990-х годов. Наибольшей популярностью пользуются молочные продукты, обогащенные бифидо- и лактобактериями, витаминами и минералами. Возрастает продажа хлеба с добавками (топинамбуром, пророщенными зернами, йодказеином и т. д.), витаминизированных муки, каш, хлопьев, соков. Уже появилось в продаже «функциональное» мороженое (с полезными бактериями). Ну, и конечно водка с минералами — как же без нее!

По прогнозам  специалистов, эти продукты, хотя они  заметно дороже обычных, и дальше будут все в большей мере определять наш рацион. Ибо людей, готовых платить за свое здоровье, с каждым днем становится все больше как в мире в целом, так и в нашей стране. В то же время сцены из столь популярной еще совсем недавно научной фантастики, в которых герои на обед съедают питательную таблетку, сегодня выглядят не столько привлекательными, сколько наивными. Таблетки вряд ли заменят пищу, скорее — наоборот. Разве не заманчиво избавиться от многих болезней... просто   вкусно поев?

ВРЕДНЫ ЛИ ПИЩЕВЫЕ  ДОБАВКИ?

 

Пищевые добавки - по определению, это природные соединения и химические вещества, которые в ограниченных количествах вводятся в пищевые продукты для придания им определенных свойств: увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида, усиления вкусовых качеств.

По своему назначению они условно подразделяются на несколько  классов:

Е100 - 182 - красители. Они подразделяются на две группы - натуральные (природные) и искусственные, полученные синтетическим путем. Технология изготовления натуральных добавок, если говорить кратко, такова: из свекольного, вишневого соков, какао и других красящих продуктов промышленным способом получают концентрированный препарат, который затем закрепляют консервантами.

Е200 и далее - консерванты, которые способствуют длительному сроку хранения.

ЕЗОО и далее - антиокислители, они замедляют  процесс окисления и по составу  схожи с консервантами.

Е400 и далее - стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукции.

Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие определенную структуру продукта.

Е600 и далее - к этой группе относятся усилители  вкуса.

Е700 - Е800 - так  называемые запасные индексы (пока находятся  в резерве).

Е900 - противопенные  вещества, их добавляют, чтобы фруктовые  соки при розливе не пенились.

Е1000 - глазирующие агенты: подсластители соков, кондитерских изделий, добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли.

Всего существует несколько тысяч пищевых добавок, новинки появляются регулярно.

Подробно рассказать о том, вредны ли пищевые добавки, какие именно из них, какие инстанции следят за их применением, мы попросили Елену Михайловну Чернышеву, заведующую отделением гигиены питания Центра Госсанэпиднадзора по Томской области:

- Международное  разрешение на применение пищевых  добавок выдает Объединенный  совет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и химическим загрязнителям. Комиссия по разработке стандартов на продовольственные товары действует и в рамках Европейского сообщества, отсюда в индексах буква Е от усеченного слова "Europe".

Расшифровка всех индексов регулярно публикуется не только в специализированной литературе, но и в популярных изданиях, доступных широким слоям населения. К сожалению, у нас пока этого нет.

Окончательное решение об использовании той  или иной пищевой добавки возложено  на органы здравоохранения стран - производителей продуктов питания.

В России также  существует официальный перечень разрешенных  и запрещенных добавок, который  называется "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". Он утвержден постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации. Для ввоза и реализации на территории нашей страны продуктов, содержащих пищевые добавки, не вошедшие в данный перечень, необходимо дополнительное разрешение органов Госсанэпиднадзора.

В России ЗАПРЕЩЕНО применять при производстве пищевых продуктов, а также ввозить на территорию страны продукцию, содержащую следующие добавки: красители Е121, Е123, консервант Е240, улучшители муки и хлеба Е924а, Е924в.

Дело не в  том, что они являются канцерогенами (их, кстати, активно используют в Европе), а в том, что, согласно результатам исследований, малейший перебор данных красителей сверх нормы приводит к тому, что продукт становится несъедобным, теряет вкус. Но говорить о том, что они приводят к образованию злокачественных опухолей, - просто нонсенс. Газетные публикации зачастую лишь сеют панику, для которой нет веских оснований.

Неясно, почему попали в "черный список" Е103, Е152 (активированный уголь), ЕЗЗО (лимонная кислота), а также  бензойная кислота и ее соли Е210, Е214-217. Нет ни одной научной работы, доказывающей их канцерогенность! Более того, в любом медицинском справочнике написано: бензойная кислота применяется как консервант в производстве лекарственных и душистых веществ. Та же брусника насыщена бензойной кислотой, что не позволяет ей портиться месяцами.

В газетных статьях, когда речь идет о неблагоприятных  воздействиях пищевых добавок, сообщается, что они вызывают заболевания  желудочно-кишечного тракта. Да, действительно, попадание в организм Е221 - 226, Е320, Е321 может вызвать раздражение слизистой желудка, но речь идет только о большом количестве добавок, многократно превышающем установленные нормы. В "черном списке", непонятно почему, встречается и Е322 - лецитин, обычное пищевое вещество, которого много содержится в растительных маслах. Лецитин, напротив, весьма полезен, он способствует выведению холестерина из организма.

Что касается Е230 - 232, научного подтверждения того, что  они вызывают аллергию, нет, хотя это  не исключено. Эта группа включает "поверхностные консерванты", которыми обрабатывают плоды цитрусовых и бананы, чтобы предохранить от плесневения и появления грибков. Поэтому, прежде чем съесть плод, его необходимо тщательно помыть.

Нужно уяснить  следующее: аллергия - повышенная чувствительность конкретного организма к определенному веществу, это свойство самого организма, а не вещества. Каждый потребитель должен заботиться о себе самостоятельно, внимательно изучать информацию о составе продукта.

Добавки Е171 - Е172 обвиняют в том, что они приводят к болезням печени. Но Е171 - двуокись титана - очень легко выводится из организма, так что не может вызвать заболевание, Е172 - окислы железа - используется крайне ограниченно - в основном для придания черного цвета искусственной икре.

Е320 - 321, действительно, опасны для здоровья, но не в тех дозах, которые применяются в пищевой промышленности! Одним словом, не может быть и речи о сокрытии под индексами Е канцерогенных, отравляющих веществ.

Прежде чем  попасть в реестр разрешенных, пищевые  добавки проходят долгий путь токсиколого-гигиенических, фармокенетических, биохимических экспертиз. Процесс этот длится годами. Разрешенные добавки находятся под постоянным наблюдением специалистов, которые изучают возможное вредное воздействие при несоблюдении условий применения. Если такое воздействие будет обнаружено, решение о запрете будет принято немедленно. Особое место в контроле за применением добавок принадлежит лабораторным исследованиям, с помощью которых можно получить объективные данные о содержании в продукте той или иной добавки. Этим занимаются центры Госсанэпиднадзора, в том числе и наш.

Проблема пищевых  добавок сложна и многообразна и  во многих странах мира вызывает ожесточенные споры. Одними из важных аспектов в  решении этой проблемы являются разработка методик, наличие в каждой аккредитованной лаборатории соответствующей аппаратуры для проведения исследований. Многое зависит и от производителей - прежде всего качество товара в плане применения добавок.

И напоследок хотелось бы обратиться к населению: не стоит доверять не очень грамотным, паникерским газетным статьям, лучше обратитесь к специалистам.

ДЕЦИБЕЛЫ ВРЕДА.

 

Способность к  восприятию звуков - одна из важнейших составляющих нашего полноценного общения с окружающим миром. Звуковые ощущения позволяют не только получать эстетические наслаждения от прослушиваемой музыки, пения птиц, шороха листьев, но и массу полезной информации, необходимой нам повседневно.

Однако звуки  и шумы таят в себе и опасность  для нашего слуха. Слишком большие уровни их интенсивности могут привести к безвозвратной потере функции слухового анализатора. Наше ухо работает непрерывно в течение суток. Оно лишено естественных защитных приспособлений, таких, например, как веки у глаз. О неблагоприятном влиянии шума на человеческий организм известно с древних времен. Римский сатирик Ювенал так описывает шум ночного города: “В столице трудно было заснуть - скрип, грохот обозов на узких улицах-извивах, брань возниц мешали сну, раздражали. Большая часть больных, - писал он, - умирает в Риме от бессонницы”. В средневековых городах для приглушения стука колес по каменной мостовой проезжую часть возле дома устилали соломой. Шум, который царил на улицах городов два века назад, трудно сравнивать с шумом в современных городах, однако Александр Дюма в одном из своих известных романов написал: “Планше распахнул окно, и волна уличного гама ворвалась в комнату. Стук колес, крики, звук шагов, собачий лай оглушили даже самого д'Артаньяна”. В Англии уже в XVII в. государство весьма оригинально пыталось оградить покой и сон своих подданных от излишнего шума. Там, например, до сих пор не отменен указ, запрещающий мужьям бить жен с 9 ч вечера до 6 ч утра, дабы соответствующий “процедуре” шум не нарушал покой соседей. Первые сведения о шумовой тугоухости появились в трудах медиков уже в середине XVI в. В них можно найти описание травмирующего воздействия сильного шума на ремесленников, горнорабочих, рудокопов.