Микроорганизмы психрофильные, мезофильные и термофильные. Условия их развития в природе и при хранении сырья и продуктов

Микроорганизмы  психрофильные, мезофильные и термофильные. Условия их развития в природе  и при хранении сырья и продуктов.

Микроорганизмы  – это мельчайшие преимущественно  одноклеточные организмы, видимые  не только в микроскоп, они характеризуются  огромным разнообразием  видов, способных существовать в различных экстремальных условиях (горячие источники, дно океана, снега гор).

 

Психрофильные микроорганизмы (от греч. psychrós — холодный и philéo — люблю), криофильные микроорганизмы, бактерии, дрожжи, микроскопические грибы и водоросли, способные расти при низких температурах (от + 5 до —6 °С). При более высоких температурах размножаются быстрее. В отличие от мезофильных микробов, совсем не растут при 27—37 °С. П. м. обитают в водах Арктики и Антарктики, на поверхности снега и ледников в горах. Некоторые П. м. образуют оранжевые или красные пигменты; развиваясь на поверхности снега, они окрашивают его в красный цвет ("красный снег"). Размножаясь на мясе, фруктах и других пищевых продуктах, сохраняемых в холодильниках, П. м. вызывают порчу продуктов.

 

Мезофильные микроорганизмы

группа микробов, температурные  границы роста к-рых находятся  в пределах 20 -45°С (оптимальная температура 35-37°С). Нижняя граница температуры  покоя и смерти в зависимости  от видовой принадлежности и формы существования начинается от 20°С и простирается до глубоких минусовых температур. Верхняя граница зоны покоя начинается с 40 -45°С, смерти у вегетативных форм большинства видов 60 -70°С при часовой экспозиции, спор во влажной среде- 100- 130°С при получасовой экспозиции, в сухой среде -180°С также при получасовой экспозиции.  Термофильные бактерии. Обитают в организме теплокровных животных, в почве, воде, др. средах, содержащих достаточную влажность и питательные вещества в пределах своей температурной зоны роста. Могут некоторое время переживать в воздухе.

Экологически обособленную группу в природе представляют термофильные микроорганизмы. Температурные условия  вызывали в в процессе эволюции появление  микробных форм, которые оказались  способными развиваться при разных температурах, в том числе и при высокой (50—93 °С).

 Видная роль в изучении  термофильных микроорганизмов принадлежит  А. А. Имшенецкому, Е. Н. Мишустину,  Б. Л. Исаченко и др. Эти ученые  не ограничились разработкой  только теоретической стороны проблемы явления термофилии, и их исследования имели важное практическое значение.

 Одна из главных отличительных  особенностей термофилов — ускоренный  обмен веществ. За последние  годы благодаря новейшим методам  исследования удалось накопить данные, частично раскрывающие механизмы, при помощи которых клетка защищается от воздействия высокой температуры. Установлено, что наиболее существенные изменения под воздействием высокой температуры претерпевают клеточные белки и липиды, с которыми связаны основные жизненные процессы.

 Благодаря высокой скорости  роста термофильные микроорганизмы  могут найти широкое применение  в самых различных отраслях  промышленности и сельского хозяйства. 

Методы выделения термофильных и мезофиль-ных бактерий в основном сходны. Различие заключается лишь в температуре выращивания. Для того чтобы точно установить оптимальную температуру развития и закрепить ее, культуру необходимо длительно (1 — 2 месяца) пассировать (пересевать) в диапазоне найденного оптимума.  
Спорообразование у бактерий. Функции спор, значение в пищевой промышленности.

Бактерии – это большая группа микроорганизмов (около 4000 видов), большинство из которых одноклеточные.

Споры у бактерий образуются обычно при неблагоприятных условиях развития: недостатке питательных веществ, изменении температуры, значения рН, накоплении продуктов обмена выше определенного уровня. Способностью образовать поры обладают в основном палочковидные бактерии. В каждой клетке образуется только одна спора (эндоспора).

Спорообразование – сложный процесс, в котором различают несколько стадий. Сначала наблюдается перестройка генетического аппарата клетки, изменяется морфология нуклеоида; в клетке прекращается синтез ДНК. Ядерная ДНК вытягивается в виде нити, которая затем разделяется; часть ее концентрируется у одного из полюсов клетки. Эта часть клетки называется спорогенной зоной; в ней сначала происходит уплотнение цитоплазмы, а затем этот участок обособляется от остального клеточного содержимого перегородкой (септой). Отсеченный участок покрывается мембраной материнской клетки, образуется так называемая проспора. Проспора – это структура, располагающаяся внутри материнской клетки, от которой она отделена двумя мембранами: наружной и внутренней. Между мембранами формируется кортикальный слой (кортекс), сходный по химическому составу с клеточной стенкой вегетативной клетки. В дальнейшем поверх проспоры образуется оболочка споры, состоящая их нескольких слоев. Число, толщина и строение слоев различны у разных видов бактерий. Поверхность наружной оболочки может быть гладкой либо с выростами разной длины и формы.

Функции спор заключаются в следующем: приспособление к неблагоприятным условиям среды, распространению и размножению. Бактериальные споры могут сохранять жизнеспособность десятки лет, устойчивы к действию высоких температур, радиации, растворителям и другим влияниям. Из спор вырастают новые бактериальные клетки.

Бактерии  играют положительную роль в пищевой  деятельности человека. Молочнокислые бактерии используются в приготовлении разнообразных молочных продуктов (сметаны, простокваши, масла, сыра и др.). Они же способствуют консервированию продуктов. Бактерии широко используются в современной биотехнологии для промышленного получения молочной, масляной, уксусной и пропионовой кислот, ацетона, бутилового спирта и т. д. В процессе их жизнедеятельности образуются биологически активные вещества — антибиотики, витамины, аминокислоты. Сапротрофные бактерии вызывают порчу продуктов питания. Широко распространенными методами борьбы с бактериями являются: высушивание плодов, грибов, мяса, рыбы, зерна; их охлаждение и замораживание в холодильниках и ледниках; маринование продуктов в уксусной кислоте; высокая концентрация сахара, например при изготовлении варенья, вызывает плазмолиз в клетках бактерий и нарушает их жизнедеятельность; засолка. При засолке огурцов, помидоров, грибов, квашении капусты за счет деятельности молочнокислых бактерий создается кислая среда, угнетающая развитие бактерий. На этом основано консервирование продуктов питания и силосование кормов.

 Для уничтожения  вегетативных форм бактерий и  сохранения молока, вина, фруктовых  соков и других продуктов применяется метод пастеризации—нагревание до 65°Свтечение 10—20 мин, а для очищения среды от спорообразующих бактерий наиболее эффективен метод стерилизации -— кипячение и повышенное давление в автоклавах. Высокая температура вызывает денатурацию белков и гибель всех бактериальных клеток. Помимо этого в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве для дезинфекции, т. е. для уничтожения патогенных микроорганизмов, используются йод, пероксид водорода, борная кислота, марганцевокислый калий, спирт, формалин и другие неорганические и органические вещества.

 

 

Источники инфекции на хлебозаводе. Способы санитарной обработки и  дезинфекции оборудования.

Оборудование должно имеет удобную, безопасную и доступную  для санитарной обработки конструкцию. Изготовляют его из материалов, которые могут контактировать с пищевыми продуктами (по разрешению органов санитарного надзора). При размещении и эксплуатации оборудования обязательно должны быт приняты меры по борьбе с шумом.

Прилавки, столы, витрины, колоды для рубки мяса и рыбы ежедневно после работы промывают горячей водой ( 50⁰С ) с моющими средствами. Мелкий деревянный инвентарь ( разделочные доски, лопатки и др.) моют, обрабатывают кипятком и просушивают.

Мелкий металлический  инвентарь (ножи, вилки и т.д.) промывают, просушивают или вытирают чистыми полотенцами; хранят в специально отведенном шкафу.

Закрытые емкости для  хранения хлеба ежедневно проветривают и не реже одного раза в неделю промывают  с мылом, ополаскивают и обеззараживают 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Холодильники и холодильные  камеры регулярно убирают, промывают 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают дезинфицирующими растворами, разрешенными центром санэпиднадзора или УФО. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают.

Все холодильные установки  оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых  продуктов. Использование ртутных  термометров для контроля холодильного оборудования не допускается.

Моечная должна быть оборудована  двухгнездной ванной, изготовленной из материалов, разрешенных саннадзором, с подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду. При присоединении ванн к канализационной системе должны быть предусмотрены воздушные разрывы.

Посуду, оборотную тару для полуфабрикатов и инвентарь освобождают от остатков продуктов, моют в первом гнезде ванны мочалкой или щеткой в воде при 45-50⁰С с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором, затем ополаскивают во втором гнезде ванны при температуре не ниже 65⁰С и просушивают на специальной полке.

Щетки, мочалки для  мытья посуды ежедневно промывают, кипятят и просушивают. Для слива  в канализацию грязной воды после  уборки помещений и мытья тары (бочек, фляг) в моечных оборудуют  специальные трапы. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, швабры, тряпки) должен быть маркирован ( «пол», «холодильники», «прилавки» и др.) и использоваться строго по назначению. Ни в коем случае нельзя смешивать уборочный инвентарь, предназначенный для мытья мест хранения продуктов, с инвентарем для уборки дверей, полов и т.д.

 

 

 

Список литературы

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ.Высш.Учеб.Заведений \ Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.:Издательский центр «Академия», 3005.
2. Мудрецова – Висс К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Делова литература, 2001.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004.