Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 02:51, курсовая работа
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании на-шего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приоб-рели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, кре-ветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Введение 4
1. Характеристика сложных салатов из не рыбного сырья 6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. 9
3. Характеристика сложных горячих блюд китайской кухни 15
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд китайской кухни 18
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепло-вой обработке 25
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при
механической обработке 26
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке 30
6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 43
6.1 Виды контроля 44
6.2 Формы контроля 45
6.3 Методика отбора проб для дегустации 46
6.4 Проведение бракеража 47
6.5 Бракеражный журнал 49
6.6 Бракеражная комиссия 52
6.7 Сроки хранения готовой продукции 54
6.8 Методика расчета технико-технологических карт 54
Заключение 63
Список используемых источников