Биотехнологическое получение пищевых продуктов (пиво, вино, кефир, этиловый спирт)

Вина, выпускаемые в продажу на первом году после изготовления, называют ординарными, а выдержанные не менее 1,5 лет и сохраняющие свои высокие качества - марочными. Известны так называемые плодовые вина (кроме виноградных), получаемых при спиртовом брожении соков зрелых плодов: ягодное, яблочное и др.

На  виноградных ягодах поселяются различные микроорганизмы (дрожжи, нитчатые грибы, бактерии), которые необходимо подавить, так как в противном случае будет трудно гарантировать получение вина высокого качества. Как ингибитор микробов - контаминантов давно и эффективно используют сернистый газ или сульфит, например, в виде метабисульфита калия (примерно от 0,1 до 0,2% SO2), не подавляющих производственный штамм дрожжей в его активную фазу. Пастеризация здесь оказывается менее благоприятной.

Концентрация  сахара в винограде - важный фактор для ферментации (концентрация его в сусле выше 28% будет тормозить брожение). Определенную роль играют исходное значение рН и температура. Чтобы избежать повышенной кислотности готового вина, было предложено устанавливать рН сусла ниже 3,6; оптимальная температура для большинства рас дрожжей 27 - 29'С, но есть и психрофильные виды, сбраживающие виноградное сусло при 10'С. При низкой температуре и медленном брожении формируется более яркий букет вина, чем при кратковременном брожении и повышенной температуре.

Аэрирование сусла возможно и целесообразно  в самом начале процесса, чтобы  быстрее наросла биомасса клеток для ведения последующего анаэробного  процесса. Количество привносимой в  сусло суспензии дрожжей обычно составляет 1% по объему.

В случае применения биореакторов больших емкостей для производства столовых вин бродящий сок принудительно охлаждают, используя  теплообменники, змеевики или другие устройства. Мезга (оболочки виноградных  ягод, семена, частички стеблей и  т. п.) привносит определенные сложности в связи с теплообменом при брожении - образование "шапки".

Очистка вин при естественном хранен и  созревании не всегда завершается его  полным осветлением. В этих случаях  используется очистка путем осветления, старения и с зревания до разлива в бутылки. Дополнением к осветлению является фильтрация (в том числе - стерилизующая), пастеризация, охлаждение - для удаления винного камня и коллоидов.

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Заключение.

Нет сомнения, потенциал биотехнологии в наши дни велик. Ей дано — пусть в определенных границах — перевивать по-новому «нить жизни» — ДНК — методами генетической и клеточной инженерии, создавать биообъекты по заранее заданным параметрам и, как обычно добавляют, на благо человечества.

Биотехнология — это интеграция естественных и инженерных наук, позволяющая наиболее полно реализовать возможности живых организмов или их производные для создания и модификации продуктов или процессов различного назначения.

Биотехнология представляется «страной контрастов», сочетания самых передовых достижений научно-технического прогресса с определенным возвратом к прошлому, выражающимся в использовании живой природы как источника полезных для человека продуктов вместо химической индустрии.

Чаще  всего применяется в медицине, пищевой промышленности, также для решение проблем в области энергетики, охране окружающей среды, и в научных исследованиях.

В последние десятилетия  биология бурно развивается и  создаёт новые научные направления. Новое комплексное направление — физико-химическая биология, включающая в себя биохимию, биофизику, молекулярные биологию и генетику, биоорганическую химию и некоторые другие дисциплины, — не только помогает решать задачи, которые давно ставила перед биологией производственно-техническая практика, но и намечает пути принципиально нового биологического производства.

В результате стремительного прогресса разных составных  частей физико-химической биологии, возникло новое направление в науке  и производстве, получившее наименование биотехнологии. Это направление сформировалось за последние два десятка лет и уже сейчас получило мощное развитие.

Особенно  интенсивно биотехнология стала  развиваться с 1981 года. Задачи физико-химической биологии очень обширны. Объединяет их то, что основу, суть каждой задачи составляет познание природы живого и использование в практике знаний о процессах и материальных структурах живых организмов. Стремительно расширяющиеся знания о процессах жизнедеятельности позволяют не только приспосабливать эти процессы для практических целей, но и управлять ими, а также создавать весьма перспективные в практическом отношении новые системы, не существующие в природе, хотя и аналогичные существующим.

Биотехнология в целом представляет собой систему  приёмов направленного использования  процессов жизнедеятельности живых  организмов для получения промышленным способом ценных продуктов.

Подводя итог изучения  биотехнологии  в получении пищевых продуктов, можно сказать :

• о том, что биотехнология решает глобальную методологическую задачу - расширяет и ускоряет с помощью достижений научно-технического прогресса;
• биотехнология непосредственно связана с общей биологией, микробиологией,  физической и коллоидной химией, иммунологией и другими научными дисциплинами;
• Биотехнология — типичное порождение нашего бурного, динамичного XXI в;
• Биотехнология — междисциплинарная область научно-технического прогресса. Она  гетерогенна по своему теоретическому базису, потому что призвана исследовать не какой-либо класс объектов, а решать определенный круг комплексных проблем;

 В  условиях социализма открываются  широкие перспективы и возможности  для                                        использования новых научных исследований и разработок на благо человека и общества.

  Возможности биотехнологии  огромны, особенно, а наше время.  Ведутся разработки, исследования  в медицине, пищевой промышленности, и трудно назвать отрасль, где  бы ни использовались биотехнологические исследования. Уверенно можно сказать, что  XXI в. - это век биотехнологии.    

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Список использованной литературы.

1.Ротарь О.В., Максименко Г.В. Основы микробиологии и биотехнологии. Учебное пособие; - Томск.: Изд-во ТПУ 2002.

2.Сазыкин Ю.О. Биотехнология. Учебное пособие-М.: Академия, 2006.-255с.

3.Дебабов  В. Г., Лившиц В. А. Биотехнология. - М.: Высшая школа, 1988.Кн. 2. Современные методы создания промышленных штаммов микроорганизмов. 1988. - 208 с.

4.Биотехнология в 8-ми томах. Под ред. Н. С. Егорова, В. Д. Самуилова. Учебное пособие для вузов- М.: Высшая школа, 1987-1988.

5.Воробьева Л. И. Промышленная микробиология- М.: МГУ, 1989.