Замес и образование теста

                                   4. Индивидуальное задание

                               Замес и образование теста

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными свойствами.

При замесе теста определенного  количества муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью  дозирующих устройств и емкость  тестомесильной машины, рабочий орган  который перемешивает компоненты в  течение заданного времени(2 -30мин).

По характеру замес  может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки  – обычным и интенсивным. Замес  теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе  тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно  и зависят от продолжительного замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико - механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех отавных компонентов процедуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

 Крахмал муки, взаимодействия с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного  теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Это белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста  способны связать и поглотить  воды в два раза больше своей массы, что составляет 35 – 40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тексте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

При замесе теста наряду с физико – механическими и  коллоидными процессами  протекают  и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы  - это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте  различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей в замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес текста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса приходится на долю газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной - 205 от общего объема теста.

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и виде адсорбционных пленок на поверхности части твердой фазы.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры  теста, дозировки опары и хлебопекарных  свойств перерабатываемой муки. Чем  сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

                                   Способы разрыхления теста

Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями.  В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста. 

Для разрыхления теста  биологическим способом требуется  достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислового брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Механический  способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления  теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд  преимуществ по сравнению с биологическим  способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение приготовления теста приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат готовым измерениям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста  механическим способом используют специальные  тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов  рецептуры, за исключением дрожжей  в герметически закрытой емкости, в  которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6 – 1,2 Мпа, и продолжают замешивать тесто. Замешанное тесто подают через  специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб.

Наиболее распространен  этот способ при приготовлении бисквитного  теста, которое получают интенсивным  сбиванием рецептурой смеси, состоящей  из сахара – песка и меланжа, с  последующим добавление муки. При  сбивании масса теста захватывает  пузырьки воздуха, которые действуют  как разрыхлители.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахарного песка и жира, невозможно использование дрожжей. К химическим разрыхлителям относят также щелочно – солевые и щелочно – кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

 

Разрыхлители теста

Механические 

(O₂, воздух, СО₂)

 

ваапвапавпвап

 

 

Биологические

          Химические

 

Дрожжи жидкие

Дрожжи сушеные

NaHCO₃

(NH₄)₂CO₃

Дрожжи хлебопекарные прессованные

закваска

 

(NH₄)₂CO₃+NaHCO₃

(12:88)

 

Рисунок 1 – разрыхлители теста

Таким образом к разрыхлителям  теста относят вещества, способные  разрыхлять тесто. Это биологические  разрыхлители – дрожжи хлебопекарные  прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические  разрыхлители, а также  газы (кислород, воздух, диоксид углерода) (рис. 1)

 

                                           

                                               Брожение теста

Поле операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

С появлением новых технологий  приготовления теста, исключающих  стадию брожения теста, наиболее целесообразно  говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения  теста,  так и при его разделке, и в первый период выпечки.  Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

- газообразование в сформированных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

-  в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

-  реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

В тесте должны образовываться и содержаться  в необходимых  количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.