Ее величества горгонзола

Ее величество горгонзола.

    Давным-давно на территории славной Ломбардии был изобретен чудесный сыр голубых кровей, покрытый темно-оранжевой коркой с нежной, неповторимо пикантной текстурой и благородной плесенью, пестрящей изумрудными вкраплениями на срезе. Этот продукт оставит в памяти ваших вкусовых ощущений великолепные воспоминания!

    Горгонзола (итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо,Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

   Истрия происхождения. Конечно же, такой удивительный и изысканный продукт имеет историю, окутанную множеством легенд. Каждый отдельный регион производства горгонзолы поведает вам свою версию ее происхождения. Но, так или иначе, все рассказы объединяет мысль, что горгонзола появилась благодаря невинной случайности или невнимательности…

Период создания королевы горгонзолы уходит в далекое Средневековье (X-XII века). Некоторые легенды даже указывают более точную дату – 879 год. Так вот, в те далекие времена в маленькой деревушке Горгонзола, как обычно, остановилось стадо коров, перегоняемых из ломбардийских долин на альпийские луга. А молодой сыродел, прибывший вместе со стадом, встретил девушку своей мечты. Сгораемый в пылающей страсти любви, он так спешил на свидание, что совсем забыл про творог, оставленный в открытом чане. Утром, дабы скрыть свою оплошность, юноша добавил в чан свежую творожную массу. Спустя некоторое время он заметил, что эту порцию сыра «испортила» голубая плесень. Попробовав на всякий случай  получившийся продукт, сыродел пришел в восторг – новый вкус отличался пикантностью и ярким ароматом. Так получила свое рождение горгонзола…

По другой, менее романтичной  версии, виной всему стал рассеянный крестьянин, забывший на несколько  дней узелок с творожной массой в  сарае. Вспомнив о нем, он решил замести  следы, спрятав забытую массу  в свежий творог. А уже через  несколько дней в сыре появилась  плесень. Хорошо, что ему захотелось попробовать «испорченный» продукт, ведь это открыло путь к изготовлению горгонзолы…

Есть еще одна история о хитром сыроделе, продавшем заплесневелый  страккино (свежий альпийский мягкий сыр) заезжим купцам. Повторный визит торговцев испугал сыродела, который был уверен, что те вернулись проучить хитрюгу. А оказалось наоборот – купцы захотели еще такого необычайно вкусного сыра…

И эта версия не последняя. Некоторые  легенды указывают на происхождение  горгонзолы из окрестностей Пастуро, пестрящих пещерами, которые являются идеальным местом для созревания ее величества.

Но как бы много версий мы ни перебирали, вряд ли удастся назвать  точное место, причины и дату происхождения. Первые же документальные упоминания о горгонзоле сохранились в завещании Ансперто де Биассоно (миланского архиепископа), составленном в 1881 году.

Итальянский сыр горгонзола (Gorgonzola), или как его еще похоже именуют горгонцола, бывает двух видов: дольче и пиканте.  Давайте познакомимся с ними поближе.

Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Cremificato) – молодой сыр, имеющий сладковатый, нежнейший с легкими ореховыми нотками вкус и аромат.  Этот вид сыра специалисты называют «а уна пасте», что в переводе означает – «однотворожной». А между простым населением можно услышать еще одно название – горгонзола фермерский.

Для приготовления «а уна пасте» используют молоко одного удоя. Его пастеризуют и наполняют сычужными ферментами. Долгие 50 дней сырная масса зреет. А затем следует  очень ответственный момент – введение спор пенициллинового грибка. Стоит отметить, что для приготовления горгонзолы (всех видов) используют грибок Penicillium glaucum, в то время как в большинстве других «голубых» сыров присутствуют споры  Penicillium roqueforti. Культуру пенициллиновой плесени вводят с помощью длинных шприцов. Ими прокалывают сырную головку по всей поверхности – для равномерного распределения спор. Но лишь этого недостаточно. Для более эффективного размножения спор следует обеспечить доступ кислорода. С этой целью сырные круги «одевают» в металлические нержавеющие трубочки на пятой неделе после закладки сыра в погреб на вызревание. Следы от стержней в виде вертикальных полосок можно обнаружить на срезе сыра.

Горгонзола дольче зреет в пределах 60-80 дней в сухом и прохладном погребном помещении или в пещере.

«А уна пасте» имеет масляную, жирную структуру и цвет слоновой кости. Кстати, плесени в нем несколько меньше, нежели в его собрате горгонзоле пиканте.

Благодаря своей нежной структуре  «а уна пасте» легко «ложится» на хлеб или крекер. Такой бутерброд просто тает во рту… Ризотто с горгонзолой дольче имеет неповторимую изюминку. А сочетание «а уна пасте»  с ягодами и фруктами (грушами, персиками, сливами, виноградом и т. д.) подарит незабываемый яркий и насыщенный вкус. Также этот вид сыра хорош в заправке к салатам. Он является легкоусвояемым продуктом.

Горгонзола дольче идеально сочетается с мягкими винами типа калюзо. Подойдут также  десертные крепленые марсала, мадера, херес.

Горгонзола пиканте  (Gorgonzola Piccante), или традиционный,  имеет плотную структуру, более насыщенный характерный аромат и глубокий, пряный, острый вкус. Профессионалы именуют его «а дуэ пасте», то есть изготовленный из двух творогов. Это и есть истинный, или традиционный, горгонзола, который, следуя легендарным сказаниям, получил рассеянный сыродел.

«А дуэ пасте» имеет, в свою очередь, еще несколько разновидностей:

1). Горгонзола горный (Gorgonzola di Monte).

2). Горгонзола стаджонато (Gorgonzola Staggionatо).

3). Горгонзола натуральный (Gorgonzola Naturale).

Для приготовления горгонзолы пиканте используется технология, сохранившаяся с давних времен. Молоко, собранное во время вечерней дойки, створаживают и, отжав, подвешивают полученную массу на ночь. Уже на этой стадии изготовления сыр насыщается из внешней среды спорами и грибками естественным путем. На второй день сырную массу выкладывают в специальную форму отдельным слоем. На него помещают створоженное молоко утреннего удоя и так далее до заполнения формы. Далее сформированные сырные головки закладывают в пещеру или погреб и буквально через несколько суток производят сухое соление. Затем вводятся инъекции спор грибка, и, естественно, прокалываются отверстия для доступа воздуха. Как видим, время знакомства с пенициллиновой культурой и «металлической стержневой одеждой» у горгонзолы пиканте наступает гораздо раньше, чем у горгонзолы дольче. Ко всему прочему, «а дуэ пасте» имеет более длительный срок выдержки – 80-150 дней.

Горгонзола пиканте имеет практически белый цвет. Ее сервируют маленькими кубиками отдельным блюдом в дополнение к аперитивам. Она чудесно освежает вкус салатов и сырных ассорти. Суфле, соусы, гратен с добавлением королевы горгонзолы удивляют прелестной гармонией ярких ароматов. В Ломбардии поленто с горгонзолой является одним из излюбленных блюд. А в Триесте распространен десертный микс «а дуэ пасте» со свежими сливками, маскарпоне и специями. В пьемонте  горгонзолу добавляют вместо соуса к жареной телятине. К тому же она чудесно сочетается с любым видом орехов, фруктами (кроме тропических и цитрусовых), овощами по контрасту (сладкий – соленый, мягкий - плотный). А в дуэте с медом горгонзола порадует интересными вкусовыми оттенками.

Идеальным дополнением к горгонзоле пиканте  считаются плотные, насыщенные вина: «Гемме» (Ghemmе), «Баролло» (Barollo), «Барбареско» (Barbaresco).

Обобщив, добавлю, что молоко для  приготовления горгонзолы собирают исключительно из окрестностей Ломбардии и Пьемонта. Здесь оно считается экологически чистым. Травы, которыми питаются животные, в каждой отдельной области имеют свои отличия. Это придает молоку, а соответственно, и сыру различные индивидуальные вкусовые и ароматные нотки. Истинный гурман сыра с закрытыми глазами отличит пьемонтскую горгонзолу от ломбардийской.

Главное производство горгонзолы на сегодняшний день основывается все в той же Ломбардии (окрестности Павии, Милана, Комо, Бергамо, Бреши, Лоди, Лекко, Кремоны) и в Пьемонте (Новара, Бьелла, Вербания,  Кунео и коммуна Казале Мноферато). Производство выполняется круглый год 60 заводами, в том числе и небольшими семейными фирмами.

Маркировка и упаковка. «Зеленое страккино» или же «Страккино из горгонзолы» -  такие названия носил сыр до начала XX века. Нынешнее наименование  с официальным утверждением он получил в 1955 году. Именно тогда произошла регистрация горгонзолы как продукта DOC (Denominazione di Origine Controllata). Этот знак качества в Италии присуждается продуктам, имеющим вкусовые показатели в соответствии с особенностями отдельной территории производства. Здесь сочетаются несколько моментов: природные условия (климат, растительность, влияющая на неповторимую ароматную композицию, и т. д.) и  человеческий фактор (ручной труд, уникальная вековая рецептура приготовления, ремесленные технологии производства). Поэтому производство данного продукта и не выходит за пределы определенной области.

Весь процесс изготовления горгонзолы строго контролируется. А в 1970 году образовался «Консорциум  горгонзола» (CG)  слиянием нескольких десятков сыродельческих компаний. Их деятельность направлена на совершенствование способов изготовления данного продукта и защиты его от подделок.

Особую мировую популярность горгонзола обрела в 90-х годах прошлого столетия. В рамках Евросоюза сыр имеет статус защиты местопроизводства ( с 1996 года).

Горгонзола выпускается в виде  сырных цилиндров с высокими, прямыми боками высотой 16-20 сантиметров и плоскими гранями (диаметр 25-30 см, масса 6-13 кг). На обеих гранях сырной головки проставляются оттиски с обозначением производителя. Сыр упаковывается в алюминиевую серебристую или золотистую фольгу с отпечатанной буквой «g». Это фирменная упаковка Консорциума. Алюминиевая обертка сохраняет качества сыра, минимизировав весовую потерю за счет сохранения от испарения.

Польза для здоровья. Не может не радовать тот факт, что наряду с непревзойденным вкусом мы получаем от употребления этого продукта огромнейшую пользу. Ведь горгонзола изобилует большим содержанием витаминов (B1, В2, В6, B12, D, A, Е, PP) и минеральных веществ (кальций, калий, железо, фосфор). Кроме того, в ней содержится восемь незаменимых аминокислот.

Горгонзола способна устранить некоторые желудочно-кишечные расстройства и в целом повысить иммунитет. Это вполне объяснимо. Здоровый продукт из экологически чистого молока с добавлением полезных молочных ферментов и плесени, действующих как природный антибиотик, не может не приносить пользу. Хотя, может быть, некоторых смутит содержание плесени в сыре... Развеем эти опасения – на данный момент процентный состав и уместность плесени в горгонзоле научно обоснованы.

Горгонзола является очень питательным, легкоусвояемым продуктом, содержащим большое количество белка. Энергетическая ценность сыра горгонзола: cоотношение белков, жиров, углеводов:белки: 19 г. (~76 кКал); жиры: 26 г.(~234 кКал); углеводы: 0 г. (~0 кКал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%. Средняя цена за 1 кг около 4964 тг.

В настоящее время горгонзола принимает участие в исследованиях ломбардийских врачей, занимающихся лечением сердечно-сосудистых заболеваний.Горгонзола обладает выраженными антиоксидантными свойствами.К тому же « голубые » сыры известны как сильные афродизиаки.

Она прекрасна в любом проявлении. Даря изысканный, глубокий, яркий вкус, играет тонкими ароматами и пикантным  послевкусием. Она обличает вкусовые изысканности совмещаемых с ней  продуктов. Она подчеркивает сложнейшие оттенки подаваемых с нею вин. Мы восхищаемся и гордимся ее величеством  горгонзолой.