Греческая кухня

Культура еды формируется из греческих корней, истории, традиций, которые переходят в национальные блюда, праздничные, и также каждодневные.

Вкусовые ориентиры.

Греческая кухня - это всегда свежие, высококачественные продукты. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.

Греческая кухня – это традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и др. специями и согрето лучами жаркого солнца.

Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace). Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличие от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!

Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одним из самых любимых овощей. Они входят в состав греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов. Баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда.

Греческая кухня знаменита разнообразными морепродуктами: угрями, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и т.д.

Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.

Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников.

Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши. Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу. Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. 

Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев.  

Рисоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.

Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.

Оливки - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.

Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как "что-то погрызть".

Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.

Один из самых известных прохладительных напитков в Греции - фрапе - растворимый кофе с взбитой пенкой, льдом и молоком. Напиток, прямо скажем, на любителя. Не каждый готов пить холодный горький кофе... Находясь в Греции, лучше пить настоящий греческий кофе (элинико кафе): без сахара (sketo), с небольшим количеством сахара (metrio) или сладкий (gliko). Среди безалкогольных напитков особого внимания заслуживает критский горный чай разных сортов. Малотира (malotira) и диктам (diktatums) тонизируют и, как считается, излечивают от всех болезней.

А из алкогольных следует упомянуть местное красное вино, в каждой деревне оно разного вкуса и стоит совсем не дорого. В сельских тавернах надо заказывать "chima" или "krasi apo to vareli" - вино из бочки. В настоящее время Греция славится сортами белого сухого вина. Самыми лучшими принято считать самосские и родосские вина. Сейчас лучшее вино в Греции — немейское. В древности ценились островные: с Родоса, Самоса, Лесбоса, Хиоса, Коса. Известно, что греки вино разбавляли — по сей день классический аргумент противников пьянства. Считается, что воды было две трети, если не три четверти.

Напоследок о деликатесах. Чем славится Крит? В первую очередь своими сырами.  Мягкий, чуть солоноватый анфотиро (anthotiro), соленая брынза (feta) и твердый, слегка крошащийся кефалотири (kefaljtiri). Сыры этих сортов известны высоким качеством и готовятся из экологически чистого сырья, т.е. из молока овец и коз, пасущихся в горах Крита, а потому и стоят недешево. Так же на Крите есть местные мелкие бананы, они очень вкусные, но и стоят дороже чем бананы из Центральной Америки. Критские бананы выращивают близ Арви и Зароса.

Греки очень любят здоровое питание, поэтому в греческой кухне так много закусок и салатов из свежих овощей. Для приготовления салатов используются любые овощи – томаты, сладкий перец, баклажаны, лук, цукини, зелень, а также оливки и различные бобовые. В качестве заправки для большинства своих блюд греки используют свежевыжатый сок лимона и оливковое масло, которое они очень любят и ценят, называя «жидким золотом». Оливки считаются одной из самых главных культур национальной греческой кухни.

Однако, несмотря на свою большую любовь к свежим овощам, греки едят и довольно много мяса: говядину, свинину, баранину, а также козлятину и крольчатину. Самый любимый и популярный способ приготовления мяса – на вертеле. Огромная туша быка, коровы, поросенка или барашка зажаренная на вертеле была обязательным блюдом на любом большом застолье древних греков. И сейчас, в современной Греции, барашек на мангале – главное блюдо любого праздника. Чтобы придать блюдам особенный вкус и необычный аромат, греки используют такие приправы как: петрушку, мяту, базилик, розмарин и кориандр. Приправы добавляются в блюда в умеренных количествах.

Кофе – это любимый напиток греков, подавать его принято в маленькой турке. А вот из освежающих напитков наибольшей популярностью пользуются натуральные свежевыжатые соки. Широко используют молоко, кисломолочные продукты, сыры (особенно мягкие) и яйца. Рыбные блюда занимают одно из основных мест в греческой кухне. Уху готовят из любой рыбы с добавлением лука, перца горошком, лаврового листа, заправляют томатным соусом (на луке), толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем. В Греции употребляют разнообразные фрукты, особенно цитрусовые и виноград, как в свежем, так и в консервированном виде. Из фруктов и ягод готовят множество сладких блюд. Большой популярностью пользуются изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, всевозможные мучные кондитерские изделия.

Традиции.

Ежегодный гастрономический фестиваль проводится в городе Серрес при поддержке и организации Торгово-промышленной палаты нома Серрес. Это международный гастрономический фестиваль, в котором принимают участие повара из многих стран мира, специализирующиеся на греческой кухне. В рамках фестиваля проходит презентация местной продукции, местных аутентичных традиционных рецептов, а также импровизация поваров из разных стран на тему греческой кухни. В фестивале принимают участие крупнейшие компании, работающие в области продуктов питания, что необходимо также для завязывания международных деловых контактов, а также конкурс с участием поваров на лучшее блюдо кухни нома Серрес. Стоить отметить, что повара Серреса установили рекорд Гиннеса, приготовив самый большой кебаб в мире длиной 20 метров и шириной 280 метров.

В Греции много других гастрономических фестивалей, локальных и областных. Так как, например фестиваль шафрана.

Любовь стран Средиземноморья привела к “сговору” Италии, Марокко, Испании и Греции: эти государства заявили о необходимости признать уникальность средиземноморской диеты. И ЮНЕСКО сдалась. Несколько лет назад стиль питания жителей этого региона Европы был включён в список Всемирного наследия. Ежегодно в каждом уголке Средиземноморья проходят кулинарные фестивали, поэтому Греция, которая славится одной из самых здоровых диет, не может остаться в стороне от праздников.

«Фестиваль грибов в Гревене»

Живописный городок Гревена, который находится на севере Греции, стал идеальным местом проведения фестиваля грибов. Нетронутые леса принесли ему право называться “грибной столицей Греции”. Ежегодно в конце лета любители даров леса съезжаются в Гревену на праздник. Официальная часть включает в себя образовательные семинары и походы в лес на разведку. В остальное время туристы наслаждаются маринованными грибами и другими продуктами из грибов (вареньем, ликёром, нугой). Кулинарное приключение сопровождают музыканты, играющие рок и джаз. Для желающих провести здесь ночь предусмотрен кемпинг.

«Фестиваль сыра фета в Элассоне»

Раз в два года в городе Элассона устраивают торжества, посвящённые самому популярному продукту Греции – сыру фета. Регион Фессалия является одним из основных производителей феты: здесь производят почти 27 000 тонн сыра ежегодно (это 30% от общего числа). Согласно мифологии, искусство приготовления феты было передано людям богами. Сегодня она занимает место в каждом греческом сердце и присутствует в ежедневном рационе жителей страны. Миссия фестиваля – укрепить финансовую самостоятельность Фессалии. Во время празднования свои таланты демонстрируют местные музыканты и танцоры.

«Фестиваль улиток в Ханье (о. Крит)»

Улитки – не только французский деликатес. Жители острова Крит едят их минимум раз в неделю. Для критян нет одного способа приготовить сочные блюда из улиток, поэтому их жарят с артишоками, кабачками, картофелем, добавляют травы, масло или делают рагу. Жареные улитки, или хохли бубуристи, считаются вполне привычным для критян блюдом. В первую субботу августа у всех посетителей есть возможность отведать несколько улиток с напитком раки. Праздники продолжаются до самого утра.

«Фестиваль чечевицы в Эглуви (о. Лефкада)»

Горная деревушка Эглуви находится в центре острова Лефкада. Мягкий климат региона и богатые калием почвы позволяют выращивать лучшую чечевицу, которую затем ставят на праздничный стол 6 августа. Местные жители отличаются искренней любовью к этому продукту. Во время праздника все верующие стекаются к церкви Святого Донатоса, а завершается всё народными гуляниями.

«Фестиваль баклажанов в Леонидио (Аркадия)»

Если вы отправляетесь в путешествие на Пелопоннес, убедитесь, что рядом находится рыбацкая деревушка Леонидио. В этом живописном месте растут сладкие баклажаны цаконикес, известные своим вкусом, тонкой шкуркой и отсутствием пестицидов. В последнюю неделю августа в порту Плака туристы могут отведать знаменитую мусаку (сочная запеканка из телятины и баклажана) или вкусные жареные баклажаны с фетой и томатным соусом. Можно принять участие в соревнованиях по приготовлению пищи, правила которых просты: будьте изобретательны и используйте баклажаны.

Греческая кухня имеет много общего с кухнями Ближнего Востока, Франции и Италии. За время своего формирования она впитала в себя опыт и традиции многих других народов, приходивших на земли Греции. Для греков трапеза – это гораздо больше, чем просто прием пищи для утоления голода. Именно за обеденным столом, собираясь с друзьями, близкими и родственниками, греки откладывают все дела и забывают обо всех неприятностях, наслаждаясь общением.

Трапезные традиции греков характерны для большинства южных стран. Завтракают здесь, как правило, чашкой кофе, на обед съедают всего лишь йогурт или овощной салат, и единственной существенной трапезой является ужин, который может длиться несколько часов, и на протяжении которого на стол может подаваться до десятка разных блюд. Вообще, для греков сама еда имеет второстепенное значение – трапезу они используют как отличный способ пообщаться и приятно провести время. Разумеется, греческий ужин невообразим без вина, которое завершает картину идеального греческого вечера. Начинается трапеза, как правило, с холодных закусок – здесь их называют мезе. Это пита (хлебные лепешки), сыры, свежие овощи, буреки (небольшие пирожки), хорта (зелень с лимонным соком и оливковым маслом) и различные соусы (наиболее популярный – дзадзики). Вопреки стереотипу, в Греции нередко подают и супы – например, авголемоно (яичный суп), факес (чечевичный), фасолада (с бобовыми) и псаросупа (рыбный). Что касается главных блюд, то здесь греческой кухне свойственно множество вегетарианских. Это обусловлено широким выбором свежих и вкусных овощей. В Греции в качестве основного блюда могут подать рисом фаршированные овощи, различные овощные рагу. На побережьях страны в состав большинства главных блюд входят рыба и морепродукты. Мясные блюда не слишком популярны, хотя в некоторых регионах страны часто готовят гирос (кебаб), клефтико и сувлаки (что-то наподобие шашлыка). Известны и блюда из молотого мяса, нередко готовят знаменитую греческую мусаку (баклажанная запеканка с мясом).

Завершается традиционная греческая трапеза десертом. Огромное влияние на здешнее кондитерское дело оказали турки, поэтому в Греции популярны баклава, лукумадес, лукум, халва. Чисто греческими сладостями являются галактобурек (творожный пирог), каридопита (ореховый пирог), василопита (новогодний пирог).