Всё про баранину

и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

 

  Тушат мясо при слабом  кипении в посуде с закрытой  крышкой. Крупные куски мяса в  процессе тушения несколько раз  переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют длля приготовления соуса.

 

  Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

 

 Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на  10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

 

                                        

 

Чанахи из баранины.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу или большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °С на 25 – 30 минут, накрыв при этом крышкой. Затем, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца. Залить томатным соком и вернуть в духовку, неплотно (частично) закрыв крышкой, на полтора  часа при температуре 160 °С. При подаче посыпать шинкованной зеленью.

 

 На 4 порции: баранина (грудинка) – 600 г., баклажаны – 300 г., картофель 4 шт., лук репчатый – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., чеснок – 6 зубчиков, помидоры – 3 шт., томатный сок или протертые томаты – 300 мл., кинза – 1 пучок, базилик 1 пучок, жгучий перец по вкусу.

 

Плов.

Нут замочить и отварить. Рис тщательно промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами. Баранину и курдюк — кубиками с гранью примерно в 2 см.

 

  Приготовить зирвак: разогреть казан или толстостенную кастрюлю, положить курдюк и вытопить его, шкварки удалить. В разогретый курдючный жир положить лук и жарить его до золотистого цвета, затем добавить мясо и обжаривать 10-15 мин, затем добавить морковь и жарить еще 10 мин при помешивании. Затем добавить часть зиры, налить горячей воды так, чтобы она покрывала мясо на 1.5 см и уложить неочищенные головки чеснока и целый жгучий перец. Довести до кипения и тушить 40 мин.

 

  Посолить, увеличить огонь до максимума, всыпать обсушенный рис и нут, при необходимости добавить кипяток так, чтобы рис был покрыт жидкостью высотой 1-1.5 см. Довести до кипения, затем нагрев уменьшить до среднего и готовить до полного впитывания рисом влаги. После чего на рис высыпать оставшуюся зиру накрыть крышкой, уменьшить нагрев до самого минимума и томить 20 мин. По готовности удалить чеснок и перец, плов перемешать, выложить на блюдо и сверху расположить чеснок и перец.

 

  На 4 порции: баранина (мякоть) – 500 г., курдючный жир – 150 г., рис круглозерный – 500 г., нут – Ѕ стакана, морковь – 500 г., лук репчатый – 2 головки, чеснок 2 головки, жгучий перец свежий  по вкусу, зира по вкусу, соль по вкусу.

 

Долма

 

 Баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль.

 

 Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить 1 ст. бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.

 

 Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

 

 На 500 гр. баранины (мякоть) – 0,5 ст. риса, 1 головка репчатого лука, 400 гр. виноградных листьев, 1 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.

 

Бараньи почки.

 

 Бараньи почки не обладают таким сильным запахом, как говяжьи или свиные. Бараньи почки можно приготовить достаточно быстро. Почки очистить от пленок, разрезать вдоль пополам и удалить протоки, еще раз разрезать пополам поперек и обдать кипятком. Обсушить, запанировать в муке, смешанной с мелкой солью и молотым белым перцем, быстро обжарить на смеси сливочного и растительного масел.

 

 Отдельно обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить к нему нарезанные ломтиками грибы, жарить еще 5 мин. положить томат-пасту и все вместе обжарить еще несколько минут. Соединить лук с томатом и шампиньоны с бульоном, довести до кипения и варить 10 мин, добавить горчицу, перемешать и довести до кипения. В получившийся соус положить почки, все вместе довести до кипения и подать.

На 4 порции: бараньи почки 8-12 шт., томатная паста - 2 ст, ложки, сливочное масло - 1 ст. ложка, шампиньоны - 150 г., говяжий или куриный бульон - 150 мл., соль по вкусу, лук репчатый - 1 шт., мука - 3 ст. ложки, готовая горчица - 2 ст. ложки, растительное масло - 2 ст. ложки, молотый белый перец по вкусу.

 
 

 

 

2.4. Блюда из запеченного  мяса.

 
 Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

 

 Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели.

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баранина на ребрышках запеченная.

 

 Смешать сушеную зелень петрушки, черный молотый перец и соль. Мясо промыть и очистить от пленок. Натереть каждый кусок мяса получившийся смесью. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Выложить помидоры и мясо на противень и запекать в течение 10 минут.

 

 Приготовить соус. Лук нашинковать. Вылить на сковороду растительное масло и обжарить на нем лук. Выложить на сковороду джем, вылить соевый соус и винный уксус, добавить 2 столовые ложки воды и соль. Все перемешать и довести смесь до кипения. Перед подачей на стол полить мясо и помидоры соусом. Украсить дольками лимона.

 

 Ингредиенты: 8 кусков баранины на ребрышках, 2 помидора, 1 луковица, ј стакана джема из красной смородины, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сушеной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

 

   

Котлеты натуральные, запеченные в соусе.

 

 Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой из баранины слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 

 Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.

 

   

 

 

 

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины.

 
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что  пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

 

 Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение.

 

 Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется  лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную  баранину отпускают  с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном.

 

 Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по — 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

 

 Гарнир к жареной баранине – рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

 

 Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на  10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

 

 Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

 

 Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- Прежде всего, всё должно  быть разложено очень аккуратно.

- Продукты не должны  выступать за края тарелки, а  уж тем более свисать с неё.

- Варёное мясо нарезают  несколько толще.

- Холодные блюда перед  подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.

Глава 4. Требования к качеству.

 

 Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

 

 В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

 

 Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

 

 Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса  баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

 

 У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

 

 Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус сoyca.

 

 Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция— сочная, мягкая, однородная; вкус— жареного мяса, изделий из котлетной массы— без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего),  мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5 - 2,5%, кислотность — не более 3°Т.

 

 Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.  

 

 Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

 

 Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.